Мякоть свинины (окорок) 750 г , говяжьи мозги 250 г , 2 яйца, рис 50 г , растительное масло 175 мл, сливочное масло 100 г , мука 50 г , сметана 200 мл, бульон из костей 1 л , зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками (ломтик на порцию), отбить, посолить и поперчить. Мозги очистить от пленок, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Поджарить рис в горячем масле, добавить мозги и жарить еще 10 минут, после чего посолить, поперчить и залить теплым бульоном. Варить на медленном огне или в духовке 20 минут. Охладить и добавить сырые яйца и мелко нарезанную петрушку, все хорошо перемешать и разложить полученный фарш на приготовленные шницели, свернуть их рулетом и перевязать ниткой. Уложить рулеты на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 30 минут. В отдельной кастрюле вскипятить бульон (2 стакана), добавить смешанную со сливочным маслом муку и размешать, чтобы не было комочков. Если соус получился слишком густой, развести бульоном до густоты сметаны, варить 20 минут, после чего добавить сметану и прокипятить еще 10 минут. Этот соус процедить на шницели и оставить их в духовке еще на 15 минут. Подавать шницель с картофельным пюре.