Что такое микопротеин? Это протеин, полученный из грибного белка. При переработке он имеет высокое содержание белка и реалистичную мясную текстуру. Микопротеин достаточно универсален, поэтому из него можно изготовить широкий ассортимент вегетарианских и веганских мясных продуктов. Но насколько микопротеин действительно похож на мясо и является ли он экологически устойчивым?

Микопротеин относится к грибам, но это не гриб. Он сделан из филаментоподобной грибной биомассы, известной как Fusarium venenatum. Для употребления в пищу микопротеин проходит ферментацию с последующим приготовлением на пару, охлаждением или замораживанием. При таком способе приготовления микопротеин получает текстуру, похожую на куриную грудку.

В начале 1960-х годов ученые были обеспокоены тем, как прогнозируемый рост населения мира приведет к повсеместной нехватке продовольствия. Британский промышленник Джозеф Артур Рэнк, председатель компании Rank Hovis McDougall, крупного производителя зерновых, стремился найти новый продукт, которая мог бы прокормить растущее население. Директор по исследованиям, доктор Арнольд Спайсер считал, что пища должна быть не только питательной, но и вкусной. В итоге ученые пришли к выводу, что грибы могут быть наилучшим решением, благодаря своей нитевидной клеточной структуре. В 1967 году ученые открыли Fusarium venenatum. Новый продукт сперва был обозначен как A3/5, а в 1974 году Комитет по пищевым стандартам Великобритании назвал его «микопротеином». Десятью годами позже он был одобрен для использования в коммерческих продуктах. В 2002 году микопротеин признан безопасным Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США.

Питательные вещества в микопротеине

В статье научного журнала говорится, что микопротеин отличается высоким содержанием белка и клетчатки, а также низким содержанием жиров, холестерина, натрия и сахара. В 100 граммах микопротеина содержится 11 граммов белка, 6 граммов клетчатки и 0 граммов холестерина. Одно из исследований показало, что регулярное потребление микопротеина может снизить уровень холестерина из-за высокого содержания клетчатки. Он также может способствовать мышечному синтезу, контролировать уровень глюкозы и инсулина, повышать насыщенность организма. Микопротеин богат незаменимыми аминокислотами (EAA) – строительными блоками белка. Его EAA в процентном отношении к белку составляет 41%, что выше, чем у большинства других заменителей мяса.

Микопротеин широко используется в европейских веганских продуктах. В частности, английская компания Quorn использует микропротеин для создания наггетсов, гамбургеров, рыбного филе и фарша. Ранее в этом году в партнерстве с международной сетью фаст-фуда KFC запустила веганский бургер Original Recipe Vegan Burger, в котором используется филе Quorn. В августе 2018 года бренд объявил, что инвестирует 7 миллионов фунтов стерлингов в исследования и разработку новых веганских продуктов.

В настоящее время продукты Quorn продаются в 19 странах мира. Пока Quorn – единственный бренд, использующий микопротеин, но в ближайшем будущем ситуация может измениться. Шведский стартап Mycorena недавно разработал микопротеиновый продукт под названием «Promyc». Белок на основе грибов имеет волокнистую, мясоподобную текстуру и нейтральный вкус. Его можно использовать для приготовления наггетсов, гамбургеров и фрикаделек. Недавно компания получила 429 тысяч евро инвестиций и открыла новое предприятие. Основатель и генеральный директор Рамкумар Наир называет Mycoren «ингредиентным брендом, доступным для всех пищевых компаний, которые хотят производить высококачественные и вкусные веганскике продукты».

Шотландский стартап 3F Bio также производит микопротеин. Его фирменный продукт Abunda производится с использованием безотходного процесса. Как и Mycorena, компания стремится быть поставщиком микопротеина. Компания Plenitude, финансируемая компанией 3F Bio и получившая грант в размере 17 млн евро от Bio Based Industries Joint Undertaking в рамках программы Европейского Союза «Горизонт 2020», стремится сделать веганский белок более доступным. Завод в Бельгии может производить 16 тысяч тонн растительного белка в год, с возможностью увеличения до 50 тысяч тонн в год.

Насколько устойчив микопротеин по сравнению с мясом животного происхождения? По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, животноводство является источником 14,5% всех выбросов парниковых газов в мире.

Анализ, опубликованный в обзоре «Устойчивые источники белка» за 2016 год, показал, что для производства микопротеина необходимо в 10 раз меньше земельных и водных ресурсов, чем для производства мяса. По данным Mycorena, для производства Promyc требуется «до 20 раз меньше воды и в 5 тысяч раз меньше земли», чем для производства мяса. В то время как 1 кг говядины производит 25 кг углекислого газа, свинина – 9 кг, курица – 5 кг и тофу – 1,5 кг, Promyc выбрасывает всего 1,1 кг CO2. Mycorena снижает свой углеродный след еще больше благодаря своему производственному процессу. Грибы производятся в процессе ферментации, при котором перерабатываются отходы промышленного производства продуктов питания.