Хинкали – это блюдо Кавказских гор, которое стало известным на весь мир. Блюдо отличается нежным тоненьким тестом, ароматной пряной мясной начинкой и насыщенным сытным бульоном внутри. А ещё визитной карточкой хинкали стала его оригинальная форма в виде мешочка.
Ингредиенты для грузинских хинкали
Для теста

4 ст. белой муки;
2 ст. ледяной воды;
4 ст.л. постного масла;
2 ч.л. каменной соли.
Для начинки

700 гр. телятины;
2-3 средние луковицы;
0,5 ст. водички комнатной температуры;
0,5 ч.л. черного перчика;
0,5 ч.л. жгучего перчика;
1 ч.л. каменной соли;
1 пучок кинзы или петрушки;
2 ст.л. масла оливы или 100 гр. сала;
1 ч.л. молотой зиры.
Рецепт приготовления
Половина успеха в приготовлении хинкали заключается в тесте. Оно должно быть довольно тонким и в тоже время плотным, чтобы не пропустить бульон. Тесто делается пресным без добавления яиц.
В ледяной воде растворяем соль. В миску просеиваем пшеничную муку. По центру делаем рукой углубление и выливаем туда воду с солью и растительное масло.
Все перемешиваем сначала ложкой, потом руками. Некоторые грузинские повара добавляют масло не сразу, а когда тесто начнет сбиваться в комок.
Постное масло облегчает замес, не давая прилипать ему к рукам и рабочей поверхности. Замес идеального теста для хинкали должен длиться от 15 до 30 минут.
Потом обворачиваем его в пищевую пленку, кладем на полку холодильника на четверть часа.
Тем временем делаем фарш. Горцы готовят фарш для хинкали из равного соотношения баранины и козлятины, но мы сделаем начинку из телятины. В идеале для приготовления этого блюда используется только рубленый фарш. Для этого мясо немного подмораживаем, нарезаем очень мелко острым ножом. Но можно ускорить процесс и перемолоть мясо на мясорубке с крупной решеткой.
Чтобы мяско было сочным, обязательно добавляем репчатый лук в количестве 30% от объема мяса. Лук очищаем, режем очень маленьким кубиком. Чтобы он не чувствовался на зубах.
В миске смешиваем мясо с луком. Сюда же добавляем мелко порубленную петрушку и все остальные специи. Фарш тщательно перемешиваем.
Т.к. у нас одна нежирная телятина, то чтобы добавить мясу дополнительной сочности, можно положить 100 гр. измельченного сала или оливкового масла. Я выбрала второй вариант.
В самом конце приготовления начинки добавляем в миску с мясом половину стакана водички комнатной температуры.
Затягиваем миску пленкой, чтобы мясо не задохнулось, делаем несколько проколов зубочисткой, и отправляем начинку в холодильник на четверть часа.
Теперь можно приступать к лепке хинкали. Для этого тесто раскатываем пластом около 2-3 мм, вырезаем кружочки (диаметром 10-12 мм). Это удобно делать, используя какой-либо круглый шаблон, например, блюдце.
В центр круглой заготовки выкладываем столовую ложку с небольшой горкой фарша.
Держа большой палец с внутренней стороны хинкали, начинаем собирать и защипывать тесто складочками. Двигаемся по кругу, немного приподнимая и подтягивая вверх края теста
В образовавшееся отверстие наливаем немного мясного сока и надежно скрепляем концы.
Вершинку изделия с воланами отщипываем, оставляя небольшой хвостик.
Сразу все хинкали лепить ненужно, т.к. они могут раскиснуть от влажной начинки. Лучше лепить порциями по 5-7 штук и сразу их отваривать. А пока варится предыдущая партия, лепить следующую.
В подсоленной кипящей воде делаем ложкой воронку, быстренько забрасываем туда порцию хинкалей.
Сразу же их нужно аккуратно перемешать, чтобы ни один не прилип к дну кастрюли. После того как изделия всплывут, варим 10 минут.
Т.к. хинкали маслом не смазываются, то чтобы они не слиплись, каждое всплывшее изделие перед самым концом приготовления обливаем ложкой ледяной воды. Потом провариваем их ещё пару минут и выкладываем на блюдо. Перед подачей посыпаем черным молотым перцем. Хинкали кушать нужно только горячими. Едят это грузинское блюдо только руками, взяв за хвостик, откусив кусочек сбоку и выпив весь бульон. По желанию можно подать сметану или острый соус. Приятного аппетита!

Ингредиенты 2 кг болгаркого перца 1 стакан (объем 250 мл) очищенных зубчиков чеснока 5 стручков острого перца 100 мл уксуса 9% 8 ст.л. сахара 2 ст.л. соли

Во время приготовления сырой аджики нужно одновременно простерилизовать все банки и прокипятить отдельно крышки для консервации в течение 10 минут. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Пропустить его через мясорубку вместе с зубчиками чеснока и острым перцем (его от семян чистить не обязательно). Добавить в аджику из перца соль, сахар, уксус и тщательно перемешать. Закуску из болгарского перца можно разложить по чистым банкам, плотно закрыть проваренными крышками и хранить в холодильнике до 2 недель. Если вы хотите заготовить эту закуску на зиму – нужно простерилизовать ее вместе с банками. Для этого поставить банки на дно большой кастрюли, застелив его полотенцем. Влить в кастрюлю воду комнатной температуры по плечики банок (а горлышки прикрыть крышками) и поставить на огонь. После закипания воды в кастрюле стерилизовать банки примерно 10 минут для объема 0,5 л, 15 минут для 1-2 л и 20-25 минут для 3 л. По одной вынуть банки из кастрюли и закатать крышками. Перевернуть емкости вверх дном и оставить до полного остывания под одеялом. После этого убрать заготовки на хранение в прохладное и темное помещение.

Сулугуни – рассольный сыр из Грузии белого или желтого цвета, плотный, однородный и слегка слоистый. Без вкусных блюд с сыром сулугуни трудно представить грузинское застолье – его подают с красным вином, добавляют к салатам, мясу, овощам, фруктам, орехам, жарят его на сливочном масле и коптят, а с рецептами приготовления некоторых сырных деликатесов в домашних условияхю. Тот, кто раньше покупал сыр исключительно для бутербродов, наконец, узнает, что же можно приготовить с сыром сулугуни – рецептов у нас много, на все вкусы и предпочтения. Как и во всех сырах, в сулугуни содержится белок, аминокислоты, кальций и другие микроэлементы, но беременным женщинам и гипертоникам не следует злоупотреблять солоноватым сыром, в крайнем случае, его можно ненадолго замочить в горячей воде. Включайте в рацион простые и аристократичные блюда с сыром сулугуни, экспериментируйте с продуктами и не бойтесь сложностей приготовления – мы собрали для вас коллекцию лучших рецептов с фотографиями. Попробуйте баклажаны, фаршированные сулугуни с томатами и каперсами, сравните их с жареным сыром с вяленой клюквой и согласитесь, что трудно сделать выбор, когда каждое блюдо становится деликатесом. Сулугуни с вареньем в миндальной корочке и слоеный сырный пирог с грушами – это настоящие находки для гурмана, знающего толк в сырных десертах!

На 8 порций: 1 кг баранины на косточке 8 зубчиков чеснока, порезанных мелко 1/ 2 – 1 ч л молотой корицы 1/ 2 – 1 ч л молотой зиры 3 ст л оливкового масла сок 1 лимона 2 луковицы, тонко порезанные около 500 мл бульона из баранины, говядины или овощей 5- 6 ст л томатной пасты 1 палочка корицы 2- 3 щепотки молотого ямайского перца или молотой гвоздики 1- 2 ст л сахара 400 г зеленой фасоли соль молотый черный перец 1- 2 ст л порезанной петрушки
На это блюдо из баранины с корицей, которое долго тушится с помидорами и фасолью, оказала влияние греческая кухня. Вместо зеленой фасоли можно использовать кабачки цуккини. 1. Разогреть духовку до 160 гр С. Обвалять баранину в чесноке, зире, оливковом масле, лимонном соке, соли и перце. 2. Нагреть большую кастрюлю. Обжарить баранину со всех сторон. Добавить лук и влить бульон, чтобы он покрывал полностью мясо. Добавить томатную пасту, специи и сахар. Накрыть крышкой и готовить в духовке 2- 3 часа. 3. Достать кастрюлю из духовки, перелить бульон в другую кастрюлю. Подвинуть лук на одну сторону и вернуть кастрюлю с мясом в духовку, не накрывая крышкой, на 20 мин. 4. Тем временем отварить зеленую фасоль в горячем бульоне, пока фасоль не будет нежной, а соус не загустеет. Порезать мясо и подавать с соусом и фасолью. Украсить петрушкой.

На 8 порций: 500 гр мелкой молодой картошки, 225 гр соцветий брокколи, 125 гр молодых стручков зеленого горошка, 2 крупные моркови, 4 палочки сельдерея, 1 желтый или оранжевый перец, очищенный от семян, 1 пучок зеленого лука, 1 кочан салата эдивий ( разновидность цикория) Заправка: 3 ст л оливкового масла, 1 ст л белого винного уксуса, 1 ст л дижонской горчицы, 2 ст л порезанной свежей мяты
Горчичный соус- дип: 6 ст л сметаны,3 ст л густого майонеза,2 ст л бальзамического уксуса 1 1/ 2 ст л зернистой горчицы, 1/ 2 ст л тертого хрена или хрена со сливками, щепотка сахара, соль,перец. Крупные кусочки овощей для окунания в горчичный соус. 1. Отварить картофель в кипящей воде в течение 10 мин до готовности. Пока картошка варится, соединить все ингредиенты для заправки. 2. Слить картофель и добавить в заправку, пока он еще горячий. Перемешать и дать картофелю остыть, периодически помешивая. 3. Чтобы сделать горчичный соус- дип, нужно соединить сметану, майонез, уксус, горчицу, хрен и сахар, приправить по вкусу солью и перцем. Переложить в маленькую миску, накрыть и поставить в холодильник до надобности. 4. Порезать брокколи на небольшие кусочки, отварить в течение 2х минут в кипящей воде. Слить и окунуть в холодную воду, чтобы она перестала готовиться. Когда капуста полностью остынет, тщательно слить. 5. Отварить горошек в кипящей воде в течение 1 мин, слить, прополоскать под холодной водой и снова слить. 6. Порезать морковь и сельдерей на одинаковые брусочки примерно 6х1 см. Порезать красный перец брусочками или кубиками. Порезать на несколько кусков зеленый лук и разделить листья цикория. 7. Разложить овощи на блюде с картофелем в центре. Подавать с вазочкой соуса для того, чтобы макать в него овощи.

Но фрукты и зелень – это не основа грузинской кухни, а лишь скромное, но обязательное для большинства блюд начало Ведь плодородный край позволяет жителям, проживающим здесь, пользоваться в неограниченном количестве молоком, мясом птицы и мясом крупного рогатого скота, разнообразными овощами, выращенными на местной, благодатной почве. Имея в руках такое количество полезных компонентов, можно было бы особо не мудрствовать и вполне обходиться самыми простыми рецептами, чтобы отлично питаться. Однако грузинская душа требует, чтобы все имеющиеся под рукой продукты переплетались между собой в приготавливаемом блюде и создавали вкус нового кушанья, способного свои ароматом пробудить от глубокого сна крепко спящие вулканы Кавказских гор. Подобное изобилие привело к тому, что в грузинской национальной кухне сложно выделить какие- то главные блюда или продукты. Однако характерная особенность все же есть: все первые и вторые блюда, обильно сдабриваются пряностями и зеленью. Но приправы не забивают их вкус, а только подчеркивают, заставляют каждый раз звучать несколько по- иному, добавляют сочность и долгое послевкусие. Многие рецепты, по которым готовится местная еда, проверены столетиями, а значит, хранят секреты древних мудрецов, которые заботились о гармонии человека со всем, что его окружает и кушали лишь для того, чтобы жить, а не наоборот. Знаменитые блюда грузинской кухни Приготовленное по грузинским рецептам мясо птицы – чахохбили запомнится надолго, ведь не часто приходится пробовать, насколько улучшается вкус мяса от использования поваром семян кинзы и небольшой щепотки чабера. Последняя приправа весьма специфична и неумелое ее использование может сильно испортить вкус блюда. Многие домохозяйки просто не рискуют применять ее на деле. Поэтому обязательно попробуйте чахохбили на его исторической родине, чтобы почувствовать, как должна звучать в блюде эта травка при правильном ее применении. Интересен и непривычен для славян, проживающих в западном регионе постсоветского пространства, грузинский хлеб. Он не похож на русские караваи, да и печь, в которой он выпекается, сильно отличается по форме от русских печек. Она больше похожа на большую трубу, вертикально вмонтированную в землю, а выпекаемое тесто укладывается не на дно печи, а располагается по ее стенкам в шахматном порядке. По форме местный хлеб напоминает большую лепешку. Продающиеся в наших магазинах огромные, тонкие блины, именуемые лаваш – одна из разновидностей грузинских хлебобулочных изделий. В некоторых случаях грузинские хозяйки вместо привычного в нашем понимании хлеба ставят на стол гоми, заменяющую хлеб и больше похожую на выложенную горкой теплую кашу. Гоми готовят из кукурузной муки и семян чумизы, причем сначала варятся семена растения, к которым в конце варки добавляется кукурузная мука. Гордость грузин – нежирный сыр сулугуни и знаменитые соусы: сациви, сацибели или ткемали, которые неповторимы, благодаря плодам ткемали и омбало, особому винному уксусу.