Картофельное пюре ( фр. Pur e, нар. толчёнка) – любимое с раннего детства блюдо! Вареная, ароматная картошка, толченая и залитая горячим от своей коровы молоком, заправленная домашним, коровьим маслом, как это было вкусно! А сколько из пюре вкусного потом готовилось – пирожки, запеканки, картопляники, галушки, блины, всего не перечислить. Картофельное пюре в каждой стране свое и, не смотря на схожесть в приготовлении, рецептура отличается. Так во Франции пюре носит название – «puree» , в Англии «mash», в других англоязычных странах часто можно услышать название блюда «crash potatoes», в Украине «картопляне пюре», в Беларуси – «бульбяное пюрэ», в Италии «pur de patates», в Германии – «кartoffelpuree» и все это картофельное пюре. Популярность блюда бесспорно велика. Жители Италии традиционно добавляют в картофельное пюре оливковое масло, свежие или вяленые томаты и сливочный сыр. В Англии картофель варят с корневым сельдереем, пюре заправляют свежим сыром, молоко заменяют овощным отваром, сливочное масло – растительным или спредом ( смесь сливочного и растительного масла). В Украине при варке картофеля добавляют дольки чеснока, в Беларуси добавляют луковицу, как сварится картофель, лук вынимают. Классическим рецептом приготовления картофельного пюре можно считать и брать за основу французский рецепт. Готовят его, усвоив предварительно пять правил. Правило первое. Картофель очищают, опускают в кипящую воду целые клубни, в противном случае картофель потеряет весь вкус. Очищенные клубни варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне, но в небольшом количестве подсоленной воды, т. е. вода должна только покрывать картофель. Правило второе. В настоящее картофельное пюре, правильное картофельное пюре следует добавлять много сливочного масла. На 2 килограмма берут около 600 граммов картофеля. Правило третье. Чтобы пюре получилось воздушным, без единого картофельного кусочка, картофель следует протереть через сито. После чего, взбивая картофель жестким венчиком, ввести по ложке половину нормы размягченного сливочного масла. Правило четвертое. Молоко в сотейнике довести до кипения, снять пену и тонкой струйкой влить в пюре. Важно именно в такой последовательности готовить – сначала вводить масло, затем молоко. После чего, усердно взбивая, ввести остатки сливочного масла. Правило пятое. Французы никогда пюре повторно не разогревают. В уважающем себя французском ресторане картофельное пюре готовят и держат в тепле, когда оно заканчивается, готовят новую, свежую порцию пюре. В пюре, готовя его в домашних условиях, не обязательно добавлять столько сливочного масла, это дело вкуса и личных предпочтений. Блюда из картофельного пюре. Картофельное пюре в качестве основы его используют для приготовления других блюд. Картофельные запеканки готовят, добавляя обжаренный мясной или овощной фарш, рыбу, морепродукты, спаржу, грибы. На дно формы кладут слой картофельного пюре, смешанного с куриными яйцами, затем слой начинки, снова покрывают картофельным пюре, смазывают поверхность запеканки сметаной или йогуртом и запекают в духовом шкафу. Подают запеканку с салатом из свежих овощей. Картофельные пирожки готовят из картофельного теста, которое, в свою очередь, соединяют с яйцами и мукой. Никаких дрожжей и соды в тесто не добавляют. В тесто заворачивают начинку из обжаренной печени с луком, грибов с луком, вареного риса и яиц, зеленого лука и яиц, мясного, обжаренного фарша, отварного, куриного мяса, сыра, квашенной капусты или тушеной белокочанной капусты. Пирожки жарят на сковороде в масле, подают со сметаной. Из картофельного пюре готовят блины. Пюре соединяют с теплым молоком и взбитыми яйцами, всыпают муку. Пекут блины на раскаленной сковороде с маслом. Блины делают толстыми, потому что тонкие будет проблематично снять со сковороды. Подают блины со сметаной, сливочным маслом, кислым молоком. Из картофельного пюре готовят галушки. В пюре добавляют яйца и муки столько, чтобы получилось крутое тесто. Влажными руками отщипывают тесто и скатывают из него шарики. Полуфабрикаты складывают на доску, присыпанную мукой. Галушки варят в подсоленной, кипящей воде 5 минут с момента всплытия их на поверхность. Пока варятся галушки – готовят соус. Рубят мелко укроп с чесноком, растирают слегка с солью, всыпают молотый перец, заливают простоквашей или не жирной сметаной. Галушки подают с соусом. Картопляники готовят из холодного картофельного пюре. Вбивают яйца, формируют небольшие колобки, сплющивают их, обваливают в муке и жарят в большом количестве растительного масла. Подают картопляники с жареным луком, жареными грибами, шкварками и сметаной. Картофельное пюре подают в качестве гарнира не только в натуральном виде, но и запекают его в духовке. На поверхности образуется хрустящая, румяная корочка. В пюре можно добавлять обжаренный бекон, грибы, лук и другие овощи. Блюдо не будет считаться запеканкой, т. к. запекается короткое время, в пюре не добавляются яйца, раскладывается в тарелки именно как пюре, а не как запеканка, нарезанная кусочками. Картофельное пюре сочетается по вкусу с такими специями и приправами как тмин, чеснок, паприка, тимьян, лавровый лист, укроп, петрушка, черный перец, душистый перец, кориандр. Отвар, оставшийся от варки картофеля, частично можно добавлять в само пюре, использовать для замеса на нем дрожжевого теста для выпечки ( постных) пирожков, тесто получается, в связи с большим содержанием крахмала, очень воздушным. Можно отвар использовать для приготовления легких, овощных супов и супов- пюре.