Лечебное питание в Китае.

Основы лечебного питания.
Лечебное питание — особая пища, приготовленная из китайских лекарственных растений и пищеых продуктов, прошедших кулинарную обработку и совмещающих как лекарственные свойства, так и отличные вкусовые качества. Таким образом, пища приобретает лечебную ценность, а действие лекарств усиливается за счет пищи, т. е. пища помогает лекарствам проявить свою силу. Потребители такой пищи имеют возможность, наслаждаясь прекрасным вкусом, в то же самое время укрепить свой организм и избавиться от болезней. Лечебное питание — это путь к здоровью.
В прежние времена, когда люди добывали пищу собирательством, они создали и развили медицинскую фармакологию и лечение диетой. Когда стали использовать огонь и возникла кулинария, то появились условия для создания лечебного питания. Около двух тысяч лет назад известный врач Чжан Чжунцзин собрал немало рецептов лечебных блюд (суп из китайского коптиса с желатином, суп из свиной кожи, суп из голубя с лилиями, суп из баранины с имбирем и дудником китайским и т. д.), некоторые из его рецептов популярны и до сих пор.
Китай имеет очень давнюю историю лечебной кулинарии, ее истоки находятся в далеком прошлом, она всегда выполняла функцию защиты здоровья людей. В последние несколько лет приготовление лечебных блюд вновь приобрело необычайную популярность, появились рестораны, специализирующиеся на лечебном питании; все больше стало выпускаться литературы по данному вопросу. Китайское лечебное питание приветствуется не только в Китае, но и во всем мире, играя все большую роль в деле здравоохранения.

Приготовление лечебных блюд
Поскольку в состав лечебных блюд входят лекарственные компоненты, их приготовление отличается от приготовления как лекарств по рецептам, так и обычной пищи. Подбирая лекарственные компоненты, следует обращать внимание на выбор сырых или прошедших обработку препаратов; выбирая способ приготовления, следует обращать внимание не только на форму, цвет, запах и вкус компонентов, но и учитывать лекарственные средства, входящие в рецепт, и их свойства, чтобы избежать ошибок при приготовлении, влияющих на лечебный эффект.

Основные способы приготовления лечебных блюд включают тушение, томление, запекание, приготовление на пару, варку, жаренье, жаренье в масле, упревание, варку в соевом соусе и т. д.
Прежде ознакомим читателей с этими способами.
Тушение (дунь). При тушении лекарственное средство и пищевые продукты одновременно закладывают в кастрюлю, добавляют необходимое количество воды, на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, затем блюдо доводят до готовности (блюдо готово, когда продукты становятся мягкими) на слабом огне. Этот способ применяют в тех случаях, когда лекарственный компонент не содержит или содержит малое количество летучих веществ, но много полисахаридов, алкалоидов и гликозидов. Например, в рецепт супа Ши-цюанъ-да-бу-тан (тонизирующий суп из 10 компонентов) входят кодонопсис мелковолосистый, пория кокосовая, пион белоцветковый, ремания клейкая, астрагал и другие лекарственные растения, которые как раз относятся к указанному типу, и в процессе долгого тушения в жидкость переходит много активных лекарственных компонентов.
Томление (мэнь). При томлении в кастрюлю вначале закладывают растительные масла, затем туда одновременно добавляют лекарства и продукты для жаренья в масле, когда продукты прожарены до полуготовности, добавляют имбирь, лук, соль и другие вспомогательные средства для улучшения вкуса и немного бульона; кастрюлю плотно закрывают крышкой и томят до готовности на слабом огне. Например, томленая утка с купеной лекарственной и гленией прибрежной. Сначала купену и глению режут на кусочки и поджаривают на сильном огне, затем к ним добавляют рисовое вино как приправу, имбирь и воду, далее блюдо томят на слабом огне до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Этот способ применяют в тех случаях, когда в рецепте присутствуют лекарственные компоненты, содержащие полисахариды.
Запекание (вэй). В действительности под словом Вэй подразумевают два понятия: первое — аналогично тушению (дунь), второе — все подготовленные компоненты блюда, которые укладывают на бумагу из рисовой соломы и сворачивают в трубочку, оба конца трубочки закрывают и равно мерно обмазывают трубочку желтой глиной и помещают в остывающие древесные угли, где блюдо запекают до готовности. Этот способ применяют тогда, когда в составе лекарственного компонента имеются летучие вещества (фенхель обыкновенный, змееголов и пр.).
Приготовление на пару (чжэн). Лекарственные компоненты и продукты смешивают вместе, добавляют вкусовые приправы, все это укладывают в чашку и помещают в пароварку, где и доводят до готовности. В свою очередь приготовление на пару зависит от того, во что заворачивают и куда укладывают продукты. Так, в одном случае, например, хэ-е фэн-гу, грудинка завернута в листья лотоса, после смешивания компонентов всю массу покрывают сверху рисовой мукой и после этого помещают в пароварку; в другом — готовую смесь компонентов заворачивают в листья и затем только помещают в пароварку. Еще есть способ закрытой варки, например, чун-цао-я «Утка с кордицепсом», при котором миску с уложенными в нее продуктами закрывают влажной хлопчатобумажной тряпочкой перед помещением ее в пароварку. Еще существует способ, например, тянъма юйтоу «Рыбьи головы с гастродией», при котором готовому блюду придают ту или иную форму, для чего вначале продукты укладывают в одну чашку, а потом, после доведения продуктов до готовности на пару, чашку опрокидывают в другую емкость, имеющую определенную форму. Еще есть способ, например, тянъци чжэнцзи «Курица со зверобоем», при котором подготовленные продукты и лекарства кладут в чашку или миску, добавляют приправы и немного бульона, затем помещают в пароварку.
Варка (чжу) — один из наиболее часто при меняемых способов приготовления лечебных
блюд: лекарства и продукты в нужной пропорции кладут непосредственно в кастрюлю, добавляют воду, все доводят до кипения на сильном огне, затем огонь убавляют и продукты варят до готовности на слабом огне. Таким образом готовят большинство каш.
Жаренье (чао). Вначале нужно подготовить продукты и лекарства, затем разогреть кастрюлю или сковороду, налить растительное масло и, поворачивая сковороду на сильном огне, положить в нее продукты и лекарства и довести до готовности, интенсивно перемешивая ложкой. Этот способ часто применяют для приготовления продуктов, которые меняют цвет от долгой варки.
Жаренье в масле (бянь). Примерно такой же способ, как и жаренье (чао).
Упревание (ао). При этом способе смесь продуктов вначале нагревают на сильном огне, доводят до кипения, а затем долго упревают на слабом огне. Этот способ рекомендуется в тех случаях, когда при быстрой варке полезные вещества не успевают перейти в бульон, а медленное разваривание создает для этого необходимые условия.
Варка в соевом соусе (лу). Вначале подготовленные лекарства и продукты замачивают в соевом соусе, затем начинают варить на среднем огне, постепенно усиливая огонь, так что соевый соус пропитывает продукты. Таким образом блюдо доводят до готовности. Этим способом готовят свинину с бамбуком (юй-чжу чжу-синъ), марино ванную утку с гвоздикой (дин-сян лу-я).
29.2. Особенности лечебных блюд
Лечебные блюда искусно сочетают лекарственные средства и продукты питания, они не похожи на обычные лекарства и не похожи на обычную еду, им присущи следующие три особенности:
А лечебное питание, являясь частью китайской фармакопеи, руководствуется учениями об Инь-Ян и пяти стихиях, о внутренних органах Цзан-Фу и каналах человеческого тела, о дифференциации симптомов и признаков, и др.; продукты и лекарства, составляющие лечебные блюда, подбирают в соответствии с принципами китайской медицинской рецептуры так, чтобы они имели целебный эффект;
А основой приготовления лечебных блюд является традиционное кулинарное искусство. Лекарственные составляющие впитываются в пищевые продукты так, что целебное действие трав соединяется с прекрасным вкусом продуктов в единое целое. Сначала в соответствии с китайской фармакопеей подбирают исходные продукты, лечебное целебное блюдо, используют один из традиционных способов тепловой обработки: тушение, томление, запекание, жаренье, приготовление на пару и пр., в результате люди могут наела- ждаться едой, совершенной по виду, запаху, вкусу и форме;
А цель лечебных блюд — обогатить еду полезными веществами, так, чтобы, наслаждаясь едой, человек одновременно был защищен от болезней, а также поддерживал и укреплял свое здоровье. Люди едят обычную пищу, чтобы утолить голод, продлить жизнь, получить удовольствие и от вида, и от вкуса еды; принимают лекарства, чтобы вылечиться от болезней и продлить жизнь. В лечебном питании эти две цели соединены воедино: наслаждаясь видом и вкусом еды, можно в то же время вылечиться от болезней и укрепить организм.
29.3. Научность и принципы лечебного питания
В лечебном питании питание и лечение составляют единство и противоположность. Источником питания организма являются пищевые продукты, а необходимыми для организма элементами питания — белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, а также клетчатка и вода. Потребляя пищу, люди питаются, поддерживают жизнь. Если говорить о здоровых людях, то питание и сохранение здоровья для них одно и то же: все продукты, имеющие питательную ценность, способствуют сохранению здоровья и приятны на вкус. Однако медики предсказывают: в будущем великий прорыв в деле здравоохранения придет не с открытием новых лекарств, а с рациональным питанием и здоровым образом жизни все большего числа людей. В последние годы с развитием науки и техники в питании людей также произошли изменения: люди перешли от потребления натуральных продуктов с низким процентом жиров и солей, богатых калием и клетчаткой, к рафинированным с высоким содержанием жиров и солей, но низким содержанием калия и клетчатки. Вследствие этого возникли удивительные явления: исчезло множество инфекций, но на смену им пришли болезни, связанные с питанием (так называемые болезни цивилизации, или модернизации, — артериосклероз, заболевания сердца, диабет, ожирение, запор и некоторые виды рака), в Китае их называют болезнями, приходящими через рот, поскольку многие из них человек получает из-за неправильного питания. Сейчас, когда обобщен опыт в области питания и из него извлечен урок, главными недостатками современного питания названы следующие:
• Отсутствие сбалансированной научной концепции питания. Повсеместно наблюдают явления однобокого и излишнего питания, постоянного переедания. Ошибочно считать, что есть много рыбы и мяса — значит хорошо питаться. Не все знают, что овощи, зерно грубого помола, фрукты и витамины также являются важными продуктами питания.
Выбор еды по виду, запаху, вкусу, не учитывая ее питательную ценность. Эта тенденция характерна для всего мира и приводит к тому, что, стремясь придать пище привлекательные вид, запах и вкус, люди применяют различные добавки, от которых могут утрачиваться питательные вещества или нарушаться их пропорции.
Значительное использование искусственных пищевых добавок (ароматизаторы, пищевые красители, антиоксиданты и консерванты). Как свидетельствует практика, большинство искусственных добавок вредны для здоровья, а некоторые даже вызывают онкологические заболевания.
Чрезмерное потребление поваренной соли. Результаты исследований подтвердили, что в древности люди ежедневно употребляли с пищей не более 200 мг соли, сейчас — в 10—20 раз больше, а чрезмерное потребление натрия может вызвать гипертонию и другие заболевания.
Незначительное потребление клетчатки. Нехватка клечатки может приводить к привычному запору, а также к карциноме ободочной кишки.
Чрезмерное потребление жиров и сахара. В настоящее время в Америке среднее суточное потребление жиров составляет 166 г на одного человека,