Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса её основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX – XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).
Древнерусская кухня.

Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент её кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу её составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и её сочетание с ржаной дали позднее, в XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печёный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него – каш. Каши – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зелёная» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делали в трёх видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовляли их с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовали в начинки для пирогов. В X – XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI – начале XVII вв.) в неё органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложились также большинство русских национальных напитков: мёд ставленый (около 880 – 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока; мёд хмельной (920 – 930 гг.) – с добавлением к мёду хмеля, помимо ягодных соков; мёд варёный – продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сикера (XI в.); пиво (около 1284 г.).

В 40 – 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки началось лишь с конца XV – начала XVI вв., когда она стала предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) проникла в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открылся первый общественный «ресторан» – царёв кабак. В конце XV в. (в 70 – 80-х годах) появились первые профессиональные повара – не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утвердилась профессия хлебников, причём трёх разрядов: греки – для вытяжного и пресного теста, русские – для ржаного и кислого, татары – для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всём было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации – всё это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливали отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причём отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Но и тогда их первоначально делали преимущественно с одним овощем, отчего и называли «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т.п. Ещё большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. – солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, солёном, запечёном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окунёвой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой – применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применяли лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X – XI вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употребляли сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже – свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет – особенно на зайчатину и телятину. Остаётся историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив её ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томлёное или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX в.

Мёд и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мёд и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIV в. только

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг трески
300 г репчатого лука
80 г сливочного масла
4 яйца
3 ст.л. муки
2 ст.л. белых сухарей
специи
перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Яйца отварить вкрутую, дать остыть, затем очистить и мелко измельчить.
2С филе трески снять кожицу, порезать тонкими кусочками, немного отбить.
3Очистить лук, мелко порезать и поджарить на масле, далее к луку добавить измельченные яйца, добавить перец, соль, все как следует перемешать и снять с огня.
4Полученный луково–яичный фарш разложить на куски рыбы, филе завернуть так, чтобы котлета из трески в кляре по-никитовски получилась продолговатой, со всех сторон обсыпать мукой, обмакнуть во взбитом яйце, в конце обвалять в сухарях и поставить в холод на 30 минут.
5Котлеты обжарить на сковородке с каждой стороны в большом количестве масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
600 г капусты
500 г курицы
400 г картофеля
200 г репчатого лука
3 ст.л. пшеничной крупы (овсяной / перловой крупы/риса)
2 моркови
сметана
зелень
перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Крупу перебрать, промыть, несколько раз поменяв воду, замочить.
2Холодной водой залить курицу, добавить морковь и лук, нарезанные дольками, закипятить, убрать пенку, посолить и варить до готовности.
3Готовое мясо достать, бульон процедить и опять закипятить, всыпать крупу, варить еще 20 минут.
4Кубиками нарезать картофель, морковь, капусту и измельчить лук, все овощи добавить в суп и отварить до готовности.
5За 5-10 минут до конца приготовления «Уральские» щи с курицей посолить, поперчить, подавать с мясом, сметаной и зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
300 г мяса
200 г репчатого лука
100 г сушеных белых грибов
3-4 зубчика чеснока
2,5 стакана квашеной капусты
2 помидора
1 морковь
1 корень петрушки
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. муки
кардамон
черный перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Мясо обжарить, грибы сварить, все мелко покрошить и сложить в глиняный горшочек: сначала грибы, потом мясо.
2Уложить в кастрюлю измельченную капусту, добавить измельченный лук, мелко нарезанную морковь, 2 ст.л. растительного масла, корень петрушки, потушить до готовности, затем добавить к грибам и мясу.
3В горшочек влить отвар из грибов, добавить кардамон, соль, перец, муку, которую нужно предварительно обжарить в столовой ложке масла.
4В течение 40 минут потомить суп в духовке, в конце положить мелко нарезанные помидоры и чеснок.
5Подавать лучше всего щи по-боярски со сметаной.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г муки
100 мл цельного молока
1 яйцо
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. сахара
1 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. питьевой соды
сахарная пудра
корица
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Муку, питьевую соду и корицу смешать, потом просеять.
2Растереть сахар, сливочное масло и яйца, в полученную массу влить молоко, приготовить тесто, понемногу добавляя муку.
3Тесто раскатать так, чтобы его толщина получилась 0,5 см, с помощью стакана вырезать круги.
4Круглым предметом меньшего размера в середине каждого кружка выдавить отверстие.
5Готовить пончики «Московские» по-домашнему нужно на сковороде в сильно разогретом масле с обеих сторон, а перед подачей посыпать сахарной пудрой или полить шоколадной глазурью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг горбуши
1 головка репчатого лука
1 лимон
1/2 стакана томатного соуса
3 ст.л. уксуса 3%
1 пучок зеленого лука
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка укропа
белый молотый перец
черный молотый перец
соль
для кляра:
2 яйца
1,5 стакана молока
2/3 стакана муки
2 ч.л. растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Филе горбуши очистить от кожи, извлечь все кости, вымыть и нарезать на куски.
2Смешать лимонный сок, уксус, белый и черный перец, рубленную петрушку и укроп для приготовления маринада.
3В полученный маринад положить рыбу и отставить на 15-20 минут.
4Чтобы приготовить кляр, нужно в охлажденное молоко добавить растительное масло, яичные желтки, все посолить, смешать с просеянной мукой, приготовить жидкое тесто.
5Из яичных белков сделать густую пену, постепенно добавить в кляр, хорошо перемешать.
6Куски рыбы обмакнуть в кляр, выложить на сковороду, жарить до образования румяной корочки.
7Филе горбуши в кляре по-сахалински может быть подано с измельченным зеленым луком, кольцами репчатого лука, обжаренными на сковороде, томатным соусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
800 г картофеля
350 г говядины
350 г репчатого лука
100 г сливочного масла
лавровый лист
зелень
перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Говяжье филе очистить от костей, нарезать некрупными кусочками продолговатой формы, из костей сварить бульон.
2Полученный бульон перелить в горшочек, закинуть сырое мясо, поставить в духовку, разогретую до 150-200 градусов, на 30 минут.
3Очищенный и промытый картофель порезать кубиками.
4Лук очистить, нашинковать полукольцами, жарить на хорошо разогретом сливочном масле пока не подрумянится.
5Из духовки достать горшочек, добавить картофель, поставить на плиту на слабый огонь и поварить 10 минут.
6Затем добавить обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень и варить до готовности несколько минут.
7Русская похлебка с говядиной подается с черным хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г муки
150 мл воды
1 яйцо
1 ч.л. соли
для начинки:
600 г картофеля
200 г репчатого лука
100 г сушеных грибов
40 г сыра
2 ст.л. растительного масла
соль
для соуса:
250 г сметаны
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1На стол просеять муку горкой, в середине сделать ямку и вбить туда яйцо, добавить теплую воду, посолить.
2Вымесить крутое тесто, накрыть и отставить на 40 минут, потом раскатать его в тонкий жгут, порезать на равные части, которые раскатать в тонкие кружки.
3Вымоченные грибы положить в кастрюлю с водой и посолить, отварить, мелко нарезать.
4Мелко нашинкованный лук обжарить с отваренными грибами.
5Сварить картофель, растолочь и смешать с грибами, луком, посолить.
6На масле обжарить до легкого золотистого цвета муку для соуса, добавить томатную пасту, обжарить 5-7 минут, затем положить сметану, дать соусу закипеть.
7На половинку каждого кружка теста выложить фарш, свернуть тесто пополам, сформовать вареники.
8В кипящую воду добавит соль и опустить вареники, отварит до полуготовности, потом переложить их в горшочки, полить соусом, верх посыпать тертым сыром.
9Вареники с сыром по-ярославски запечь до готовности в горшочках в духовке.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г куриного филе
100 г консервированного зеленого горошка
2 маринованных огурца
1 яйцо
1 клубень картофеля
1 ст.л. майонеза
1 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. лимонного сока
зелень петрушки
зеленый лук
перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1В подсоленной воде отварить куриное филе, хорошенько остудить, порезать соломкой, сложить в салатник.
2Нарезать кубиками картофель, огурцы – соломкой, яйцо потереть на крупной терке, измельчить зелень.
3К куриному мясу добавить овощи, яйцо, горошек, петрушку, перец и соль, все перемешать.
4Майонез, томатную пасту и лимонный сок смешать, полученным соусом заправить блюдо.
5Украсить Салат из курицы с овощами по-уральски зеленью, подать к столу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
300 г картофеля
200 г капусты
100 г репчатого лука
100 г фасоли
3 свеклы
1 болгарский перец
1 морковь
3 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. муки
растительное масло
молотый перец
уксус
сахар
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Потушить на масле нарезанную соломкой свеклу 5-7 минут, влить уксус, добавить томатную пасту.
2Нашинковать тонко лук, нарезать морковь, обжарить отдельно и добавить к свекле, перемешать, засыпать муку, потушить 5-7 минут.
3Сварить до мягкости фасоль (замочить заранее), добавить порезанный соломкой болгарский перец, тонко нашинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель, проварить борщ 15-20 минут на среднем огне.
4Добавить в холодный борщ без мяса «Ставропольский» соль, перец и сахар за 5 минут до конца варки, подавать борщ охлажденным со сметаной и зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
700 г говядины на кости
600 г картофеля
500 г квашеной капусты
200 г гречки
150 г репчатого лука
1 морковь
3 ст.л. томатной пасты
3 лавровых листа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Залить мясо холодной водой и поставить варить, дать закипеть и удалить пену.
2Разрезать луковицу вдоль на две половинки, разогреть сухую сковороду и обуглить срез луковицы, положить в бульон и варить час, такая процедура придаст бульону еще больший аромат.
3Посолить бульон и варить еще час, убрать с плиты, мясо вынуть и дать чуть остыть, включить на разогрев духовку до 180 градусов.
4Очистить и порезать кубиками морковь, лук, картофель, обжарить лук с морковью, добавить в конце томатную пасту, перемешать и нагревать еще 2 минуты.
5Вынуть из бульона лук, переложить тушеные овощи в кастрюлю, добавить крупу гречки, нашинкованную капусту, порезанное мясо, заправить перцем, солью, лавровым листом.
6Закрыть плотно вместо крышки фольгой и отправить в горячую духовку, щи «Русские» с гречкой и говядиной будут готовы через полтора часа.
7Разлить щи по подогретым тарелкам и добавить сметану, можно украсить зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг картофеля
400 г куриных крылышек
200 г репчатого лука
2 ст.л. томатной пасты
растительное масло
специи
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Разрезать крылья вдоль сустава на две части, подрумянить на масле и переложить в казан.
2Нарезать картофель брусочками, лук нашинковать полукольцами, все поджарить в сковороде на смеси сока от крыльев и масла до мягкости, добавить кетчуп, залить стаканом бульона (можно кипятком) и перемешать.
3Залить зажаркой курицу в казане, добавить картофель, поперчить, посолить, заправить по вкусу специями, закрыть крышкой и довести до готовности.
4Жаркое из куриных крылышек и картофеля будет готово примерно через 30-40 минут. разложить жаркое по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1,5 л воды
1,5 кг рыбы жирных сортов
100 г соленых огурцов
100 г моркови
3 клубня картофеля
1 луковица
1 стакан огуречного рассола
1/2 лимона
корень петрушки
лавровый лист
эстрагон
шафран
укроп
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Это блюдо — некое подобие ухи, основное отличие – это использование в процессе приготовлении рассола, соленых огурцов и лимонов с большим количеством специй. Вкуснее всего суп калья из рыбы по-русски получается из жирной морской рыбы.
2Нарезать крупно картофель, нашинковать морковь и положить в кипяток, добавить корень петрушки и варить 20 минут на малом огне.
3Вскипятить рассол, вылить в суп, положить куски рыбы, мелко нарезанные огурцы и лук, варить еще 20 минут, приправить лавровым листом и шафраном.
4Добавить перед окончанием варки в калью измельченные укроп и эстрагон, заправить перед подачей соком лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,75 кг муки
250 г сахара
100 г маргарина
50 г прессованных дрожжей
3 яйца
2 стакана молока
3 ст.л. сметаны
2 ст.л. подсолнечного масла
1/2 ч.л. соли
манка
вишня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Приготовить одну опару из дрожжей, муки (3 ст.л.), сахара (1 ст.л.) и молока (150 мл), дать постоять 15 минут, для другой взять по 2 ст.л. муки и сахара, добавить соль, залить молоком (350 мл), смешать с первой и дать постоять 40 минут.
2Растереть сахар и желтки с растопленным маргарином, сметаной и подсолнечным маслом, добавить 2 взбитых белка и постепенно 5 стаканов муки.
3Соединить все и замесить эластичное тесто, дать ему подойти, обмять и дать подойти снова, включить на разогрев до 170 градусов духовку.
4Сделать небольшие пирожки, для сохранения сока выкладывать вишню на небольшое количество манной крупы и посыпать сахаром, края тщательно защипать.
5Смазать пирожки с вишней из сдобного теста сверху яичным белком и отправить в духовку на 20-25 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
750 г мясного филе
250 г сала шпик
200 г сливочного масла
100 г репчатого лука
100 г сушеных грибов
2 стакана сметаны
1 стакан томатной пасты
2 ст.л. подсолнечного масла
2 ст.л. муки
1/4 лимона
петрушка
для гарнира:
картофель
морковь
репчатый лук
зеленый горошек
лавровый лист
перец
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Приготовить из мяса и шпика фарш, подлить немного воды, посолить, поперчить, добавить натертую на терке лимонную цедру, перемешать и деликатно взбить, готовый фарш охладить в течение 2 часов.
2Отварить замоченные грибы, мелко нарезать и поджарить на растительном масле вместе с луком и щепоткой молотой гвоздики, когда грибы немного остынут, приправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью, присолить, тщательно перемешать полученный грибной фарш.
3Мясной фарш разделать на деревянной доске на небольшие порции, скатать из них шарики , затем на ладони сделать из них лепешки, положить в серединку каждой ложку грибной начинки, края мясной лепешки защипать и сформировать круглые тефтели.
4Запанированные в муке тефтели подрумянить в растительном масле до образования корочки.
5Подготовить овощи для гарнира, картофельные дольки обжарить с луком до полуготовности, морковь нарезать кружочками.
6В сотейник или кастрюлю выложить тефтели, залить смесью из сметаны или разведенной томатной пасты с сахаром и перцем, на тефтели положить подготовленные картофель, морковь, лук, горошек и лавровый лист, тушить в течение 15 минут.
7Подавать тефтели «Российские» с грибами и гарниром со свежей зеленью, зеленым горошком и картофелем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг рыбы
300 г сливок
150 г сливочного масла
100 мл рыбного бульона
2 яйца
2 стакана фритюра
1,5 стакана хлебной крошки
2/3 стакана муки
1/2 стакана сушеных белых грибов
лимонный сок
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1Нарезать осетрину ломтиками по 1,5-2 см, разложить в ряд на глубокой сковороде, добавить полстакана бульона, тушить под крышкой при слабом нагреве до готовности, остудить.
2Отварить грибы до мягкости, нарезать на небольшие кусочки, потушить в масле (1 ч.л.).
3Взбить муку с маслом, добавить горячий бульон из рыбы, грибы, влить сливки, варить при помешивании до сгущения соуса, подсолить, поперчить, заправить лимонным соком.
4Покрыть остывшую рыбу густо соусом, поставить на холод и дать застыть, куски осетрины в застывшем соусе запанировать в крошках хлеба, подрумянить во фритюре.
5Подать котлеты из осетрины в панировке из грибного соуса с консервированным зеленым горошком, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.