Лента
  • Сообщение: #1057167
    Ира Кулигина » 06 Мар 2020, 07:50
    Участник

    Мир сыров – поможем выбрать!

    Мир сыров – поможем выбрать!

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Если положить в основу общие принципы технологии сыров, то сыры можно разделить на следующие основные группы: твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные.

    В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы: к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского, сыры рассольные; к полутвердым — сыры типа латвийского: к мягким — сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других; к кисломолочным сырам относятся чайный, сливочный и др.

    Сыры типа швейцарского

    Кроме самого швейцарского, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский сыры и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.

    Международное название швейцарского сыра его эмментальский и, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.

    Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5—2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6—8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных “глазков” со “слезой”.

    Сыры типа голландского

    В эту группу сыров, кроме разновидностей голландского сыра входят костромской, степной, ярославский, пошехонский, станиславский, угличский и другие сыры.

    Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).

    Сыры типа чеддер

    Чеддер – самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80—85 % производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Чеддер имеет форму цилиндра массой 30—33 кг. Он отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая. нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.

    Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.

    Сыр российский

    В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.

    Сыры рассольные

    Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны.

    Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.

    Сыры чанах, тушинский, осетинский вырабатывают из коровьего, козьего и овечьего молока или из их смеси. Технология сыров этой группы одинакова, отличаются они один от другого формой и размерами.. Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.

    Грузинский сыр вырабатывают из тех же видов молока. Отличается этот сыр несколько кисловатым вкусом и более нежной консистенцией.

    Имеретинский сыр можно вырабатывать из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Его отличают чистый, слегка кисловатый вкус, плотная, упругая консистенция.

    Брынзу готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Для брынзы характерны кисломолочный остросоленый вкус, мягкая, иногда крошливая консистенция.

    Сыры типа латвийского

    К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.

    Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.

    Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от микрофлоры этой слизи, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра 2 месяца.

    Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.

    Сыры типа дорогобужского

    К мягким сырам типа дорогобужского, кроме самого дорогобужского, относятся калиниский, медынский, дорожный.

    Характерная особенность этих сыров состоит в том, что они созревают без участия плесени. Их отличают острый вкус и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая корка покрыта подсушенной сырной слизью. Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный сырный запах составляют особые вкусовые качества мягких сыров. Рисунок их может быть и без “глазков”, а если есть “глазки”, то их немного (они мелкие, неправильной формы). Консистенция этих сыров мажущаяся.

    Рокфор

    Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.

    Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.

    Созревает рокфор за 1,5—2 месяца, соли в нем не более 5 %.

    Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.

    Сыры чайный и сливочный

    Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.

    Эти сыры отличаются своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха специй. Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами позволяет рекомендовать их для питания детям.

  • Сообщение: #1053090
    Ира Кулигина » 03 Мар 2020, 12:03
    Участник

    Плавленый сыр. Какой выбрать?

    Плавленый сыр. Какой выбрать?

    Полки с плавлеными сырами – это аппетитное и яркое зрелище. Этикетки – всех цветов и оттенков. А формы?! Пожалуй, нет другого продукта, который бы выпускался в столь разнообразных упаковках.

    Здесь и блочки в фольге, и пластиковые ванночки, ломтики и круглые коробочки, в которых прячутся сырные треугольнички. Казалось бы, выбирай самую нарядную упаковку и наслаждайся вкусом. Но не все так просто.

    Плавленый сыр по праву можно назвать младшим братом твердого. Ведь ему всего около 100 лет (старшему – несколько тысяч лет). А родился этот продукт в знаменитой молочной стране – Швейцарии. Местным жителям надо было экспортировать сыр, а он при перевозке на большие расстояния портился.

    Вопросом, как продлить срок хранения продукта, озадачились ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер из швейцарского городка Тун. И в 1911 году они создали нежный плавленый сыр. Правда, запатентовали рецепт приготовления этого продукта американцы. Что касается России, то первый завод по производству плавленых сыров начал работу только в 1933 году. Сейчас их насчитывается несколько десятков. И это неудивительно – плавленые сыры пользуются большим спросом. Ведь это не только вкусный, но и полезный продукт.

    В плавленом сыре большое количество высококачественного белка – казеина, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан). К тому же он практически не содержит углеводов – всего 1-2% лактозы. А самое главное, сыр – это источник кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, здоровье волос и ногтей.

    Ищи на этикетке «сыр»

    Прежде чем отправиться на кассу с яркой упаковкой плавленого сыра, внимательно ее изучи. На ней можно найти массу подсказок. Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании – «сыр плавленый сливочный», «сыр плавленый со вкусом грибов», то перед тобой правильный товар, который можно смело брать. Правда, на всякий случай пробегись по составу и убедись, что в нем нет растительных жиров и белка. Качественный плавленый продукт делают из натуральных сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога.

    В последнее время производители нас радуют и разнообразием вкусов. Появились плавленые сыры с ветчиной, грибами, беконом, зеленью. Если ты любишь такие добавки, обязательно проверь качество ингредиентов. Они должны быть натуральными. Кстати, плавленый продукт, сделанный на основе, например, маасдама или тильзитера, порадует тебя не только нежностью, но и знакомым вкусом твердого сыра.

    Форма – это содержание

    Определившись со вкусом, реши, для каких целей тебе нужен плавленый сыр: на завтрак, для приготовления блюд или перекуса. В этом вопросе ориентируйся на упаковку. Ведь в определенном смысле для плавленого сыра форма – это отражение содержания. Например, продукт в ванночках называют пастообразным, потому что он предназначен для намазывания на хлеб. Консистенция у него мягкая и пластичная. Этот представитель плавленых сыров подходит для завтраков. Ломтики в конвертиках – идеальная форма для сэндвичей и запекания. Ну а треугольнички просто созданы для перекуса. Нужно всего лишь потянуть за яркую узкую ленту, развернуть упаковку – и можно наслаждаться любимым вкусом.

    А самое главное – плавленые сыры позволяют готовить недорогие и полезные блюда. Они хорошо сочетаются с грибами, салатом, зеленью, капустой, огурцами и другими овощами.

    С первого взгляда…

    Когда откроешь упаковку, обязательно убедись в том, что плавленый сыр имеет однородную, пластичную консистенцию. Правильный продукт не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестящая, при этом сыр не должен ломаться и крошиться. Цвет его везде одинаков.

    Чтобы сыр не подсыхал, его нужно правильно хранить. Плотно заворачивай в фольгу или клади в пластиковый контейнер. Кстати, срок хранения плавленого сыра составляет около 6-7 месяцев.

    Мнение специалиста

    Светлана Щербакова технолог по разработке новых продуктов

    “При производстве правильных плавленых сыров с разными добавками должны использоваться только натуральные продукты: грибы, маринованные огурцы, паприка и лесные орехи. Если вы предпочитаете такие наполнители, как ветчина, салями, бекон, окорок, карбонад, обратите внимание на то, чтобы кусочки были крупными и изготовлены из лучших сортов мяса.”

  • Сообщение: #1053057
    Ира Кулигина » 03 Мар 2020, 11:56
    Участник

    Как выбрать сыр с плесенью?

    Как выбрать сыр с плесенью?

    Еще недавно многих из нас пугал сыр, покрытый белой или зеленой плесенью и пахнущий так, будто он давно протух. Но потом мы поняли, насколько были несведущи в сырных вопросах.

    «Бри», «Камамбер», «Рокфор» и «Горгонцола» – это настоящие деликатесы. Плесень дает им несравненный вкус, а специфический «душок» – особую пикантность.

    По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы, и обратно он смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и пригубил его – вкус оказался отменным.

    Мальчик отнес лакомство в монастырь, и там решили попробовать приготовить нечто похожее. Во Франции и Италии искусство «оплесневения» оттачивали столетиями и довели до совершенства. А ведь по сравнению с твердыми сортами мягкие делаются намного быстрее и проще – по сути, это творожные сыры, которые продолжают созревать еще несколько недель или месяцев. Делятся они на три разновидности – с белой плесенью, голубой и с так называемой мытой корочкой.

    Белая плесень

    Приготовление сыра с белой плесневой корочкой можно рассмотреть на примере «Камамбера». Сначала творожную массу укладывают в цилиндр диаметром 10,5-11 см, а потом ждут, когда из нее вытечет сыворотка. Затем головки опыляют пенициллиновой смесью Penicillium candidum (она защищает их от порчи), натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают. По похожей технологии изготавливают все мягкие сыры с белой плесенью – отличаются лишь некоторые детали производства, форма и размер головок. Например, диск «Камамбера» в диаметре составляет 10-11 см (вес – около 250 г), а «Бри» – 36-37 см, и весит он почти 2,5-3 кг. Большинство мягких сыров реализуется цельными головками, упакованными в непрозрачную тару, поэтому рассмотреть их на срезе не представляется возможным.

    Остается лишь внимательно читать этикетку, искать срок годности (не истек ли он) и изучать информацию о происхождении сыра. Скажем, «Бри» делают в разных странах, но идеальный продукт производят только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Лишь здесь готовят сыр по всем правилам, как и много веков назад. Называется он не просто «Бри», а «Бри де Мо» (Brie de Meaux). Его производство регулируется законом, и на упаковке всегда есть знак АОС (Appellation d’origine controle). По такому же принципу надо покупать «Камамбер» – настоящий делают только в Нормандии, и называется он «Камамбер де Норманди» (Camembert de Normandie).

    Голубые деликатесы

    В отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки, голубая проникает внутрь нее – так получаются «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса других деликатесных сыров. Даже по названию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Здесь находятся пещеры-флерины. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В них сформировался уникальный микроклимат – температура круглый год около +9º С, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стены и обратно. Кроме того, грибки специально культивируют на хлебе, который раскладывают в самых продуваемых местах. Для того чтобы плесень попала внутрь сыра из овечьего молока, головки прокалывают длинными иглами – в отверстия поступает пенициллин и заселяет продукт, поедая его изнутри и образуя пустоты. Если «Рокфор» передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком. Остальные «голубые» делаются по схожей методике, но отличаются условиями выращивания, сроками созревания и размерами головок.

    Есть тройка самых знаменитых в мире подобных сыров — французский «Рокфор», итальянская «Горгонцола» и английский «Стилтон». Но у нас наиболее популярны «Рокфор» и немецкий «Дор Блю». На их долю приходится 77% покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного «немца» приобретают чаще, чем знаменитого «француза». Наверное, все дело в рекламе и, конечно же, демократичной цене «Дор Блю» – стоит он 300-400 руб. за килограмм.

    Если твое знакомство с голубыми сырами началось именно с него, поверь – стоит продолжить дегустацию и открыть для себя более тонкие вкусы и ароматы. «Стилтон», конечно, дорог и редок, а вот входящую в мировую тройку лидеров «Горгонцолу» можно купить за 750-900 руб. Цены на «Рокфор» начинаются от 1200 руб., но есть немало других достойных французских, немецких, австрийских и датских представителей сыров с голубой плесенью, которые стоят дешевле 1000 руб. Например, «Бле д’Овернь», «Бле де Косс», «Сент Агюр», «Бергадер». Существуют также гибридные мягкие деликатесы с белой плесенью снаружи и голубой внутри – это австрийский «Траутенфельцер» и немецкая «Камбозола».

    Без плесени

    Есть мягкие сыры не только с плесенью, но и с мытой корочкой. Их многократно обрабатывают водой, раствором соли, пивом, вином или более крепким алкоголем – эта процедура играет гигиеническую роль и мешает росту бактерий на поверхности сыра. В Нормандии делают «Ливаро» и «Пон-л’Эвек», а чуть подальше, в Пикардии и Нор-Па-де-Кале, – «Маруаль». Кстати, купив их, не пугайся, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь – это нормально. И не расстраивайся, если «Ливаро» чуть-чуть отдает аммиаком.

    Плохо, когда специфический запах совсем отсутствует, – это значит, что сыр стал терять кондицию. Также у нас можно найти итальянские «Таледжио» (Taleggio) и «Робиолу» (Robiola) с мытой корочкой. Первый делают только в Ломбардии, а второй – еще и в Пьемонте. Еще один из самых знаменитых пахучих мягких сыров – «Лимбургский». Прославился он благодаря строчке Пушкина в «Евгении Онегине»: «Меж сыром лимбургским живым…» Деликатес ведет свое происхождение из ныне несуществующего графства Лимбургского, которое включало в себя небольшие территории Бельгии, Франции и Германии. Причем там до сих пор продолжают делать этот сыр.

    Мнение специалиста

    Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира, агентство «Локатор»

    Мягкие сыры долго не хранятся. Чтобы кусочек деликатеса не превратился в непрезентабельный комок, попросите продавца положить его сначала на лоток, а уже потом завернуть. Хранить мягкие сыры лучше в вощеной бумаге, а не в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Если у вас дома есть темное, прохладное и проветриваемое помещение, держите их там. Холодильник в данном случае не лучшее место – в нем мало воздуха и много посторонних запахов.

    Правильный «Рокфор»

    В сырах с длительным созреванием каналы для поступления плесени в головку со временем исчезают – заполняются основной массой или деформируются самим грибком. Если же продукт выдерживался недолго или у него очень плотная консистенция, эти каналы довольно заметны.

    Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть сыра. Если их чрезмерно много, значит, продукт передержан или не очень свеж.

    Сырная масса нежная, влажная, слегка рыхловатая, но не рассыпчатая.

    Мнение специалиста

    Наталья Валкина, технолог компании «Бонгрэн Европа Восток»

    К сожалению, большинство наших соотечественников никогда не ели «плесневых» сыров. А ведь тот, кто хотя бы раз пробовал этот деликатес, от него уже никогда не откажется. Если вы все-таки решите начать знакомство с «плесневыми» сырами, не покупайте сразу «Камамбер» или «Рокфор». Новичков, как правило, пугает их достаточно резкий специфический запах и вкус. Чтобы не разочароваться, начните с кусочка «Бри» или мягкого сыра, на упаковке которого указано «Сливочный». Если хотите насладиться вкусом этих деликатесов в полной мере, подайте к ним виноград или груши. Если есть желание попробовать голубой сыр, присмотритесь к так называемым крем-сырам. Они прекрасно сочетаются со сладкими кофе и чаем.

    Идеальный мягкий сыр с белой корочкой

    1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный говорит о солидном возрасте продукта.

    2. Тонкая корочка белого цвета или слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.

    3. Срок годности не превышает 2 месяцев.

    4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.

    5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.

    6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт хранили слишком долго.

    7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие 2-3 небольших дырочек. Показателем некачественного сыра являются многочисленные как большие, так и маленькие отверстия.

  • Сообщение: #1052768
    Ира Кулигина » 03 Мар 2020, 09:50
    Участник

    Вся правда о плавленых сырах

    Вся правда о плавленых сырах

    В нашей стране новый продукт начали производить только в 1933 году, и на протяжении многих лет он не отличался разнообразием. Зато сегодня любителям плавленого сыра есть из чего выбрать – ломтики и треугольнички, продукт в ванночках и брикетиках, лакомство с ветчиной или грибочками. О том, как не запутаться в богатом ассортименте, рассказывает Сергей Тюленев.

    Сыр и сырный продукт

    Тем, кто любит плавленое лакомство, стоит знать о том, что существует две его разновидности – плавленый сыр и плавленый сырный продукт. Каждый тип имеет свои особенности и плюсы. Сыр (это слово указано в названии, например «сыр плавленый сливочный») – это классический молочный продукт, и сделан он из твердого сыра и сливочного масла, которые расплавили с помощью специальных солей-плавителей (цитраты или фосфаты).

    Если заметите, что на упаковке написано «сырный плавленый продукт», это значит, что часть молочных компонентов заменена растительными жирами, и в подобном угощении содержится меньше холестерина, что особенно актуально для тех, у кого есть проблемы с сердцем и сосудами.

    Мясо – натуральное!

    Если вы любите плавленый сыр с разнообразными добавками, постарайтесь выбрать такое угощение, в котором начинки будут натуральными. Скажем, в составе должно быть указано не сублимированное мясо, а просто мясо. Или ветчина, грибы, маринованные огурчики, специи, травы и так далее.

    Некоторые опасаются присутствия солей плавителей в списке ингредиентов. Не стоит этого делать. Во-первых, без них плавленый сыр попросту не получится и не сохранит свою мягкую, нежную структуру. Во-вторых, применяемые соли совершенно безвредны и имеют натуральное происхождение. Фосфаты – это природный компонент, а цитраты – не что иное, как соли лимонной кислоты (мы же смешиваем соду с соком лимона для создания теста, это то же самое).

    «Живой» или «мертвый»?

    Плавленый сыр делают двумя способами. Первый – классическая пастеризация, когда при температуре +83º С убивают вредные микроорганизмы и таким образом защищают продукт от порчи. Второй – UHT-технология, при которой сыр обрабатывают сверхвысокими температурами (+140º С), в результате продукт становится абсолютно стерильным и… «мертвым», поскольку в нем уничтожаются не только вредные, но и полезные микроорганизмы.

    Чаще всего производители не пишут на упаковках, каким способом сделан плавленый сыр, однако это можно вычислить по сроку его хранения. Если на ванночке или коробочке указано, что продукт не портится 6 месяцев (или меньше), значит, это «живой» и полезный сыр. Если же угощение может храниться вплоть до года, то тут все понятно – перед вами стерильный «мертвый» продукт.

    Треугольнички, слайсы, кирпичики

    В путешествие на машине или на поезде лучше взять сыр в виде порционных пластинок, защищенных пленкой. Для дачи можно купить треугольнички, а для домашнего завтрака – плавленый в ванночке. Впрочем, в каком виде приобретать продукт – дело вкуса, главное, чтобы упаковка была цельной, герметичной, не вздутой (это говорит о порче) и сыр не выглядывал из-под нее.

    Когда вскроете ванночку или брикетик, возьмите нужное количество вкусной массы и сразу заверните фольгу или закройте банку, иначе продукт заветрится, потеряет внешний вид и быстро испортится. Кстати, в магазине он должен продаваться на прохладной полке, а дома его следует хранить в холодильнике.

  • Сообщение: #1052687
    Ира Кулигина » 03 Мар 2020, 09:03
    Участник

    Все о сыре моцарелла

    Все о сыре моцарелла

    В последние годы нашу страну захватила настоящая моцарелломания. Свежие сочные шарики кладут в салаты с руколой, подают с помидорками черри и оливками, полутвердую моцареллу используют в лазанье и пицце, а из копченой делают потрясающе вкусные бутерброды.

    Впрочем, некоторые еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянцев, не умеют выбирать в магазине качественный продукт: вместо нежной сочной моцареллы приобретают пресный товар, по вкусу напоминающий вату. О том, как разобраться в сырных тонкостях, рассказывает Валентино Бонтемпи, шеф-повар и автор книги «Итальянская кухня».

    Mozzarella di Bufala

    Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных вариантов, однако это совершенно другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое передают в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения. Оно гуще и жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом.

    Сначала в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску нагревают до +90° С и вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. После этого от нее отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы – шарики и косички (кстати, оставшаяся сыворотка у итальянцев тоже идет в дело – из нее готовят рикотту). Если хочешь купить такую моцареллу, ищи на упаковке надпись «Mozzarella di Bufala» (моцарелла из буйволиного молока).

    Местом производства этого сыра может быть только Италия, и продукт должен иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают моцарелле, которая сделана по традиционной технологии в определенных регионах Апеннин. Увы, попробовать свежий правильный продукт получится только на его родине. Ведь срок годности у такой моцареллы всего один день (она так и называется – однодневная). Чтобы сохранить подольше и экспортировать нежный сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в мешочки, пакетики и коробочки и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца.

    «Молочный цветок»

    На наших прилавках в основном продают сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют fior di latte (в переводе – «молочный цветок»). В отличие от буйволиного, он более пресный, но все равно очень вкусный и нежный. К тому же стоит дешевле и встречается почти во всех супермаркетах.

    На этикетках такого продукта написано просто «моцарелла», реализуется он в рассоле и бывает разной формы. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, – «чильеджини», а крошечные, как конфетки, –«перлини». Также можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку, – это трэчча. Кроме того, вы вправе выбрать более или менее жирный сыр – информация об этом есть на этикетке, и она обязательно переводится на русский язык.

    Отечественная моцарелла проигрывает

    Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой.

    Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. «Это не моцарелла, – заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. – По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока». Впрочем, вы вправе самостоятельно устроить дегустацию, сравнить отечественный и европейский продукты и выбрать тот, который понравится.

    Храните в рассоле

    Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта – целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке.

    Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит – после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.

    Пицца-сыр

    Если покупаете сыр для салата или закуски, выбирайте продукт в рассоле. Если же вам нужна моцарелла для пиццы или лазаньи, ищите пиццу-сыр (именно так ее указывают на этикетке и для пущей достоверности рисуют аппетитную лазанью или треугольничек пиццы). Внешне продукт очень похож на полутвердый сыр, и реализуется он в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У него меньше влажность и ниже процент жирности, чем у салатной моцареллы, что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

    Совет от специалистов

    К сожалению, среди данного продукта встречается очень много подделок (за моцареллу выдают низкопробный полутвердый сыр), поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение товару, изготовленному в Италии. То же самое касается еще одной разновидности моцареллы – копченой (Mozzarella affumicata), которую хорошо использовать для салатов, пицц, лазаний и бутербродов.

  • Сообщение: #1052083
    Ира Кулигина » 02 Мар 2020, 16:38
    Участник

    Сырная тарелка: как не растеряться в разнообразии сыров?

    Сырная тарелка: как не растеряться в разнообразии сыров?

    Пусть вы не намерены перепробовать все существующие в мире сорта сыров, которых на свете, кстати, около двух тысяч, и вы не шеф-повар в ресторане, зазубривший сотни рецептов из сыра. Однако чтобы не растеряться в супермаркете, стоит усвоить несколько простых «сырных» правил. Итак, как выбрать по-настоящему хороший, свежий сыр? Сыр, который подойдет именно к задуманному блюду.

    Размышления у прилавка

    Вопрос: покупать ли дорогой сыр в специализированных «сырных лавках» остается открытым. Продукты в таких магазинах стоят дорого, выбор экзотичен и широк, вследствие чего сыры порой залеживаются подолгу. Поэтому, если нужный вам сыр есть в более демократичном супермаркете, возможно, стоит приобретать его там.

    Удостоверившись, что со сроком годности и датой расфасовки все в порядке, обратите внимание на срез: края не должны трескаться, расслаиваться и крошиться, если это, конечно, не особенность сорта. Следует поинтересоваться не только происхождением и годами жизни благородного продукта, но обратить внимание на его окружение. Сыр легко впитывает посторонние ароматы, поэтому он не должен соседствовать с сильно пахнущими копченостями и колбасами.

    Во многих магазинах сыр можно попробовать. Только так вы поймете, стоит ли его покупать. Брать сырную нарезку не стоит. Лучше купите цельный кусок и попросите нарезать его при вас.

    Прежде чем поехать в магазин, вы должны решить, зачем вам нужен сыр: хотите ли вы сделать банальный бутерброд, предложить гостям изысканную сырную тарелку или использовать этот продукт для конкретного блюда.

    Пицца

    Для настоящей классической пиццы рекомендуем приобрести моцареллу. Этот молодой свежий нежный сыр из коровьего или буйволиного молока хорошо плавится и, сколько бы ни провел в печи, не превращается с жесткую несъедобную корку. Хранится моцарелла недолго, поэтому ее продают в рассоле. Если вам не удалось истратить все сразу, на пару дней (но не больше) переложите ее в контейнер и обязательно притопите сырок рассолом.

    Паста

    Спагетти, канелони и любых прочих представителей славного семейства пасты в Италии принято посыпать сыром, чаще всего – очень мелко натертым пармезаном. Лучший пармиджано-риджано категории DOP, он производится в Болонье и Парме. В отличие от коллег этот вареный прессованный сыр может храниться долго. К тому же, прежде чем попасть в магазин, огромные цилиндры выдерживаются пару лет. Самым дорогим считается сыр 7-10 лет выдержки – за это время он приобретает терпкий богатый вкус.

    Лазанья

    Если вы уже делали лазанью с пармезаном, попробуйте приготовить ее в другом стиле с традиционной итальянской чуть кисловатой солоноватой рикоттой из молочной сыворотки. Самая лучшая – рикотта романа – производится неподалеку от Рима из овечьего молока. Для лазаньи выбирайте свежую рикотту, ей присущ тонкий деликатный вкус. Выдержанная, она становится твердой и слишком соленой.

    Фондю

    Когда решите пригласить гостей на настоящее швейцарское фондю, запаситесь зрелым грюером. Твердый сыр с тысячелетней историей обладает изысканным фруктово-ореховым вкусом. Он великолепно подходит для разных блюд, потому что при нагревании не становится сильно волокнистым. В классическое фондю нужно добавить эмменталь – прессованный твердый сладковато-фруктовый с легкой кислинкой сыр с гигантскими дырками. Однако он не должен выступать соло, обязательно дополняйте его грюером, иначе вы измучаетесь с тянущимися из мисочки фондю «нитками»-волокнами.

    Греческий салат

    Сыр фета – это такой же обязательный ингредиент греческого салата, как оливки или помидоры. Настоящая фета делается из коровьего, козьего или овечьего молока, она солоноватая, мягкая, но плотная. В ней не должно быть слишком много соли. Если вам попался чрезвычайно соленый экземпляр, этот недостаток легко исправить, замочив фету в холодной воде или молоке.

    Сохранить любой ценой!

    Выбрать сыр – это полдела, еще полдела – его сохранить. Сыр любит постоянство во влажности и температуре. Нижняя полка холодильника по соседству с овощами и фруктами, где всегда 6-8 градусов, будет ему оптимальным жилищем. Чуть нарушите температурный режим, и прихотливый продукт умрет: после морозильника он будет крошиться, а, полежав в комнате, и вовсе может превратиться в мягкую безвкусную и отвратительно пахнущую массу.

    Влажность в бытовых холодильниках довольно низкая, поэтому, чтобы сыр не засох, заверните его в пищевой пергамент и положите в стеклянную сырницу. Это убережет его от посторонних запахов. Но даже это убежище неидеально. Знайте меру: не набирайте сыр про запас!

    Сыр в главной роли

    Также не стоит отказывать себе в удовольствии насладиться изысканными вкусами разных сыров в «чистом» виде.

    Небольшие круглые и квадратные головки сыров принято нарезать на сегменты. Так, небольшими треугольниками «разделывают» мягкие круглые плесневые сыры, подобные бри или камамберу. Чтобы мягкие сыры не прилипали к ножу, нагрейте его, опустив под струю горячей воды. Для нарезки крупных кругов сыра лучше вооружиться большим ножом.

    Прессованные невареные сыры обычно нарезают на ломтики. Очень твердые выдержанные экземпляры, такие как пармезан или грано падано, разламывают при помощи специального ножа с коротким заостренным сердцевидным лезвием. Для самых хрупких – голубых или козьих сортов используют сырорезку со струной – лиру.

    Если вы хотите предложить гостям сырную тарелку, нужно будет тщательно продумать компоненты. Обычно на блюде располагают 4-7 вида сыра с непохожими вкусами. Очень красиво смотрятся сыры разного цвета, текстуры и формы. Их принято раскладывать на тарелке по кругу: от самого нежного по вкусу до наиболее резкого по часовой стрелке.

    К сырам принято подавать фрукты – яблоки, груши, инжир. Только ни в коем случае не цитрусовые, слишком резкий вкус которых убьет тонкий букет сыра. Подойдет простой пресный хлеб (вспомните, как удачно лаваш сочетается с адыгейским сыром!). Хорошо, если на столе будут миндаль или грецкие орехи и сухофрукты. Сыры с голубой плесенью покажутся еще вкуснее, если вы капните на них немного меда.

    Прекрасный ансамбль составят сыры и вина, произведенные в одном регионе. Свежие невыдержанные сыры лучше подавать с легкими молодыми винами, удачным дополнением к резким с ярким вкусом рокфору или бле де кос будут терпкие сладковатые сотерны и портвейны. Бри, камамбер и подобные им мягкие жирные сыры благосклонны к шардоне, шампанским и игристым винам. А выдержанные характерные грюер и комте отлично подойдут к зрелым винам из Риохи.

    Сырная экзотика

    Червивый сыр

    Если вы не боитесь, что в вашем желудке поселится колония червей, будучи на Сардинии, можете попробовать сыр казу марцу. Это, по сути, передержанный пекорино сардо, который начал гнить, и в котором завелись личинки сырной мухи. Такой сыр признан опасным, поэтому официально производство его запрещено, но на острове продолжают делать его подпольно.

    Лосиный сыр

    Самый дорогой сыр вовсе не французский. Его делают в Швеции из молока лосей. Доить диких животных очень сложно, и потому стоимость сыра может доходить до тысячи евро за килограмм.

    Вонючий сыр

    У любого захватит дух от вони слепленных вручную конусов Булет д’Авен красноватого цвета, ведь это творение французов признано одним из самых отвратительно пахнущих сыров в мире.

    Пьяный сыр

    Тру дю крю – один из самых «пьяных сыров». Для изысканного аромата виноделы омывают свои творения в воде, вине или шампанском. Этот же сыр на протяжении трех недель созревания регулярно моют в водке.

    Сердечный сыр

    С помощью сыра можно даже… объясниться в любви. Для этого нужно лишь купить необычный французский кер де шевр, что в переводе означает «козье сердце». Производители придают ему форму небольших сердечек. А продается «сердечный» сыр завернутым в листья каштана.

  • Сообщение: #456285
    Аннета Эссекс » 20 Фев 2019, 13:37
    Хранитель

    Сыр Фета (Фетаки)

    Сыр Фета относится к группе мягких сыров. Внешне напоминает нежирный спрессованный творог и имеет насыщенный солоноватый вкус. Вырабатывается преимущественно из козьего и овечьего молока. Жирность колеблется от 30 до 60%.

    Корни производства этого продукта уходят во времена Древней Греции. В средние века сыр был распространён в регионах Среднего Востока и Европы. Сейчас популярен во всём мире. Сегодня в больших объёмах выпускается в Греции, Боснии, Болгарии, Румынии, Хорватии, Израиле, Египте, Турции, по всей Юго-Восточной Европе.

    Полезные свойства сыра Фета

    Фета считается полезным диетическим продуктом. Низкое содержание углеводов делают этот сыр востребованным у приверженцев правильного питания. Нуклеиновая и пуриновая кислоты полностью отсутствуют, что делает сыр более ценным по сравнению с другими видами сыров.

    Американские специалисты, изучая состава сыра, выявили, что он содержит микроорганизмы подавляющие пищевые отравления. Обнаружено большое содержание кальция, цинка и фосфора. Сто грамм продукта удовлетворяют суточную потребность в этих веществах. Также имеется магний, железо, сера, селен, медь, калий и др. Витаминный состав: РР, А, С, Н, Е, К, D, В1, В2, В5, В6, В9, В12. Сыр Фета богат белком и молочными сахарами. Имеются полезные кислоты. Процентное соотношение: белки – 14,3, жиры – 21,4, углеводы – 3,9, вода – 55%, зола – 5%.

    Как сыр Фета влияет на организм

    Фета содержит высокий процент кальция, что делает этот продукт полезным для костно-мышечной ткани. Наличие рибофлавина способствует нормализации репродуктивной функции, регулирует работу щитовидной железы, стимулирует выработку эритроцитов и антител, что положительно сказывается на составе крови и состоянии здоровья.

    Включение Феты в рацион повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, ускоряет пищеварение, обогащает быстроусвояемым белком. Сыр славится своими способностями восстанавливать нервные клетки и улучшать состояние нервной системы, нормализовать функциональность печени.

    Регулярное употребление Феты оказывает положительное воздействие на состояние волос, ногтей, на регенерацию кожи. Для желающих похудеть продукт полезен тем, что усвоение жиров происходит частично, углеводов мало, наряду с этим имеется богатый витаминно-минеральный состав. Употребление небольших порций несёт пользу для организма и способствует снижению веса.

    Как правильно выбирать сыр Фета

    Качественный продукт имеет белоснежную мягкую консистенцию, приятную молочную кислинку и солоноватый привкус. Фета не горчит, не крошится при нарезке и не оставляет следа на ноже. Сыр, выработанный из коровьего молока, более рыхлый и допускается крошащаяся структура. Если присутствуют признаки желтизны и неприятный запах, то такой товар лучше не брать.

    При покупке в упаковке следует ознакомиться с датой выпуска и сроком годности, которые указаны на обратной стороне. Лучшим выбором будет приобретение Феты в рассоле.

    Способы хранения сыра Фета

    В контейнере с рассолом сыр храниться 90 дней. Если упаковка нарушена, то следует употребить в течение двух недель. При этом обязательным условием является содержание сыра в холодильнике в закрытой таре. Если во время хранения продукт приобрёл излишнюю солёность, то перед употреблением Фета вымачивается 15-20 минут в молоке или в минеральной воде.

    С чем сочетается в кулинарии

    Сыр Фета неотъемлемая часть популярного греческого салата. Удачно сочетается с луком, помидорами, маслинами, огурцами, болгарским перцем, зеленью, оливковым маслом. Этот сыр служит самостоятельным блюдом в паре с виноградом и ароматной выпечкой. Также Фета подаётся к рыбе, морепродуктам, различным сортам мяса. Как ингредиент используется в выпечке, для начинки пирожков (со шпинатом и зелёным луком). Сыр Фета гармоничен с бобовыми продуктами и орехами. С дыней и арбузом применяется в виде десерта. Все блюда с Фетой заправляются оливковым маслом, возможны вариации с лимонным соком и соевым соусом.

    Полезное сочетание продуктов

    Для тех, кто хочет похудеть следует помнить, что любой сыр – это не низкокалорийный продукт. Фета относится к мягким сырам и калорийность его значительно ниже, чем у твёрдых сортов. Поэтому Фету можно использовать в ограниченном количестве в диетическом питании. Самым лучшим сочетанием для неё будут свежие овощи и пряные травы (орегано, мята, розмарин и пр.).

    Существуют диеты, которые составляют по группе крови, в которых исключается сыр твёрдых сортов. В период таких ограничений Фета восполняет недостаток сырных продуктов.

    Противопоказания

    Чрезмерное употребление сыра Фета приводит к ухудшению памяти, увеличению риска возникновения сердечнососудистых заболеваний, артрита, ожирения. Не рекомендуется при проблемах с почками и гипертонии.

    Применение в медицине и косметологии

    Доказано, что сыр Фета имеет в наличии пробиотики, которые угнетают действие патогенной флоры и полезны для работы ЖКТ. Поэтому продукт рекомендуется при пищевых отравлениях, интоксикациях и листериозе. В составе сыра Фета содержится триптофан – это аминокислота стимулирующая выработку гормона сератонина, который улучшает настроение, повышает жизненный тонус.

    Полезный состав Феты способствует обогащению организма кальцием и витаминами. Включается в рацион для укрепления костной системы. Продукт особенно эффективно действует при переломах, также употребляется для профилактики подагры и остеопороза. Фету используют при повышенной нервной нагрузке, раздражительности, депрессии, для укрепления нервной системы. Применяют для лечения бессонницы, гипертонии, назначают при снижении иммунитета. Сыр полезен при малокровии, нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, ожирении. Вводится в меню для лечения и профилактики различных недугов, сыр полезен детям, старикам, беременным и кормящим матерям.

    В косметологии сыр Фета нашёл применение благодаря своему полезному составу. Регулярное употребление этого продукта естественным образом способствует улучшению структуры кожи и волос. Процессы регенерации проходят значительно быстрее. С Фетой делают питательную маску для лица. Для данной процедуры готовится следующая смесь: 50 г сыра, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. мёда, 100 мл воды. Наносится на 30 минут. При солнечных ожогах облегчает состояние кожи кашица из 50 г сыра и полстакана воды.

  • Сообщение: #456263
    Аннета Эссекс » 20 Фев 2019, 13:00
    Хранитель

    Сыр моцарелла (моццарелла)

    Моцарелла относится к виду «молодых сыров», имеет, как правило, форму небольших шариков, помещённых в рассол. Родиной является Италия, Неаполь, где в давние времена его вырабатывали из молока азиатского буйвола. В наше время производство основано на обычном молоке коровы.

    Исторические документы показывают, что этот сыр был известен в XII веке, а в XVIII веке в Италии началось изготовление в промышленных масштабах. Сегодня сыр моцарелла популярен во всём мире, причём в каждой стране имеет свои тонкость в технологии производства, в результате окончательный продукт отличается от истинно итальянского сыра жирностью, влажностью и вкусом. Интересно происхождение названия сыра. Mozzarella от слова «моццерить», что значит отделять небольшие кусочки.

    Полезные свойства сыра моцарелла

    Основой сыра является сырое молоко, которое содержит все компоненты и полезные вещества своего химического состава. Моцарелла на 50% состоит из воды, белки занимают 22%, жиры – 23%, углеводы – 1,2%, зола 3,2%. Имеется обширный спектр витаминов: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, К, холин. Макро- и микроэлементы: кальций, железо, фосфор, марганец, калий, медь, магний, селен, натрий, цинк и др.

    По наличию кальция моцарелла занимает лидирующие позиции среди всех видов сыров – 730 мг в 100 г, что составляет 74% дневной нормы, фосфор – 530 мг (70%). Пищевая ценность может меняться в зависимости от качества молока и технологий приготовления и, как правило, в результате не превышает 300 ккал.

    Как сыр моцарелла влияет на организм

    Полезные свойства моцареллы известны с давних времён. Рекордное количество кальция и фосфора делают этот продукт ценным для детского питания, для людей преклонного возраста и беременных. Употребление сыра положительно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой и нервной системы, укрепляет зубы и волосы. Способствует улучшению состава крови, структуры мышц, суставов, костной ткани, подавляет развитие раковых клеток, является эффективной защитой от онкологии кишечника и молочной железы.

    Моцарелла даёт энергию, повышает иммунитет. Регулярное употребление предотвращает развитие атеросклероза, инфаркта, ревматизма, повышает остроту зрения, положительно влияет на работу ЖКТ, ускоряет обмен веществ. Устраняет продукты распада аминокислот, влияет на синтез белка, способствует росту клеток, замедляет процессы старения.

    Польза мацареллы в том, что этот сыр понижает давление, очищает сосуды, устраняет головную боль, симптомы подагры, остеохондроза, ускоряет процесс срастания костей при переломах. Сыр создаёт благоприятную микрофлору в кишечнике, что способствует усвоение железа и кальция. Рекомендуется при повышенных физических нагрузках на связки и мышцы. Что касается стройности фигуры, то употребление сыра не способствует увеличению веса.

    Как правильно выбирать сыр

    Моцарелла продаётся в виде шариков, которые в обязательном порядке находятся в рассоле. Также можно купить её копчёную в косичках и в брикетах, как твёрдый сыр (такой продукт предназначен для горячих блюд). Если остановить выбор на классическом виде, то лучше приобретать в вакуумной упаковке.

    У сырных шариков должна быть блестящая и гладкая поверхность-кожица, толщиной около 1 мм. У правильного сыра внутренняя часть имеет слоистую чуть упругую структуру, а при разрезании выделяется сыворотка. Вкус нежно-пресноватый. Присутствие пустот с воздухом говорит о низком качестве. Лучшим выбором будет сыр с небольшим сроком годности и с низкой концентрацией соли.

    Способы хранения

    Классическая моцарелла храниться только в рассоле. Для этого сыр нужно поместить в стеклянную тару вместе с сывороткой, накрыть крышкой и использовать в течение 48 часов. Твёрдые сорта остаются свежими более длительное время. В любом случае нужно соблюдать срок, указанный на упаковке.

    С чем сочетается в кулинарии

    Моцарелла идеально сочетается в блюдах с баклажанами, томатами, базиликом, ветчиной, оливками, ягодами. Применяется для приготовления бутербродов, запеканок, выпечки и пиццы. Является популярной добавкой в салаты, холодные закуски.

    Важно знать, что в кулинарных рецептах сырные шарики не подлежат термической обработке, так как при нагревании происходит реакция распада на творог и воду. Поэтому для выпечки и прочих горячих блюд нужно приобретать твёрдые сорта сыра.

    Полезное сочетание продуктов

    В диетическом питании допускается употребление молодой моцареллы. Её применяют в приготовлении салатов из свежих овощей и зелени. Также используют для замены творога. Полезно употреблять в сочетании с фруктами, фисташками, овощами, морепродуктами, зелёным луком и пряными травами. С помощью этого сыра вносится разнообразие в рацион длительных диет для похудения.

    Противопоказания

    Не рекомендуется людям с аллергией на молочный белок. В ограниченном количестве при гипотонии, проблемах с почками и при наличии неврологических расстройств.

    Применение в медицине и косметологии

    Моцарелла, как лекарственный продукт, не используется в традиционной медицине. Хотя наличие полезных свойств служит рекомендацией для включения в рацион при проблемах с органами пищеварения. Полезно для укрепления костно-мышечной системы, поднятия иммунитета, улучшения процессов пищеварения, обогащения организма кальцием и железом.

    Косметологи приветствуют употребление моцареллы, так как этот продукт обогащён полезными жирными кислотами, которые положительно воздействуют на состояние кожного покрова, структуру волос и ногтей.

  • Сообщение: #118787
    Аннета Эссекс » 29 Май 2017, 15:56
    Хранитель

    Полезные свойства сыра тофу

    Об этом продукте наслышаны многие, но, к сожалению, пробовали не все. Причина банальна – при, казалось бы, таком разнообразии и изобилии различных продуктов питания в магазинах, этот сыр есть не везде. В первую очередь это относится к тем населенным пунктам, которые расположены на расстоянии от крупных городов, где этот сыр уже не является диковинкой.
    А поскольку все новое рано или поздно, но распространяется повсюду, то и знать об этом продукте питания тоже не будет лишним, тем более что полезные свойства сыра тофу известны с давних времен. Возможно, кто-то уже успел полюбить его, и часто использует в кулинарных целях, но до сих пор не знает, что это ценный продукт питания, а значит, его употребление не только услаждает вкусовые рецепторы, но приносит пользу организму.
    Что же это за новшество и почему мы не знали о нем раньше?

    История возникновения
    Сыр тофу – это соевый творог, который очень богат белками и готовится из соевых бобов, поэтому отличается от обычных сыров и у него практически отсутствует собственный вкус. Это можно отнести к плюсам, так как в кулинарных целях его использование становится универсальным.
    Поскольку тофу делается из сои, а это растение семейства бобовых является родиной Восточной Азии, то и узнали мы об этом продукте питания сравнительно недавно. Только во второй половине прошлого века, западным странам довелось познакомиться с эти сыром поближе, и за столь короткое время успеть полюбить его.
    Точное происхождение сыра тофу неизвестно, а поэтому существует несколько легенд на этот счет. Одна из них гласит. Однажды, придворный повар решил добавить в пюре из соевых бобов нигари – специальное вещество, которое получают при выпаривании морской воды. Таким образом, он хотел придать и улучшить вкус блюду, но оно свернулось и превратилось в творог. Оно пришлось по вкусу, прижилось и продолжает пользоваться популярностью до сих пор. К тому же было замечено, его употребление укрепляет здоровье, а значит, продлевает жизнь.
    С тех пор прошло очень много времени – ведь было это во II веке до нашей эры в Китае, а сыр тофу не только не утратил своей актуальности, как пищевой продукт, но и сумел преодолеть границы и покорить немало стран, благодаря своим полезным свойствам. Он является одним из основных продуктов питания в Японии, Вьетнаме, Таиланде и Корее.

    Способ приготовления
    С развитием технологий несколько видоизменились добавки, которые используются для приготовления тофу, но в целом процесс ненамного претерпел изменения по сравнению с тем, как его готовили раньше.
    В то время соевые бобы замачивали в холодной воде до тех пор, пока они не разбухнут. Затем их мололи и получали соевое молоко. Его кипятили, с добавлением морской соли и гипса, в результате чего оно створаживалось. Получившийся творог отправлялся под пресс, а в итоге получался диетический продукт.
    В современном производстве тоже используется соевое молоко или соевый порошок. А створаживают его путем фильтрования или нагревания с добавлением сульфат кальция, лимонной кислоты или хлорид магния (нигари). Творог прессуется и хранится в герметичных упаковках с водой, как в прочем и многие другие виды сыров.

    Полезные свойства
    Мы немало узнали об этом продукте, но заслуживает ли он такого внимания? В первую очередь, в тофу огромное количество высококачественного легкоусвояемого белка. А поскольку это белок растительного происхождения, то он ценится вегетарианцами и людьми, которые соблюдают пост. Это отличная замена мясу и различным продуктам мясного происхождения.
    При достаточно низком количестве калорий (около 70 на 100 гр. продукта) и отсутствии холестерина, он содержит аминокислоты необходимые для поддержания хорошего здоровья. В нем содержится кальций, железо, селен, магний, фолиевая и линолевая кислоты, холин, витамины Е, В. Практически отсутствуют углеводы (0,6) и маленькое количество жиров (4,2). Сыр тофу прекрасно усваивается организмом. Его могут употреблять люди, которые имеют аллергические реакции на молочный белок. Замечено, что регулярное употреблении этого сыра снижает риск развития злокачественных опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний. Его полезно есть людям, имеющим избыточный вес, страдающими гастритом и сахарным диабетом.

    Виды сыра тофу
    Несмотря на классическую рецептуру приготовления, сыр тофу, так же как и другие виды сыров, может отличаться по плотности и способу производства.
    Твердый (плотный) – он же обычный сыр тофу, имеет плотную консистенцию, схожую с сыром моцарелла. Идеально подходит для копчения, а также жарки и фритюрования. Для придания пикантности, в состав могут входить различные добавки. В свою очередь такой сыр делится на два вида:
    – азиатский – консистенция менее плотная и содержит много воды;
    – западный – консистенция более плотная и содержит мало воды.
    Мягкий (шелковый) тофу – его консистенция напоминает нежный пудинг. Из всех видов тофу больше других содержит воды. В основном используется для приготовления на пару, соусах, супах и в сладких блюдах.
    Вонючий тофу – наибольшую популярность имеет в Китае, в шанхайской кухне. Поскольку обладает сильным специфическим запахом, то этот продукт на любителя.
    Мы обычно привыкли видеть на прилавках сыр плотный с нейтральным запахом. На самом деле разновидностей тофу очень много. При производстве в него могут добавить орехи, паприку, различные специи и пряности. От этого он приобретает вкус и аромат. В западных странах большой популярностью пользуется копченый тофу.

    Как правильно выбрать и хранить сыр тофу
    Классический натуральный тофу содержит всего три ингредиента:
    1. вода
    2. соя (соевые бобы)
    3. коагулянт, т.е. вещество способствующее сворачиванию. Это может быть нигари, хлорид магния или сульфат кальция.
    При покупке тофу на развес понюхайте его – сыр не должен пахнуть кислым. Храниться он должен в холодильнике, в емкости с водой. Вода меняется ежедневно, и для употребления в пищу не пригодна.

  • Сообщение: #118705
    Аннета Эссекс » 29 Май 2017, 14:17
    Хранитель

    Сыр полезен для организма человека

    Сыр жуешь, дольше живешь. Сыры известны давно и природа их возникновения исходит из древнего Востока, когда кочевники брали с собой молоко в овечьи бурдюки, а содержащийся в стенках бурдюка, сычужный фермент, створаживал молоко, и происходила полная ферментация молока, и получался продукт в виде сыра, который мог долго храниться, даже в теплых климатических условиях.
    В настоящее время производят твердые, мягкие, рассольные, кисломолочные, сычужные сыры, все эти виды сыров подразделяются еще на множество сортов и все эти они содержат полезные вещества, и потому сыр полезен для организма человека.
    Вследствие того, что история сыра началась с молока, которое содержит в себе большое количество полезных, для организма человека веществ, и среди них особое место занимают, белки, витамины, микроэлементы, углеводы, легкоусвояемые жиры, минеральные соли, ферменты и другие, необходимые для человека, элементы.

    Рассматривая значение белка для организма человека, нужно отметить, что он является главной составной частью клетки человека, следовательно, сыр способен обеспечить белковые запасы организма. Как мы уже знаем, в молоке содержится большое количество минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, углеводов и других веществ, а сыр является концентрированным молоком, поэтому сыр полезен для организма человека.
    Белок необходим человеку, особенно незаменимый, который несет организму аминокислоты, которые он не вырабатывает сам, а получает вместе с сыром, такие аминокислоты, как метионин, лизин и триптофан, а они полезны для организма человека.

    Часто бытует мнение, особенно тех, кто старается похудеть, что сыр очень жирный продукт, однако, это не так.
    В связи с тем, что жир в сыре не то, что в гамбургере или беконе, в нем находится молочный жир, который содержит фосфаты, а среди них лецитин, который необходим человеку для правильного обмена жиров и переваривания, тем не менее, следует употреблять в пищу сыры с жирностью от 5-10% .
    Сыры богаты всеми питательными элементами, которые необходимы организму человека для его нормального функционирования.
    В нем содержатся всевозможные минеральные вещества, такие как хлор, натрий, магний, фосфор, калий, кальций и другие, и без них человек не может полноценно жить.
    Также в сыре содержатся микроэлементы, но в нем их ничтожное количество, но без них организм работать не может, к ним относятся: фтор, кобальт, марганец, йод, медь, цинк и другие, и они полезны для организма человека.
    Эти микроэлементы, такие как цинк, укрепляют внутренние стенки сосудов человека, фтор способствует образованию эмали зубов, без йода нарушается работа щитовидной железы и так далее.

    В сырах содержатся витамины группы В, которые участвуют в обмене белков в организме, кроме того он содержит витамин РР, С, Е, при этом витамин РР укрепляет сосуды, чем уберегает организм от инфарктов и инсультов, витамин С, укрепляет десны, повышает тонус сосудов, а витамин Е, омолаживает кожу, повышает потенцию, увеличивает число сперматозоид у мужчин и омолаживает организм, и еще его называют витамином «размножения» и он полезен для организма человека.
    Употребление в пищу продуктов, а в частности сыров, которые богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, витаминами, не только позитивно влияют на все органы и ткани человека, они также поддерживают общее состояние организма и борются с различными болезнями.
    Сыры полезны всем, как взрослым, так и детям, так как сыр легко усваивается, и не оказывает побочных действий, его можно употреблять как лекарственный продукт при переломах костных тканей, туберкулезе, болезнях сердца, но, тем не менее, сыр не стоит считать панацеей от всех болезней.
    Как мы уже знаем, сыры делятся на 3 вида: твердые крупные сыры, твердые мягкие и мягкие сыры и все они полезны для организма человека.
    Твердые крупные сыры, такие как швейцарский и российский очень распространены, они имеют тонкий аромат, приятный вкус и такие сыры можно кушать и на завтрак, обед и ужин.

    Такой сыр полезен для организма, особенно при кариесе, переломах костей, остеопорозе, радикулите, остеохондрозе, гипертонии, эти сыры положительно влияют на сон и действуют, как успокаивающие средства.
    К группе мелких твердых сыров относятся пошехонский, голландский, костромской и другие, которые также отличаются выраженным вкусом и ароматом, и самым полезным сыром из этой группы, является сыр из молока яков, и такой сыр способствует улучшению работы сердца и снижает вес при ожирении и даже препятствует развитию раковых клеток.
    Мягкие сыры отличаются от твердых только тем, что их можно намазать на хлеб, особенно хорошие сыры таких сортов, как рокфор, он делается только из овечьего молока и отличается острым, аммиачным запахом острым вкусом, и при этом он пронизан прослойками синевато-зеленой плесени.
    Такие сыры очень полезны при кожных заболеваниях, а также при снижении зрения, а благодаря химическому составу таких сыров, улучшается обмен веществ и стабилизируется рост ребенка.

    Кроме того, наличие в этих сырах полезных бактерий, нормализуется работа кишечника, а плесень, которая пронизывает сыры, содержит особые вещества, которые защищают кожу от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей. Поэтому можно сделать однозначный вывод, что все сыры полезны для организма человека, и они продляют его жизнь.
    Тем не менее, при выборе сыра, особенно твердых и полутвердых сортов, следует обратить внимание на то, чтобы на его поверхности корка не была растресканной, и на сыре не было капелек воды.
    Кроме того на нем не должно быть белого налета, который похож на плесень и при этом он начинает портиться и потому издает аммиачный запах. Также поверхность сыра может покрыться маслянистым налетом, это говорит о том, что он уже долго находится не в благоприятных условиях, а хранить его необходимо при температуре +7 градусов.

  • Сообщение: #118242
    Аннета Эссекс » 27 Май 2017, 15:42
    Хранитель

    Полезные свойства сыра для организма человека

    История сыра насчитает более 7 тысяч лет. Родина сыра – Ближний Восток. В настоящее время насчитывается огромное количество различных сортов сыра, а именно: твердые, плавленые, мягкие, рассольные и т.д.
    Несмотря на свою высокую жирность продукта, у всех твердых сортов он составляет 40-50%, исключать такой сыр из своего рациона не стоит, он очень полезен и богат микроэлементами, которые так необходимы человеческому организму. Ниже рассмотрим полезные свойства сыра для организма человека, чтобы увеличить его в вашем рационе.
    Одним из самых сыров вкусных и к тому же диетических сыров по своим качествам и свойства принадлежит моцарелле – это традиционный сыр итальянской кухни. Выглядит он в виде белого шарика, на вкус он напоминает творог, но он этот сыр-шарик упругий. Моцарелла – можно сказать, что молодой сыр, он созревает всего через несколько дней. Это огромный плюс, по сравнению с другими сырами, другие сыра могут созревать месяцами и годами. Есть огромный плюс этого сыра его можно называть как «живой» сыр, в этом сыре не содержится консервантов. Но также есть и минус этого сыра, он может храниться не так уж и много времени. Срок моцареллы от недели до месяца, и при этом он должен быть в упаковке с рассолом. Как только вы вскрыли пакет с моцареллой, его нужно держать в рассоле и употребить за 2 дня. Отдельно его можно употребить с десертами, или добавить моцареллу в какой-нибудь салат. Очень важный факт, моцареллу ни в коем случае нельзя хранить в холодильнике, а уж тем более в морозилке. А перед подачей на стол рекомендуется сыр подогреть на водяной бане, что бы он был чуть тепленьким.

    Самая простая технология свойств моцареллы – изготавливается из молока черных буйволиц. Молоко привозят на сыроваренный завод, но только не позднее 12 часов после того, как подоили корову. На этом заводе очень тщательно фильтруют жидкость и туда же добавляют сычужный фермент – это такая закваска, которая приготовлена из желудочного сока теленка. Потом это молоко нагревают, хорошенько перемешивают и оставляют на несколько часов дозревать в сыворотке. Когда сыр созреет, начинают вручную вытягивать нити, потом режут и уже, потом заливают горячей или теплой водой.

    Как уже выяснилось, что моцарелла очень полезна для организма человека и является главной составляющей самой обычной пиццы итальянской. У этого сыра очень молочный вкус, не резкий, приятный. Но свежие белые шарики нельзя нагревать, так как они растекутся очень быстро мутной жидкостью. Вот, например что касается пицц, запеканок, и т.д. для этого, используют другой сорт моцареллы, называется – пицца-чиз. Данный сыр, как и все остальные, продаются в вакуумной упаковке, только в нем не содержится рассола. Диетологи, подсчитали, в моцарелле содержится 50% – это вода, 22% – это белки, 2% – жиры и 2% – это углеводы. Данный сыр полезен для организма человека. В этом сыре, который так необходим для мышц, больше, чем в самом мясе необходимые полезные свойства. В моцарелле содержится витамин. А, очень полезный для кожи, глаз, отлично влияет на состояние иммунной системы, а также в этом сыре содержится витамин В, он участвует в обменных процессах. Также моцарелла богата макроэлементами, в ней содержится: натрий, он участвует в строении новых клеток, далее фосфор – поддерживает нормальное функционирование сердечнососудистой системы, а также нервной системы, а кальций укрепляет ногти, кости. Те, кто придерживается здорового питания, моцарелла будет полезным и вкусным продуктом. В данном сыре содержатся все полезные свойства и очень мало соли.

    Наверно все знают, что сыры делятся на 3 вида: твердые крупные, твердые мягкие и мягкие. Все без исключения они очень полезны.
    Твердые крупные сыры как: швейцарский, российский они очень популярны, у них очень тонкий вкус. Они подходят, как и для завтрака, так и для ужина. Данный сыр полезен тем, кто страдает кариесом, радикулитом, то есть для тех людей у кого очень хрупкие кости. Сыры благотворно влияют на сон, и действуют, как успокаивающее средство.
    К группе мелких твердых сыров можно отнести такие сыры как: голландский, пошехонский и другие сыры, которые отличаются своим вкусом и приятным ароматом. А самый полезный сыр – это сыр, который сделан из молока яков, именно такой сыр улучшает работу сердца, препятствует ужасной смертельной болезни, такой как рак.

    Мягкие сыры отличаются лишь тем, что их можно намазать на хлеб, отличные сыры мягкие – это те которые приготовлены из молока. Они и вкуснее и полезнее. Данные сыры полезны для детей. Например, при кожных заболеваниях, нормализуется обмен веществ.
    Такие сыры способны защитить кожу от ультрафиолетовых лучей. Можно лишь сказать, что сыры благотворно влияют на организм человека, и даже продлевают жизнь человеку. Так что кушать сыры можно и нужно в неограниченном количестве.
    Отправляясь в магазин выбирать сыр, будь то, он будет твердый или полутвердый первое, на что нужно обращать внимание, что бы корка сыра не была растресканной, и чтобы не было на сыре капель воды. Кроме всего прочего, на сыре не должно быть, ни в коем случае никакого белого налета, который, похож на плесень, при этом он уже начинает портиться и давать свой специфический запах. Но также поверхность сыра может быть покрыта маслянистым налетом, а это уже говорит о том, что сыр долгое время находится в хороших условиях, хранить такой сыр нужно при плюсовой температуре, +8 градусов не меньше.

    Из всей этой статьи можно сказать лишь то, что сыры в нашей жизни занимает далеко не последнее место. Они безумны, полезны как для организма, так и для костей. На сегодняшний день есть много всевозможных сортов сыров, если человек на диете то ему не стоит, конечно же, отказываться от сыра, можно просто ему съесть сыр с наименьшим процентом жирности, только и всего, но отказываться ни в коем случае, потому что в сыре содержаться самые полезные свойства.

  • Сообщение: #118176
    Аннета Эссекс » 27 Май 2017, 13:39
    Хранитель

    Сыр с плесенью для здоровья человека

    Сыр с плесенью можно назвать относительно новым продуктом для наших соотечественников. У него немало поклонников, но и большое количество критиков. Прежде чем присоединиться к тому или другому лагерю, стоит разобраться в том, какими бывают сорта сыра с плесенью, с какого именно сорта лучше начинать знакомство с этим продуктом, как правильно его употреблять и хранить.

    Ну и, конечно, одним из важнейших является вопрос о том, насколько полезен или вреден сыр с плесенью для здоровья человека.

    Сорта сыров с плесенью
    Пожалуй, ни одна сырная тарелка не вместит того разнообразия сыров с плесенью, которое представлено в настоящее время на прилавках отечественных и зарубежных магазинов. Поэтому в данной статье мы остановимся на описании наиболее известных сортов.

    • Белая плесень. Эта группа сортов является одной из самых малочисленных. Но она включает такие знаменитые сорта, как камамбер и бри. Такой сыр с плесенью готовят в специальных подвалах. Их стены покрывают грибки рода пенициллум. Сыры этой группы отличаются характерным белым налетом.

    • Зеленовато-голубая плесень. Данные сыры отличаются тем, что плесень содержится внутри них, а не на поверхности. Их готовят по особой технологии. В творожную массу вставляют специальные трубки, через которые плесень попадает внутрь и доводит продукт до необходимой кондиции. Наиболее известным сортом сыра с зеленовато-голубой плесенью является рокфор. Специалисты считают, что настоящий рокфор должен иметь только французское происхождение. Любые аналоги являются всего лишь дорогостоящими подделками.

    • Красная плесень. К числу сыров с красной плесенью относятся такие сорта, как мюнстер и ливаро. На их поверхности в процессе созревания и в результате обработки специальными бактериями образуется плесень красного цвета.

    Как употреблять сыр с плесенью правильно?
    Вопрос о правильном употреблении сыра с плесенью не праздный, так как если начать знакомство с ним не с того сорта, можно разочароваться в этом деликатесе и навсегда примкнуть к числу критиков продукта. Знатоки советуют для первого знакомства отдавать предпочтение сорту бри. После привыкания к его специфическому вкусу можно пробовать голубые сыры, не имеющие резкого вкуса. И только после этого стоит дегустировать сорта камамбер и рокфор.
    Стоит также отметить, что сыр с плесенью не следует воспринимать как продукт повседневный, к тому же лучше не баловать им детей. А для беременных женщин этот продукт вообще должен оставаться под запретом.
    Сыр с плесенью – это довольно специфический продукт, злоупотребление которым может оказаться вредным для здоровья человека. Какое же количество сыра пойдет на пользу, а не во вред? Специалисты говорят, что за один раз можно съедать не более 50 г продукта. С такими сырами хорошо гармонируют фрукты и вина с насыщенным вкусом.

    Как выбрать сыр с плесенью?
    Прежде чем приступать к дегустации сыра с плесенью, его необходимо правильно выбрать. При покупке в первую очередь надо обратить внимание на дату изготовления продукта и срок его годности. Сыры с белой плесенью можно понюхать – они должны пахнуть пенициллином. У многих покупателей на уровне обоняния возникают больничные ассоциации.
    При выборе благородного голубого сыра его следует внимательно рассмотреть. В разрезе продукта должны быть отчетливо видны прожилки, а вот те каналы, по которым плесень вводилась сыр при его изготовлении, бросаться в глаза не должны. Кроме того, по консистенции сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом он не должен разваливаться.

    Как хранить сыр с плесенью?
    Чтобы этот продукт оставался полезным для здоровья человека, его необходимо хранить правильно. Делать это в обычном холодильнике знатоки не рекомендуют. На родине сыров с плесенью применяют специальные шкафы для их хранения. Рядовым потребителям лучше не покупать сыр с плесенью впрок. Целесообразно приобретать небольшое количество продукта. Однако если сыр все же остается, хранить его следует в той же упаковке, в которой он продавался, срез можно закрыть бумагой. Привычные полиэтиленовые пакеты для хранения сыра с плесенью не подходят.

    Полезные свойства сыра с плесенью
    Именно о достоинствах сыра с плесенью и о его полезности для здоровья человека нередко спорят новички. Безусловно, как и любые другие сыры, сорта с плесенью полезны благодаря насыщенности кальцием. Однако немногие знают, что наличие плесени позволяет нашему организму усваивать кальций наилучшим образом. К тому же в составе благородных сыров присутствует большое количество протеина. По этому показателю сыр с плесенью превосходит даже рыбу и яйца.
    Богаты сыры с плесенью и аминокислотами, необходимыми для укрепления мышц, а также витаминами и солями фосфора. А результаты последних исследований свидетельствуют о том, что регулярное употребление сыра с плесенью улучшает выработку меланина, который защищает нашу кожу от воздействия солнечных лучей.

    Кому может навредить сыр с плесенью?
    Если употреблять сыр с плесенью, не превышая рекомендуемой нормы в 50 г, то вреда для здорового организма этот продукт не принесет. Плесень полезна в небольших количествах, а в больших дозах она может отрицательно влиять на работу желудка, ведь в таком случае ему будет непросто ее переработать. Злоупотребление сырами с плесенью даже у здоровых людей может вызывать нарушения микрофлоры кишечника.
    Специалисты советуют относиться с осторожностью к сырам с плесенью или же вовсе отказываться от их употребления людям, имеющим хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. В плесени содержится грибок, вырабатывающий антибиотик, который уничтожает полезные бактерии микрофлоры кишечника. Поэтому результатом употребления сыра с плесенью может стать расстройство кишечника или дисбактериоз.

  • Сообщение: #74147
    Татьяна Юсупова » 12 Фев 2017, 15:20
    Хранитель

    Сыры вареные прессованные.

    Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.
    Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.
    После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов – этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.
    Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.
    Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.
    ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ
    Эмменталь
    Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах.
    Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.
    Пармезан
    Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.
    Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий – до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.
    Грюйер
    Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке.
    По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.
    Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.
    Конте
    Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества
    По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.
    Бофор
    Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.
    Сыр Бофор имеет богатую историю – по преданию его знали и ценили ещё древние римляне.
    Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

  • Сообщение: #74146
    Татьяна Юсупова » 12 Фев 2017, 15:17
    Хранитель

    Сыры невареные прессованные

    Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
    В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют – чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.
    Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.
    ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ
    Эдамер
    Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.
    Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке – как у себя на родине, так и в соседних странах.
    Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет – является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.
    Гауда
    Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране.
    Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту.
    Вкус сыра Гауда – от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда – он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.
    Чеддер
    Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире.
    Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей.
    По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.
    Канталь
    Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался.
    В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.
    Пекорино
    Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта.
    Пекорино Романо – сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус.
    Пекорино Сардо – сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
    Пекорино Тоскано – меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.
    Реблошон
    Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши – второй удой.
    Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
    Мимолет
    Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны.
    Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou – от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

  • Сообщение: #74141
    Татьяна Юсупова » 12 Фев 2017, 15:00
    Хранитель

    Свежие сыры

    Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.
    Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды – чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.
    ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ
    Рикотта
    Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо – равиоли, лазанья, овощи и десерты.
    Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.
    Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта – молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.
    Моцарелла
    Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
    Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики – которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
    Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.
    В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.
    Фета
    Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего – как его многочисленные аналоги.
    Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится.
    Маскарпоне
    Этот свежий сливочный сыр – один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису.

  • Сообщение: #74138
    Татьяна Юсупова » 12 Фев 2017, 14:58
    Хранитель

    Основные технологии производства сыра

    В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов – от самых мягких, до самых твёрдых сыров – и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра – одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.
    Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:
    1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.
    2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.
    3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.
    4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда – в зависимости от вида изготавливаемого сыра.
    5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.
    6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.
    Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.
    В результате описанных выше процессов получается сыр – полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.
    Так, сыры являются ценным источником белков – они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.
    Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.
    Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

  • Загрузить еще