Конечно, баранину лучше всего пожарить. Для этой цели используют различные части барашка. Однако обработка и подготовка этих частей к жарению различны.

Во-первых, промойте мясо и обсушите.

1. У лопатки удалите лопаточную кость и вырежьте плечевую кость, затем отрежьте голяшку, зачистите от грубых сухожилий и пленок, срежьте лишний жир и неровные края мяса, придав куску правильную форму. Обработанное мясо лопатки с внутренней части отбейте, зашпигуйте чесноком, посолите, посыпьте перцем черным молотым, сбрызните вином, растительным рафинированным маслом, заверните рулетом, перевяжите шпагатом, смажьте сметаной, оставьте на 1–3 часа.

2. У задней ножки баранины удалите тазовую кость, отрубите голяшку, срежьте лишний жир, пленки, сухожилия. Зашпигуйте чесноком (очищенные дольки чеснока разрежьте вдоль на кусочки) и охлажденным шпиком, который нарежьте тонкими кусочками длиной 2–3 см, посолите, посыпьте перцем черным молотым.

3. В окорочке сделайте несколько проколов, натрите смесью из тертого чеснока с солью и перца молотого, оставьте на 2–3 часа в холодном месте.

4. У грудинки надрежьте пленку с внутренней стороны, удалите кости, смажьте смесью из толченого чеснока с солью и перца, сбрызните вином, рафинированным или оливковым маслом, заверните рулетом, перевяжите шпагатом, смажьте сметаной и оставьте на 2–3 часа в холодном месте.

Если баранина старая, то подготовленные куски мяса залейте охлажденным маринадом, распределяя пряности с овощами равномерно, оставьте в холодном месте на сутки или на двое, в зависимости от возраста баранины. Мясо периодически перемешивайте с овощами и пряностями для равномерного маринования.

Маринад
Лук репчатый, лук-порей, морковь, сельдерей, корень петрушки мелко нарежьте, сложите в кастрюлю (неокисляющуюся), добавьте лавровый лист, перец горошком душистый, гвоздику, зелень петрушки, веточку тимьяна, соль, сахар, лавровый лист, залейте вином с уксусом и небольшим количеством воды, прокипятите 10 минут при слабом кипении под закрытой крышкой, охладите, не снимая крышки, тимьян удалите.

Промариновавшееся мясо выньте, обсушите. На раскаленной сковороде с жиром обжарьте подготовленную баранину до получения поджаристой корочки, затем поместите в жарочный шкаф, периодически поливайте сочком и вином, переворачивайте для получения равномерной поджаристой корочки. По мере готовности мяса температуру в жарочном шкафу уменьшите. Если мясо уже приобрело зажаристую корочку, но еще сыровато, накройте мясо белой бумагой, смоченной в воде, и по мере высыхания ее смачивайте.

Готовое мясо снимите со сковороды, с рулета удалите нитки. Со сковороды, где жарилось мясо, слейте сок, снимите лишний жир, подлейте 3–4 столовые ложки воды, прокипятите, процедите. Сочок слейте в другую посуду, добавьте тертый чеснок с солью, доведите до кипения.

Жареную баранину перед подачей нарежьте на куски, прогрейте в сочке, подайте с отварной стручковой фасолью, заправленной соусом, гарнируйте маринованным виноградом или сливами, патиссонами. Мясо полейте сочком, оформите зеленью сельдерея или любистока, свежими помидорами.

Баранина – 1 кг, вино – 1/2 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, жир – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый, шпик – 50 г, сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 4–5 зубчиков.

Для 1 л маринада: морковь – 1 шт., сельдерей – 1/2 корня, петрушка – 1 корень, лук репчатый – 2 головки, лук-порей – 1/3 стебля, лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 1–2 шт., сухое белое вино – 0,5 л (вино можно заменить уксусом с добавлением воды – мясо будет жестче), тимьян – 1 веточка, соль, перец горошком, уксус – 1 стакан, сахар – 1/2 чайной ложки, вода – 1 стакан.

Гарнир: фасоль стручковая – 500 г, маринованный виноград – 4 гронки, сливы – 10 – 12 шт., помидоры – 2 шт.