Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России. Отечественные сыры классифицируются следующим образом:
Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные);
Твердые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие);
Мягкие и рассольные сыры;
Плавленые сыры.
Типичными представителями группы ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.
Швейцарский сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В нашей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР Швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.
Название Советского сыра говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в нашей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но больше всего – на Алтае.
Алтайский сыр считается младшим братом Швейцарского. Алтайский сыр появился позже Советского, в его производстве соединены элементы технологии Швейцарского и Советского сыров. Вырабатывается, главным образом, в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его предшественников.
Бийский сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков шаровидной формы разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала расширение ассортимента сыров швейцарского типа.
Горный сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повышенное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.
Альпийский – относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.
Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.
К СЫРАМ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ относятся: Российский, Костромской, Голландский, Пошехонский и т.д.
Российский – самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах бывшего СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного Российского сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком “мелкого кружева”. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.
Голландский сыр известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.
Производство Костромского сыра было начато более 130 лет назад. Назван он по району, где его вырабатывали больше, чем в других местах. По основным технологическим приемам Костромской сыр близок Голландскому, но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.
Сыр Пошехонский приобрел свое название от места, в котором родился – Пошехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.
Существует огромное множество сыров, относящихся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания: Витязь, Фаворит, Сибиряк и т.д. Мы остановились лишь на самых популярных в России сырах. Изготавливаются они во всех краях и областях. Среди производителей традиционных сыров России Стародубский СЗ, Порховский СЗ, особой популярностью пользуются сыры, произведенные в Алтайском крае, а также Старицкие сыры.
К МЯГКИМ И РАССОЛЬНЫМ российским сырам относятся брынза, сулугуни, чечил и т.д.
Брынза является самым распространенным рассольным сыром. Больше всего ее вырабатывают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с небольшим количеством глазков. В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока, хотя раньше для ее производства использовалось, главным образом, овечье молоко. Срок созревания брынзы – 20 дней.
Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто Сулугуни плотное, эластичное и слоистое.
Чечил – традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От Сулугуни его отличает еще большая слоистость теста – следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодняшний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бабины», весьма популярен копченый чечил.
Среди производителей мягких и рассольных сыров – крупнейшие российские предприятия: Гиагинский МЗ, Немчиновка, Севский маслодел, Тамбовский СЗ и др.
Начало производства ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ в России принято относить к 30-м годам XX века. На сегодняшний день плавленые сыры – один из самых распространенных молочных продуктов в России. В этих сырах гораздо шире, чем в любом другом молочном продукте, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, пряности и специи и т.д., отсюда и вкусовое разнообразие – от острого до сладкого.
Процесс производства сыра в России постоянно совершенствуется, ассортимент неуклонно растет, все чаще на рынке появляются новые бренды, одним словом, можно смело констатировать, что российское сыроделие занимает достойное место в общемировой истории СЫРА.