На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят – это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня – это совсем иное. До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. ‘ Вкусный журнал’ нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: ‘ смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком’. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем ( их запекали в сметане). В конце 17 – начале 18 века к грибам присоединился картофель ( предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала ( и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро- монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн ( смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка- русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба, и совсем нечасто – мясо ( постов было много и почитались они строго). Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по- настоящему ‘ отпочковалась’ дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками ( от слова ‘ уха’, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из ‘ четырех подач’: на стол выставляли ‘ холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные’. Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин так объяснил это явление дореволюционного стола: ‘ Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря – Белое, Балтийское, Черное и Каспийское – слали в Москву лучшую рыбу – живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую – и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве’. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов ( это мелкая морская рыба из рода сельдей, по- русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой ( ее добавляли всюду – от винегрета до котлет). Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: ‘ Стол был завален всякого рода яствами… высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами’. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи ( рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16- 17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и ‘ рассольные блюда’ – ‘ похмелки’: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда ‘ похмелье на рассоле’, солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в ‘ селянку’. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики. Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной ( его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские ( в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять ‘ царицей’ стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. Вот с каким вкусом писал о ней в 1867 году Теофиль Готье: ‘ Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации… Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия’. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина. Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей ( особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова – в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок ( его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Однажды актер- комик Алексеев проиграл в карты окорок со своего пасхального стола. С тех пор он перестал баловаться картами ( хотя окорок ему вернули). С давних времен стало популярно и мясо в горшочке – так называемое ‘ ушное’. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке ‘ ушное’ из говядины с черносливом в сметанном соусе ( его подавали с гречневой кашей). Крестьянское ‘ ушное’ было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. В 19 веке завоевал Россию и грузинский шашлык. Владимир Гиляровский разузнал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870- 1890 годы начал торговать в Москве шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Аргутинского- Долгорукова! Сначала он продавал шашлык прямо в своей квартире ( делал это тайно, без лицензии). Позже, когда шашлыки благодаря ему вошли у москвичей в моду, он перебрался в ресторан ‘ Петергоф’ на Моховой. В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по- екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки ( почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда), а чего стоит запеканка по- московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник. Если у вас есть рецепты своего края, и вы хотите рассказать о своем городе, то пишите нам и присылайте свои рецепты, будем рады опубликовать их. А вот что прислал нам один из читателей нашей рассылки про свой родной город Владимир: ВладимирДля тех, кто не знает о городе Владимире, напоминаю: основан город в 1157 – 1174 гг. – при княжении Андрея Боголюбского, который и перенес столицу княжества из Суздаля во Владимир. В верхней части Вы видите, по порядку, ‘ Золотые Ворота’, ‘ герб Владимира’ и ‘ Успенский собор’, который до настоящего времени, является действующим и занимает достойное место в нашей православной церкви и ее многотрудной истории… Но, разговор пойдет не об истории моего любимого города и края, а о тех старинных рецептах, которыми себя баловали православные Владимирцы. Их будет немного, т. к. всего не перечислить, да и нет такой необходимости.