Чили, сальса и тортильяс, или знакомство с мексиканской кухней

Когда пельмени уже не лезут в глотку, а на суп и макароны по флотски даже смотреть не хочется, на помощь приходит экзотика

Надоела обыденность и не осталось больше радостей в жизни? А ты уверен, что попробовал действительно все? Ведь горячая мексиканская кухня – это отдельная ветвь кулинарного искусства, заслуживающая особого внимания и действительно способная вернуть вкус к жизни.

Когда пельмени уже не лезут в глотку, а на суп и макароны по флотски даже смотреть не хочется, на помощь приходит экзотика, со всеми ее фишками, изюминками и “перчинками”. MEN’s LIFE предлагает тебе с головой окунуться в “горячий” мир мексиканской кухни, которую по праву считают родиной текилы, соуса сальсы и чили. Вперед, амигос!

Перченая армия и “побритый” кактус

Хоть возраст мексиканской кухни и насчитывает примерно 3000 лет, она перещеголяет кого угодно. Своей изюминкой мексиканцы считают перец чили, которого, кстати, существует минимум 80 видов. Добавляется такой перец в каждое мексиканское блюдо, и даже в десерты.

В древние времена мексиканцы лакомились мясом лысых собак, которых кормили только фруктами и овощами, и запивали этот деликатес излюбленным всеми шоколадом. А те, кто не мог позволить себе разводить собак, употребляли кактусы. Кстати, с того момента колючие растения прочно внедрились в национальную кухню. Любимейшим кактусом мексиканцев является нопаль, входящий во многие блюда. Местные женщины покупают его листья, скрученные в лепешки, на рынках, а затем обжаривают в сухарях, подавая такой деликатес гостям.

Если замариновать листья нопаля, на вкус они будут походить на наши маринованные грибы. А еще кактус дает плоды – “туна”, напоминающие по виду большой грецкий орех. Их чистят и употребляют на десерт. Очищенный от колючек кактус тоже добавляют в салат – все, кто осмелился отведать “побритое” угощение, приравнивают его по вкусу к нашему огурцу.

Кулинарное искусство Мексики соединило в себе кухни испанских конкистадоров, майя и ацтеков. Первые, к слову, очень разнообразили кухню мексиканцев. Благодаря им, тут появились горох, бобы и пшеница, лук и петрушка, свекла и сахарный тростник, овцы, свиньи, коровы, куры и много чего еще.

Тортильяс, чили и сальса – во главе кухни Мексики

Королями мексиканской кухни являются лепешки тортильяс из пресного теста, использующиеся в качестве основы для разных блюд, а также перец чили и соусы сальса, в которые обязательно входит эта острая специя.

Среди целомудренных миссионеров из Испании было распространено мнение, что незаменимый в Мексике перец чили толкает мачо на неприличные поступки. В связи с этим, на “адскую” специю был наложен запрет, который местные жители успешно проигнорировали. Мексиканские повара добавляют в свои блюда самые разные сорта перца чили. Среди них и невероятно жгучий хабанера, и темный мулато со сладким привкусом, и маленький, но адски острый серрано, и халапеньо темно-зеленого цвета, и черно-коричневый пасилья с запахом фруктов – их огромное множество.

Самой главной приправой для сальсы, излюбленного блюда мексиканцев, также служит перец чили. Сальса – это невероятно жгучий густой соус, благодаря которому разница между вкусом овощей и мяса попросту стирается. В это блюдо входят перемолотые в пюре лук, томаты и перец чили, а также пряная зелень и чеснок, но в каждом доме сальсу готовят по разному. Поверь, его вкус качественно отличается от известного нам кетчупа.

Тортильяс – это лепешки из кукурузной муки. К слову, мексиканцы выращивают кукурузу уже больше 5000 лет – даже индейцы приправили свои супы пыльцой данного растения. Тортильяс заменяет местным жителям и вилку, и тарелку. Кукурузной лепешкой зачерпывается пикантный соус, она пропитывается специями и отправляется прямиком в рот.

Закуски с тортильяс приятны на вкус и просты, независимо от того, что заворачивают в эти лепешки. Вот лишь некоторые их виды:

Бурритос – тортилья, начиненная мясом, томатами, фасолью, сальсой и соусом из сметаны.

Чилакилес – мелко порубленные лепешки, политые либо зеленым, либо красным соусом чили.

Пикадильо – тортильяс с начинкой из томатов и мясного фарша.

Чалупас – тортилья с фасолью и острым мясом.

Такос – тонкие тортильяс, в которые кладут начинку и складывают пополам. Начинки самые разные, но в основном горячие, из говяжьего фарша с перцем чили, бобами и зеленью.

Энчилада – тортилья, покрытая соусом моле, тертым сыром с жареным луком и сметаной.

Вообще, в качестве начинки мексиканцы часто используют томаты, мясо, фасоль, рыбу, грибы и авокадо, признанный излюбленным фруктом местных жителей. Авокадо входит в состав супа сопа де агуакате и закуски гуакамоле, состоящей из томатного пюре и лука.

Гуакамоле

Огненное мясо

Жители Мексики не представляют жизни без мяса, комбинируя в блюдах любые его виды. Самым известным признан чили кон карне, в его приготовлении сражаются на соревнованиях. Также мексиканцы обожают гуляши олья подрида и карне асадо – жареные ленточки из говядины с гарниром из фасоли. А для тех, кто желает окунуться в историю, повара готовят на пару ароматные тамалес, состоящие из кусков кукурузного теста, завернутых в лист початка кукурузы и облитые соусом приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом.

Также кухня Мексики богата на гарниры – жареные бананы, картофель, цветную капусту и рис, являющиеся наиболее безвредными для пищеварительного тракта. В меню местных жителей входят и рыбные блюда с морепродуктами – креветками, осьминогами и кальмарами. Морских обитателей добавляют и в горячие деликатесы, и в салаты, и в закуски. Креветка – излюбленное лакомство мексиканцев. Каждый, кто отведает коктейль де камарон, состоящий из креветок, никогда не сможет забыть об этом невероятном блюде.

А еще в кухню Мексики входят супы – из мяса, курицы или морепродуктов, а также вегетарианские к примеру, острый суп из черной фасоли. А чего стоят экзотические супы из цветов или яиц муравьев!

Мексиканский триколор

Конечно же, у национальной кухни Мексики есть своя легенда. Уже на протяжении 150 лет местные жители готовят блюдо, являющееся символом флага страны. Принято считать, что оно появилось в 1821 году в штате Пуэбла, когда Мексика провозгласила свою независимость от Испании и утвердила свой флаг.

Счастливые монахи обители Санта-Моника составили простенький, но оригинальный рецепт, в который вошли фаршированный зеленый перец чили, политый белым соусом с грецким орехом и посыпанный красными зернами граната. Каждый цвет всех составляющих блюда был наделен символическим значением: алый означал единство, зеленый – долгожданную независимость, а белый – непоколебимую веру.

Очень интересное рагу из куриных бедрышек с овощами, кукурузой и фасолью с нотами мексиканской кухни. Приложив минимум усилий, вы приготовите вкусный ужин, который при относительно невысокой калорийности подарит вам много полезных веществ.

Ингредиенты 0,5 кг куриных бедрышек 1 банка консервированной кукурузы (350-400 гр) 1 банка консервированной фасоли (350-400 гр) 2 помидора 2 болгарских перца 2 морковки 2 луковицы 2 зубчика чеснока пол-ч.л. молотой паприки 1/3 ч.л. молотой корицы 1/4 ч.л. молотого красного перца соль, перец по вкусу

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Лук очистить и порезать четверть кольцами, выложить в сковороду с разогретыми 2-3 ст.л. растительного масла и жарить 2-3 минуты на слабом огне до мягкости. Морковь почистить и порубить мелкими кубиками, добавить к луку и обжаривать еще пару минут на среднем огне.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и вычистить изнутри семена, порезать мякоть соломкой, отправить к луку с морковью в сковороду и перемешать. Помидоры вымыть, порезать четвертинками, выложить сверху и дать прожариться минуту. После этого перемешать.

Открыть банки с консервированной кукурузой и фасолью, слить жидкость. Добавить содержимое банок в сковороду, посолить, поперчить, добавить специи, измельченный чеснок (как можно мельче нарезать его ножом или пропустить через чеснокодавилку) и перемешать.

Курицу промыть, удалить кожу и кости, порезать мясо крупными кусочками. Выложить мясо на рагу и немного вдавить его в овощи.

Накрыть сковороду крышкой и готовить рагу из овощей с курицей на умеренном огне в течение 15 минут. Спустя указанное время снять крышку, посыпать готовое блюдо измельченной свежей или сушеной зеленью. Накрыть еще на 15 минут крышкой и дать настояться. Разложить овощное рагу с курицей по тарелкам и подавать к столу горячим. Приятного аппетита!

Ингредиенты:
1) Морской окунь 600 гр.,
2) Томат черри 400 гр.,
3) Оливки 60 гр.,
4) Каперсы 40 гр.
5) Перец Халапеньо 100 гр.,
6) Лимонный сок 50 мл.,
7) Оливковое масло 30 мл.,

Приготовление:
Разогреть духовку до 230°С. Порезанные оливки, каперсы, разрезанные на четвертинки черри, порезанные кружками халапеньо, петрушку (кинзу), лимонный сок и оливковое масло перемешать в миске. Взять четыре больших куска фольги, согнуть каждый пополам, потом разогнуть обратно. На одну половину положить филе окуня, посолить и украсить каждый кусок четвертой частью смеси из миски. Накрыть рыбу второй половиной фольги и загнуть края так, чтобы соус не вытекал. Отправить запечатанного окуня в разгоряченную духовку на решетку. 8-10 минут хватит, чтобы она пропеклась.

Супец очень интересный – томаты, много приправ, курятина, овощи, кусочки жареных мексиканских лепешек тортилья. Но фишка этого супа – в разнообразных «украшениях» каждой порции. Начиная с ложки сметаны, их может быть бесконечно много, на любой вкус. И суп от этого только выиграет. Если едоков много, поставьте на стол тарелки с тортилья, зеленью, лимонными дольками, салатными листьями, красным луком, кусочками авокадо или соусом гуакамоле (авокадо, лук, чеснок, перец, кинза, сок лайма), чтобы каждый смог выбрать дополнительные компоненты блюда по своему желанию.Продукты (на 7 порций)
Масло оливковое – 2 ст. л.
Лук репчатый, мелко нарезанный – 1 шт.
Перец сладкий, красный, мелко нарезанный – 1 шт.
Перец чили (халапеньо) измельченный (без семян) – 1 шт.
Чеснок измельченный – 1 ч. л.
Помидоры измельченные (консервированные) – 700 г
Томатный суп концентрированный – 1 банка (300 г)
Куриное мясо приготовленное, кусочки – 2 стакана
Бульон куриный – 1 ½ стакана
Кумин (зира, индийский тмин) молотый – 1 ½ ч. л.
Соль – 1 ½ ч. л.
Порошок чили– 1 ч. л.
Приправа для птицы – ½ ч. л.
Перец черный молотый – ¼ ч. л.
Кукуруза замороженная (разморозить) – 1 стакан
Сливки жирные (для взбивания) – ¼ стакана
Кинза измельченная – 2 ст. л.
Чипсы из лепешек тортилья (раскрошить) – 1 стакан
Сметана, сыр, авокадо.В толстостенной кастрюле (казане) разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, красный перец и халапеньо. Готовьте 4 минуты. Добавьте чеснок и готовьте 2 минуты. Добавьте, перемешивая, помидоры, концентрированный томатный суп, куриное мясо, куриный бульон, кумин, соль, чили, приправу, перец. Вмешайте кукурузу, сливки и кинзу. Добавьте тортилья-чипсы и готовьте суп, не накрывая, пока хорошо не прогреются все ингредиенты. В тарелки с супом добавьте сметану, сыр, нарезанный кусочками авокадо и т.д.

Скучный омлет можно приготовить вот таким нехитрым способом и порадовать родных тортильей картофельной.Продукты (на 4 порции)
Картофель среднего размера – 2 шт.
Масло оливковое – 3 ст. л.
Лук репчатый (резаный тонкими полосками) – 1 шт.
Чеснок (чищеный и измельченный) – 2 зубка
Перец болгарский, зеленый (очищенный от семян и резаный тонкими полосками) – 1 шт.
Перец болгарский, красный (очищенный от семян и резаный тонкими полосками) – 1 шт.
Яйца (слегка взбитые) – 6 шт.
Сыр Чеддер (измельченный на терке) – 120 г
Соль и черный молотый перец по вкусуКак приготовить тортилью картофельную:
1. Картофель почистить и отварить в воде до мягкого состояния, в течение около 10 минут. Слить с готового картофеля воду, порезать клубни тонкими кружочками. Включить гриль для предварительного разогрева.
2. В большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Выложить на разогретую сковороду чеснок, лук и резаный перец, жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Выложить в сковороду картофель и готовить, помешивая, около 5 минут.
3. Залить картофель половиной взбитых яиц, посыпать половиной всего измельченного сыра и залить оставшимися взбитыми яйцами. Посолить и поперчить и засыпать оставшимся сыром. Накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить тортилью картофельную около 5 минут.
4. Снять со сковороды крышку, поставить тортилью под гриль и готовить до золотистой корочки. Готовое блюдо достать из духовки и дать слегка остыть в сковороде, а затем порезать тортилью картофельную на порционные кусочки и подавать теплой.

Чилакила (Chilaquiles) – национальное мексиканское блюдо, основа которого – жареные кусочки кукурузных лепешек тортилья (кукурузные чипсы) под соусом сальса. Как и любое блюдо, чилакила имеет разные вариации, в зависимости от региона или семейных традиций. Добавляют в это блюдо яйца или курицу, сыр или сметану (можно и то, и другое), подают с бобами. Едят его обычно на завтрак, поэтому для чилакила удобно использовать приготовленную накануне курицу. Для аутентичного вкуса, взамен сыра фета, можно поискать настоящий мексиканский сыр.Продукты
Масло оливковое – 1 ст. л.
Чеснок – 4 зубка
Помидоры консервированные, в томате, без кожицы – 700 г
Перец чили в соусе адобо консервированный – 2 шт.
Соль
Курица жареная маленькая – 1 шт.
Кинза – 0,5 стакана
Кукурузные чипсы – 80 г
Сметана – 0,25 стакана
Фета – 50 гСмешайте масло с мелко нарезанным чесноком в большой (4-литровой) кастрюле (котелке). Готовьте, помешивая, на среднем огне 1-2 минуты.
Добавьте помидоры вместе с томатом, разломав их на кусочки, мелко нарезанные чили (около 1 ст. л.) и 1 ст. л. соуса адобо (из банки с чили). Влейте 1 стакан воды. Доведите до кипения, посолите. Уменьшите огонь и тушите 6-8 минут (чтобы соус немного загустел).
Добавьте кусочки курицы. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Вмешайте нарезанную кинзу.
Разделите кукурузные чипсы на 4 порции. Выложите на них соус с курицей. Посыпьте сыром, полейте сметаной и украсьте веточкой кинзы. Buen provecho! Приятного аппетита!

«Тres leches cake» или «pastel de tres leches» ( от испанского «пирог три молока») представляет собой бисквит с молоком либо масляный бисквит пропитанный тремя видами молока: концентрированным молоком, сгущенным молоком и цельным молоком. Торт очень популярен во многих частях Латинской Америки. Но история происхождения «tres leches cake» является спорной. Есть мнение, что изобрели его, скорее всего, европейцы по аналогии десерта Тирамису, где бисквитное печенье также обильно пропитывается, или Английского кекса, пропитанного виски. Как бы то ни было, но на сегодняшний день Трес лечес известен как мексиканский торт. Торт имеет нежную воздушную консистенцию, не смотря на огромное количество пропитки. Я выбрала вариант бисквита, который не содержит масло, кроме того, я не стала покрывать торт взбитыми сливками, так как он и так сам по себе очень нежен, ну и, конечно, по причине желания уменьшить калорийность торта. Кроме того, мне не удалось найти в магазинах концентрированное молоко, поэтому я заменила его смесью цельного и сухого молока. Итак, Трес Лечес ( облегченная версия)

Буррито – это мексиканская закуска, представляющая собой мягкую лепешку, в которую завернута начинка. Сегодня на завтрак мы делаем буррито с сыром и индейкой, хотя можно использовать также куриную грудку или телятину. Рубим мясо кубиками и обжариваем его в оливковом масле, а в это время нарезаем полукольцами красную луковицу и освобождаем от кожицы печеный перец, который следует предварительно подержать в хорошо закрытом целлофановом пакете, чтобы кожица снималась легко и быстро. Нарезаем перец полосками и удаляем семена, а половинку острого перца измельчаем ножом вместе с семенами. Снимаем с огня поджаренное мясо, жарим в этой же сковороде лук с перцем чили, а в это время взбиваем консервированные томаты в собственном соку без кожицы. В получившийся соус добавляем сушеную зелень, свежие травы ( базилик, шнитт- лук и петрушку) и 1 ч. л. бальзамического уксуса, который придает заправке легкую кислинку и карамельный оттенок. Соединяем мясо с луком, который уже поджарился и стал золотистым, и с болгарским перцем, и пока начинка тушится, нарезаем лаваш на прямоугольники. Сколько планируется рулетов – столько понадобится и лаваша. Выкладываем немного начинки на лаваш, поливаем 1 ч. л. соуса и посыпаем тертым сыром – лучше всего подойдет маасдам, поскольку он хорошо плавится. Заворачиваем рулеты, выкладываем их на противень, снова посыпаем сыром и поливаем заправкой – в меру, чтобы они были сочными, но не плавали в томатном соусе. Ставим противень в духовку на 15 минут, быстро отвариваем рис и подаем с рулетами. Теперь мы точно знаем, как приготовить буррито, поэтому наши завтраки будут разнообразнее и сытнее.

Утром особенно хочется порадовать родных чем- то необычным. Рецепт тортильи- роллов в домашних условиях поможет воплотить задумку в жизнь. Это сытное и очень вкусное блюдо, идеально сбалансированное по питательным веществам. Начинаем приготовление рецепта тортильи- роллов с курицей с того, что запекаем в духовке сладкий перец, перекладываем его в целлофановый пакет и плотно завязываем. В результате кожура легко очистится, и у нас останется вкусная и нежная мякоть. Когда перец остынет, нарезаем его полосками. Заранее измельчаем 100 г. отварного куриного филе и 5 вяленых помидоров. Для рецепта тортильи- роллов берем мексиканские лепешки и слегка подрумяниваем их на сухой сковороде. Смешиваем 250 г. творога с пучком порубленной петрушки и солим по вкусу. Теперь формируем по рецепту рулеты из тортильи. На край лепешки выкладываем немного творога, закрываем его полосками перца, посыпаем измельченной курятиной и помидорами. Аккуратно сворачиваем рулет и перевязываем его пером зеленого лука. Если у вас нет мексиканских лепешек, используйте армянский лаваш, блин или пышку. А вместо петрушки подойдет укроп или любая другая зелень. Рецепт тортильи с мясом, например, со свининой или говядиной готовится по такому же принципу. Результат в любом случае придется по вкусу всем домочадцам.

Сварите куриный бульон, как вам нравится. Я варю с добавлением морковки, лука и всяких корешков ( корень петрушки, сельдерея…) За неимением кукурузной муки взяла обыкновенную кукурузную крупу и перемолола в блендере. Это, конечно, не мука высшего сорта, но уже и не крупа. Перемолола, как смогла. Получившуюся кукурузную муку залить кефиром и отставить на время, чтобы смесь ” набухала” Не теряя времени даром, разделать сваренное куриное мясо: отделить от шкурки и костей и нарезать толстой соломкой толщиной с палец, а можно и толще. Поперчить, посолить на ваш вкус. Я присыпала паприкой и красным острым перчиком, все- таки мексиканская кухня! Добавить в кефирно- мучную смесь яйцо, соль, соду. Вымешать. Получается кукурузный кляр. Обмакнуть в кляр кусочки курицы. Если попадаются маленькие кусочки, группируйте их в большие. обжарить на раскаленном растительном масле. Обжарить куриные палочки на раскаленном растительном масле. Выложить их на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру. Готовые куриные такос порезать на 2- 3 кусочка. Положить кусочки такос в глубокую тарелку ( пиалу) и залить бульоном. Подавать с зеленью. Примечательно то, что можно сварить бульон и подготовить эти самые такос заранее. Они замечательно хранятся в холодильнике. Перед подачей просто разогрейте бульон и положите в него такос. Я не люблю, когда в супе лапша, рис и другие наполнители раскисают, поэтому приходится варить на один раз, а с супом это не совсем удобно А в данном случае ничего не раскиснет. Приятного аппетита!