ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука миндальная — 150 г
Сахарная пудра — 150 г
Белок яичный — 60 г (комнатной температуры, №1)
Сахар — 210 г (150 гр. в тесто, 60 гр. в начинку)
Вода — 60 г
Белок яичный — 60 г (комнатной температуры, №2)
Краситель пищевой — 3 г
Малина — 600 г
Шоколад темный — 200 г
Сливки — 200 г (жирные, минимум 30%)

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1.Данный классический рецепт макаронс основан на итальянской меренге, посему для приготовления этого пирожного желательно приобрести кондитерский термометр, так как очень важно правильно определить температуру приготавливаемого сиропа. Макароны на итальянской меренге более стабильны. Для французской меренги варить сироп не нужно, белки просто взбиваются с сахаром.

В приготовлении макаронс важна точность, каждый грамм продукта на вес золота, проявите педантичную точность во взвешивании ингредиентов. Точные кухонные весы – не прихоть, а строгая необходимость.

В данном случаем в качестве начинки используется ароматный ганаш, его стоит приготовить накануне, чтоб ганаш успел отстояться и приобрести нужную консистенцию.

2.Итак, сперва нужно смешать миндальную муку и пудру. Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах.

3.

Затем добавить краситель и белок №1. Стоит отметить, для получения хорошего результата не стоит брать свежие яйца, белок должен быть «состаренным», пусть белки постоят вне холодильника хотя бы сутки, обязательно ёмкость герметично закройте, чтоб не образовалась корочка. В своей книге «Macaron» Пьер Эрме советует и вовсе состаривать белки в холодильнике одну неделю.

4.

Теперь нужно сварить сироп. Для этого смешать сахар и воду, кастрюлю поступить на средний огонь.

5.

Греть до 110-114 градусов.

6.

Отдельно начать взбивать белки №2 до появления пены.

Тонкой струйкой начать вливать сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивать до охлаждения меренги (7-10 минут до температуры 30-35 градусов).

7.Перемешать миндальную муку и всё содержимое миски. Частями ввести меренгу. Вымешивать до состояния «тяжелой ленты», по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Здесь важна мера, главное, не перемесить, если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, сразу прекращать вымешивание.

8.Кондитерский мешок заправить плоской круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Тесто переложить в мешок. Отсадить макароны в шахматном порядке (так лучше будет проходить циркуляция воздуха и макароны равномерно пропекутся). Для того, чтобы макаронс получились одного размера, на пергаментной бумаге можно нарисовать кружки и в них отсаживать тесто. Сейчас появились специальные силиконовые коврики для макаронс, на них сразу очерчены границы пирожного.

После отсадки обязательно несколько раз стукните каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Некоторые мастера советуют оставить отсаженные макаронс при комнатной температуре примерно на час, чтоб образовалась корочка. В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая.

9.Разогрейте духовку до 145-150 градусов, режим конвекции (если есть). Конечно, здесь нужно досконально знать свою духовку, нужно выпечь несколько раз, чтоб понять, какой режим подходит для выпечки этих французских пирожных. Выпекайте макароны двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом поверните противень на 180 градусов и еще выпекайте оставшееся время.

Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги (или силиконового коврика). Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка. Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили (слишком тугое), низкая температура выпечки.

10.Приготовим ганаш. Малину перетереть, пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Закипятить сливки, вылить их на горький шоколад, размешать. Аккуратно смешать с малиновым пюре. Взбить. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки, тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму.

Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой. Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат.

Продукты :
Куриное филе – 4 шт.
Шампиньоны – 100 г.
Сыр – 200 г.
Подсолнечное масло.
Молоко.
Приправа (магги на второе – курица по-французски).
Маринад для курицы:
Майонез – 2 ст. л.
Сок половинки лимона (можно уксус).
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль.
Душистый перец.
Измельченный лавровый лист – 1 ч. л.
Куркума – 0,5 ч. л. Приготовление :

1. Филе промываем и хорошо отбиваем. Смешиваем с маринадом и даем настояться 30 минут.
2. Шампиньоны промываем, нарезаем дольками.
3. Сыр нарезаем небольшими кубиками.
4. На филе выкладываем шампиньоны, сыр. Заворачиваем в виде рулетиков и хорошо скрепляем зубочистками.
5. Обжариваем до золотистой корочки на подсолнечном масле с двух сторон.
6. Затем выкладываем в форму для приготовления и заливаем куринные рулетики разведённым магги с молоком.
Ставим либо в духовку на 40 минут, либо в микроволновку.
7. Посыпаем тёртым сыром, и ещё на 10 минут оставляем в духовке.
8. Готовые рулетики куриные с грибами должны немного остыть, после чего вынимаем из них зубочистки и разрезаем поперёк на кругляшки.
На гарнир – рис или овощи. Подаём к столу с подливой, в которой готовились куринные рулетики.

Блюдо французской кухни. Открытый пирог с курицей и грибами, со сливочно-сырной заливкой. Пирог из песочного теста.Продукты :
Филе куриное – 500 г.
Шампиньоны свежие – 400 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Масло сливочное – 125 г.
Яйца – 3 шт.
Вода – 3 ст. л.
Соль – по вкусу.
Мука – 250 г.
Сыр – 200 г.
Сливки 33% – 200 г.
Масло подсолнечное. Приготовление : 1. Приготовить тесто. Для этого сливочное масло измельчить ножом или на терке. Добавить к маслу муку, яйцо, соль и воду. Все тщательно перемешать. Тесто убрать в холодильник на 1 час.
2. Обжарить курицу и, отдельно, лук с шампиньонами на подсолнечном масле.
3. Нарезать помидоры.
4. Вынуть тесто из холодильника, выложить в форму и сформировать бортики, разминая тесто пальцами.
5. Приготовить заливку. Для этого взбить сливки с яйцами и добавить тертый сыр. Добавить соль и специи по вкусу.
6. Выложить начинку на тесто. Залить пирог приготовленной заливкой.
7. Поставить пирог в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 30-40 минут.

Ингредиенты:

-Вода — 125 мл (1/2 стакана),
Сливочное масло — 50 г.
Пшеничная мука в/с — 100 г .
Картофельный крахмал (1 ст. ложка с небольшой горкой) — 20 г .
Яйца куриные — 3 шт.
Твёрдый сыр — 100 г.
Соль — 1 щепотка.

Начинка №1:
-Твёрдый сыр — 50 г.
Чеснок — 2 небольших зубчика .
Майонез — 3 ст. л.

Начинка №2:
Сёмга (жидкость слить) — 1/2 баночки (240 г).
Творожный сыр — 1/2 баночки
Икра мойвы — 1-2 ст. л.

Приготовление:

1. Сыр натереть на мелкой терке.
2. Смешать крахмал и муку.
3. В кастрюльку налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, довести до кипения.
4. Всыпать в кипящую воду муку с крахмалом и быстро вымешать лопаткой, чтобы тесто отставало от стенок кастрюльки. Снять кастрюльку с огня и, помешивая, немного охладить тесто.
5. Добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до однородности и гладкости.
6. Когда все яйца будут добавлены, а тесто хорошо вымешано, всыпать натертый сыр и хорошо перемешать его с тестом.
7. Духовку разогреть до 220 С.
8. На подпыленный мукой противень выложить с помощью чайной ложки или кондитерского мешка небольшие булочки размером с грецкий орех на расстоянии друг от друга.
9. Выпекать 20 минут, чтобы булочки пропеклись и стали золотистыми. Готовые булочки оставить ненадолго в отключенной духовке, открыв её. Готовые остывшие булочки разрезать по горизонтали (не до конца!) и наполнить любимой начинкой или салатом.
10. Часть булочек я наполнила сыром, натертым на терке, смешанным с раздавленным через пресс чесноком и майонезом. А вторую часть булочек начинкой из консервированной семги (жидкость слить, а рыбу размять вилкой), смешанной с икрой мойвы и творожным сыром.

Киш лорен — открытый французский пирог со сливочной начинкой. В качестве начинки выбрали лук порей. Он гораздо нежнее привычного нам зеленого лука, при этом добавляет мягкий пикантный вкус любым блюдам. ИНГРЕДИЕНТЫ:

для начинки:

-лук-порей — 1 стебель,
масло сливочное – 1/2 ст.л.
яйцо — 3 шт.
молоко — 70 мл,
щепотка молотого мускатного ореха,
соль, перец по вкусу.

для теста:

-мука пшеничная – 250 г.
масло сливочное – 2 ст. л.
яйцо – 1 шт,
соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Для теста просеваем муку в большую миску. Добавляем нарезанное кубиками холодное масло, ножом рубим его вместе с мукой, пока оно не будет напоминать хлебные крошки. Взбиваем яйцо и замешиваем гладкое тесто, при необходимости добавив немного воды (не более половины стакана). Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки нарезаем белую часть лука порея колечками и обжариваем на сливочном масле с сахаром около 5 минут до золотистого цвета. Взбиваем яйца с молоком, добавляем мускатный орех и соль с перцем. 3. Круглую форму для выпечки с невысокими бортиками смазываем растительным маслом. Тесто раскатваем в круг диаметром на 4–5 см больше диаметра формы. Выкладываем его в форму так, чтобы были закрыты дно и бортики. Накалываем тесто вилкой, выкладываем лук, вливаем яичную смесь и ставим в разогретую до 200°С духовку на 15-20 минут.

Это старинное лакомство было знакомо еще двору Людовика ХV- согласно преданию, котиньяк был поднесен Жанне – Арк после освобождения Орлеана в 1429 году. О нем писали в кулинарных книгах прошлых веков ( к примеру,” La Cuisiniere po tique”), его любили, им наслаждались. Рецепт я узнала из Большого кулинарного словаря Александра Дюма, где было написано: Консервы под названием ” Орлеанский котиньяк”. Поскольку мои вкусовые пристрастия к айве несколько выше многих других, решила приготовить консервы ” котиньяк”, здесь Дюма писал о продукте, который подвергся определенной обработке и его можно хранить. Консистенция его ближе к айвовому мармеладу нежной текстуры и удивительного аромата. Ссылка в книге Дюма была дана на архивы господина Гримо де ля Реньера, который получил рецепт от кондитера своего дядюшки, господина де Жаранта, епископа Орлеанского. В Орлеане под названием котиньяк готовят еще желе из айвы, воды ( или/ и белого вина), сахара, оно прозрачно- оранжевое, фасуется сразу после приготовления в деревянные круглые коробочки, на этикетке – силуэт памятника Жанне. Время указываю без учета 1 суток на застывание десерта при комнатной температуре.

К рецепту «Оливье» хозяйки прибегают в самых разных случаях. Он является обязательным блюдом на традиционном новогоднем столе и желанным «Гостем» в повседневном рационе. Салат «Оливье» иначе называют зимним салатом, так как он очень сытный и все его ингредиенты доступны круглогодично. Каждая хозяйка наверняка может похвастаться своим рецептом вкусного «Оливье», и в каждой вариации он наверняка претерпел немало изменений. Каким же на самом деле является рецепт классического «Оливье»? Создатель «Оливье»Родоначальником всеми любимого салата принято считать француза Люсьена Оливье, владельца и шеф- повара московского ресторана «Эрмитаж». Он создал традиционный «Оливье» в 60- х годах XIX века и рецепт своего изобретения не открывал никому. Считалось, что обед без вкусного салата «Оливье» – уже не обед, но все попытки повторить его у себя дома неизменно заканчивались неудачами. Получалось «то, да не то», как пишет в своей книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский.
История салата
Считается, что изначально великий повар подавал все ингредиенты «Оливье» отдельно, выкладывая на тарелку филе рябчиков и куропаток, чередуя их с кубиками желе, полученного из бульона, в котором варилась птица. По краям блюда Оливье располагал раковые шейки и телячий язык, а в центре композицию из картофеля, корнишонов и яиц, которая не предназначалась для еды и служила лишь декором. Но многие посетители ресторана, не понимая всей эстетики блюда, перемешивали его, превращая в салат. От увиденного шеф- повар пришел в ужас, и в знак своей обиды на следующий день смешал все ингредиенты, заправив их майонезом. Успех оригинального салата «Оливье» был феноменален. Отведать это кушанье в ресторан приходили самые знатные жители Москвы, но воспроизвести рецепт классического салата «Оливье» не смог никто. Традиционный рецепт «Оливье»Великий шеф- повар унес свое знание о том, как готовить «Оливье», в могилу. Однако состав салата «Оливье» удалось примерно восстановить в 1904 году одним из завсегдатаев ресторана «Эрмитаж». По памяти он воспроизвел некоторые ингредиенты, и, не имея иного в наличии, этот способ приготовления стали считать традиционным. Рецепт салата «Оливье» в классическом исполнении обязательно содержит в себе мясо рябчиков, отварной картофель, свежий огурец, листья салата, раковые шейки, каперсы, ланшпиг и оливки. Заправлять эту смесь следовало приготовленным особенным образом соусом провансаль, состав которого не удалось разгадать никому. Советский салат «Оливье» с колбасойВо времена СССР и речи не могло идти о том, чтобы среднестатистический житель страны добавлял в салат раковые шейки и прочие деликатесы. Так возник рецепт «Оливье» с колбасой «Докторская» и другими легкодоступными ингредиентами, в число которых по обыкновению входили отварной картофель, соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый горошек, вареная морковь и майонез. Многие современные вариации приготовления «Оливье» основываются именно на этом рецепте, исключая или добавляя иногда какой- нибудь продукт.

За производство этого багета французский пекарь Jean- Pierre Cohier был удостоен звания лучшего производителя багетов 2006 года. Просмотрев материалы по этому поводу я узнала, что конкурсы на лучший багет в Париже проводятся чуть ли не каждый год. Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года ( ну и, конечно, денежную премию). Плюсы багета очевидны:- быстрый замес- минимум дрожжей- минимум ингридиентов ( мука, вода, дрожжи, соль)- отсутствие необходимости использовать кухонную технику- расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат- тонкая хрустящая корочка- быстрая выпечка багета утром на завтрак ( если поставить тесто в четверг с утра, то в субботу у вас на столе – белый батон- палица с хрустящей пахучей корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем). В Средние века во Франции пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Причем существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социального престижа. Королевская семья ела, само собой, «хлеб королей» – свежеиспеченный белый. Белый хлеб вчерашний предназначался для знати, тогда как на хлеб двухдневной выпечки имело право мелкопоместное дворянство. Хлеб трехдневной давности получали монахи и школяры- хлебом, испеченным четыре дня назад, питались мелкие ремесленники. А черствую хлебную корку с водой швыряли узникам. И что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного, душистого багета – с пылу с жару? Да еще ежели его намазать вареньем либо маслом, проложив свежайшей ветчинкой. Р. С. Время указано без учёта расстойки ( двое суток).

Простые блюда из сыра появились уже до нашей эры, когда кочевники научились перерабатывать молоко, чтобы оно не портилось в длительных путешествиях, хотя первые рецепты приготовления позволяли получать продукт, более похожий на современный творог. Со временем люди научились делать настоящие твердые сыры, которые были привезены в Россию Петром I. Так появились более интересные рецепты блюд из сыра, которые можно было готовить в домашних условиях вместо привычных сырников, поскольку на Руси сыром называли именно створоженное молоко. Сейчас существует около 2000 сортов сыра, а главным авторитетом в сыроделии является Франция, поскольку для французов сыр – не еда, а наука и искусство. Французские гурманы не ограничиваются наспех сделанным бутербродом – они обязательно займутся приготовлением вкусных блюд с сыром, рецепты которых являются семейным раритетом. За год среднестатистический житель Франции съедает 30 килограммов сыра, поскольку он подается на завтрак, обед и ужин. В каждом французском городе и деревне устраиваются праздники, фестивали и ярмарки сыра, где все лакомятся сырными деликатесами. Вас ждет королевская яичница с сыром на тончайшем тесте фило, сырный пирог с изюмом и шпинатом, гречка с овечьим сыром и перепелиными яйцами, кекс с сыром и тунцом, опята с луком в сырном соусе и кофейный десерт тирамису с апельсиновой цедрой. Рецепты изысканных блюд из сыра с фотографиями избавят вас от необходимости искать ответ на вечный вопрос «Что бы вкусненького приготовить на ужин»? Удивляйтесь, дегустируя необычные лакомства, изобретайте собственные блюда и живите вкусно!

Бефстроганов на французском звучит как – B& oelig- uf Stroganoff, что дословно означает – говядина по- строгановски. Также блюдо имеет названия: ” Беф- Строганов”, ” Беф а ля Строганов”, мясо по- строгановски. Представляет собой тонко нарезанные кусочки говядины, предварительно обжаренные и залитые сметанным соусом. В современной кулинарии бефстроганов может быть залит сливками или кремом фреш. Бефстроганов – не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в. ( не ранее второй половины 90- х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность получило только после Октябрьской революции. По одной, наиболее достоверной версии, блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал- губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых ( графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе ” открытый стол” на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов – во- первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во- вторых, хорошего деления на порции и в- третьих, в то же время вкусного. Естественно, что блюдо не было изобретено графом, а изобретено одним из его поваров, удачно объединившим технологию французской кухни ( обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни ( соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). Блюдо сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду. Существует еще одна версия происхождения блюда. Повар- француз ( Андре Дюпон) угодил безмерно генерал- губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, который в связи с преклонным возрастом и отсутствием на Руси в это время путевой стоматологии, не мог кушать не только отбивные, но даже и бифштексы. Так или иначе- блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как ” русское блюдо”, несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является. К сожалению, в связи с тем, что блюдо стало известно значительно позже того периода, как было создано – рецепт, переданный ” из вторых рук” часто искажают. Каким же был достоверный рецепт, попробуем разобраться. Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части. Мясо слегка отбивают в целом куске, а затем разрезают на прямоугольные ломти толщиной не более одного сантиметра. Далее стейки нарезают вдоль волокон длинными, узкими полосками. Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. Важно вовремя прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладут в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат минут 10 ( в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Общее время приготовления блюда занимает не более часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, или картофельным пюре. Блюдо и гарнир должны быть исключительно горячими, иначе все свои вкусовые качества оно потеряет. Так же блюдо повторно не разогревается. К бефстроганову подают красное, сухое вино. В советской кулинарии посредством оригинального рецепта бефстроганов, родился рецепта похожего блюда – бефстроганов из говяжьей печени. Технология приготовления так же проста. Печень промывают и зачищают от пленок, нарезают длинными брусочками, обваливают в муке и обжаривают на масле вместе с луком буквально 3- 5 минут. Затем добавляют сметану, сливки, по желанию еще и томатную пасту, тушат еще минут 7 под крышкой. Перед подачей блюдо в тарелке посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира предлагают картофель, картофельное пюре, рассыпчатую, гречневую кашу.

Как сделать мясные и рыбные блюда еще вкуснее и привлекательнее? Конечно, нужно подать их с соусом, и впервые эта гениальная идея пришла в голову французам – величайшим гурманам в мире! Соусы к мясу и рыбе готовятся обычно на основе бульона, в котором они варились. В процессе варки в воду добавляют коренья, травы и специи, которые обогащают вкус блюда и делают бульон наваристым, насыщенным и ароматным. Необыкновенно вкусный соус к мясу получается при обогащении бульона грибами и овощами, при этом в процессе приготовления бульон смешивается с пассерованной мукой, кисломолочными продуктами, яйцами, сливками, сметаной, сыром и сливочным маслом. Если вы решили приготовить изысканный соус для рыбы, в рецептах советуют дополнить его лимоном, мускатным орехом и белым вином. Можно разнообразить соус чесноком, майонезом и красной икрой – душистые ингредиенты устраняют рыбный запах и превращают блюдо в кулинарный шедевр. Рецепты соусов к мясу и рыбе тоже придумали французы, а кулинары других стран подхватили эту прекрасную традицию и стали предлагать свои идеи.
Удивительно, как из простых, доступных продуктов получаются такие необычные заправки – хлебно- чесночный соус, медово- лимонное соленое масло, кисло- сладкие соусы из калины, крыжовника и черной смородины, тамариндовый соус, сливочный соус с черносливом, песто с орехами и черемшой. Наслаждайтесь мясом и рыбой под «аккомпанемент» лучших соусов мира!

Самый знаменитый французский десерт Тартатен, Тарт Татен, Тарт Татан… Как ни назови, сущность не изменится – перевёртыш он и есть перевёртыш. Один из самых знаменитых французских десертов, Тарт Татен ( tarte Tatin), появился на свет в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии, как несложно догадаться, Татен. Стефани и Каролина жили в маленьком французском городишке Ламотт- Беврон. После смерти отца в наследство девушки получили небольшой отель. Младшая, Каролина, стала управляющей – она принимала и размещала гостей, занималась делами. Старшая, Стефани, не отличалась большим умом, потому ей досталась работа поварихи. Впрочем, постояльцы очень любили стряпню Стефани, а особенно – пирог с карамелизированными яблоками. Вообще- то, это был совершенно обычный пирог, которых сотни, только очень вкусный. Но однажды он превратился в… Тарт Татен. Конечно же, произошло это совершенно случайно. Однажды в разгар охотничьего сезона в отеле оказалось слишком много постояльцев, а у Стефани – чудовищное количество работы. Бедняжка поставила начинку для пирога подогреваться на плиту и занялась другими делами. Спохватилась кухарка, только когда почувствовала запах горелых яблок. Девушка быстренько накрыла фрукты пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол попросту перевернула пирог яблоками вверх. Через несколько дней жители соседних городов стали приезжать в отель «Татен» – попробовать новый фирменный десерт. Много лет спустя в Ламотт- Беврон заехал столичный ресторатор. Ему так понравился Тарт Татен, что Луи включил его в меню своего собственного заведения. Опять же совершенно случайно вышло, что Луи Водабль владел самым шикарным парижским рестораном – «Максим». Собственно, так Тарт Татен и стал знаменит во всем мире. Самое главное в Тарт Татене – карамель и яблоки. Подойдут любые твердые. Ранетки, голден, Гренни Смит, джонатан или даже антоновка. Килограмм яблок нужно очистить от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать на четвертинки. Берем средних размеров сковородку с высокими бортиками. Ставим на плиту, растапливаем 150 граммов сливочного масла, высыпаем полстакана сахара. Держим на маленьком огне, не помешивая, до получения коричневого цвета. Главное: карамель не должна подгореть. Когда карамель остынет, выложим на нее яблоки, довольно плотно. Накроем слоем готового слоеного теста. Его нужно заранее вынуть из морозилки. После того как тесто оттает, раскатаем его скалкой и при помощи тарелки вырежем круг диаметром чуть больше сковороды, в которой вы делали карамель. Аккуратно загибаем края теста вниз, ставим форму в духовку, разогретую до 180- ти градусов, примерно на сорок минут. Готовый пирог аккуратно переворачиваем на тарелку. Вуаля!

Буйабэсс – рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5- 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном ( французская кухня). 1 кг разной рыбы ( бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака) 10 шт. раков250 г грибов ( свежих или консервированных) 1 кг помидоров200 г лука100 г оливкового масла100 г сливочного масла500 г белого хлеба50 г моркови50 г сельдерея15 г петрушки250 г белого вина2 лимона1 лавровый лист1, 5 л воды. Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водои. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25- 30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 – 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней ( если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10- 15 минут. Другие приправы ( лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0, 5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим. Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. Французский король Людовик XV считал себя гурманом и всецело отдавался этой страсти ( помимо охоты и увлечения женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.

Ингредиенты: 2 кг разной свежей морской рыбы ( ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) 5- 6 ст. ложек растительного масла ( лучше оливкового) 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока,небольшая сухая корочка апельсина,немного белого вина,соль, перец
Способ приготовления: Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7- 8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки.

4 ломтика жареного окорока,2 яйца,300 г шампиньонов,50 г тертого сыра,300 г муки,0, 5 л пива,300 г молока,3 ст. ложки сметаны,110 г сливочного масла,1 ст. ложка растительного масла,1 маленький кусочек сала,Соль, перец
В миске смешать 250 г муки, 2 щепотки соли и взбитые яйца. Развести с пивом. Добавить растительное масло. Оставить смесь на 2 часа. За это время приготовить соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжарить в 40 г масла на сильном огне в течение 3 минут. Нарезать окорок, добавить его в соус бешамель вместе с шампиньонами и посыпать сыром. Сделать 20 тонких блинчиков, каждый раз смазывая сковороду салом. Положить на каждый блинчик немного соуса бешамель и скрутить в трубочки. Разложить их на смазанном маслом противне. Сверху залить сметаной. Поставить в нагретую до 260°С духовку на 10 минут. Подавать горячими. Приготовление соуса бешамель. Необходимо: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 0, 5 л молока, 0, 5 ч. ложки соли, щепотка перца. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на несколько минут на слабом огне до загустения ( не забывая помешивать!).

Ингредиенты: 6 котлет 3 больших луковицы 50 г сметаны 1 стакан мясного сока 80 г сливочного масла 2 яйца 50 г муки 8 панировочных сухарей соль, перец
Способ приготовления: В мисочке взбить вилкой 1 яйцо, щепотку соли, щепотку перца, 1 столовую ложку холодной воды. Муку насыпать в одну тарелку, панировочные сухари – в другую. Котлеты слегка отбить и опустить последовательно в муку, в яичную смесь, затем в панировочные сухари. Слегка похлопать котлеты плоской рукояткой ножа, чтобы не отделялись панировочные сухари. Котлеты обжарить в оставшемся разогретом сливочном масле по 8- 10 минут с каждой стороны на среднем огне. Готовые котлеты выложить веночком на подогретое блюдо и держать в теплом месте. Очищенный и нарезанный лук положить в разогретое сливочное масло ( 30 г) и потомить на слабом огне, не давая зарумяниться. Как только лук будет готов, влить в него так называемый ” мясной сок”. Чтобы получить его, надо в сковороду, где жарились котлеты, налить стакан воды, деревянной ложкой соскоблить все, что прилипло ко дну, вскипятить – это и будет ” мясной сок”. Не забудьте прежде, чем наливать в сковороду воду ( или бульон), убрать с нее жир, т. к. он разлагается при кипении. Перемешать ” мясной сок” с луком, дать выкипеть жидкости на 2/ 3. Желток отделить от белка ( белок не потребуется), смешать со сметаной. В лук с мясным соком влить желток со сметаной, посолить по вкусу, перемешать и слегка подогреть, не давая закипеть. Полить соусом бараньи котлеты и сразу подавать.