Видов кориандра много, и хотя бы какой-то из них всегда используется в большинстве стран мира – как в кулинарных, так и в лечебных целях. В лечебных целях кориандр применял ещё Гиппократ, а на Востоке его всегда считали афродизиаком.
Римские медики применяли его как успокоительное, а китайцы считали его растением, дарующим бессмертие.
В средневековой Европе самыми известными медиками были французские монахи: они использовали кориандр для лечения желудочных заболеваний, а потом сумели создать на его основе препарат для лечения болезней сердца и даже туалетную воду, которая пользовалась большим спросом.
Как считает большинство учёных, название этой культуры происходит от греческого слова «koris» – «клоп», и его зелёные листья действительно пахнут клопами.
Однако семена кориандра пахнут совсем по-другому: их тонкий, нежный, чуть сладковатый аромат можно назвать изысканным, поэтому в кулинарии листья и семена считаются совершенно разными специями и используются тоже по-разному.
Вкус листьев и семян тоже полностью отличается, так что человеку несведущему даже может показаться, что это действительно разные растения.
Применение кориандра в кулинарии
Когда используются листья кориандра, их обычно называют кинзой, и добавляют в салаты, супы, соусы, к блюдам из мяса и рыбы, бутербродам и закускам. Вкус и запах листьев нравится не всем, поэтому не стоит использовать их, не узнав предварительно о вкусах тех, кто будет есть эти блюда.
Семена использовать гораздо проще: их добавляют в хлеб и кондитерские изделия, колбасы, сыры, тушёное мясо, овощные блюда, блюда из бобовых, соусы, супы и выпечку. Используют как целые, так и молотые семена: их кладут в маринады – например, рыбу пряного посола, а также алкогольные напитки – ликер или джин.Из семян также получают эфирное масло, которое может использоваться в производстве парфюмерии.
В восточных странах кориандр всегда был составной частью сладостей – конфет и других лакомств; в Греции с ним консервируют оливки и готовят вкусное национальное блюдо из свинины: тушат её в красном вине с добавлением семян, так что даже французам, которые кориандр не любят, это очень нравится.
Эфирное масло, содержащееся в кориандре, имеет сложный и богатый состав; жирные масла тоже входят в состав растения – они, в свою очередь, состоят из глицеридов – веществ, принимающих участие во множестве химических реакций; неомыляемых веществ; алкалоидов, способных оказывать на организм человека разное действие, и витаминов.
В кориандре есть витамины А, РР, С, группы В; белки, углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, крахмал, натуральные сахара; макроэлементы – калий, натрий, фосфор, магний, кальций; микроэлементы – железо и йод.
В медицине кориандр используется благодаря своим ранозаживляющим, желчегонным, болеутоляющим, противоотёчным и антисептическим свойствам.
Он также стимулирует пищеварение, улучшая работу желудка и кишечника, поэтому его применяют внутрь – в сухом и свежем виде, или выжимают сок. Если сок смешать с молоком, то он успокаивает сильную боль в желудке.
Применение кориандра в народной медицине
В народной медицине применяется порошок из семян, их отвары и настои, а также эфирное масло кориандра.
Настой кориандра легко приготовить в домашних условиях. Плоды (семена) кориандра (3 ч.л.) заливают стаканом кипятка, настаивают, как чай, и пьют. Можно использовать этот настой, как болеутоляющее или улучшающее пищеварение средство, компонент желчегонных или слабительных чаёв.
При метеоризме, язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки надо пить настой кориандра 3 раза в день, по 1/3 стакана перед едой. Если добавить к кориандру семена кардамона, то настой поможет при расстройствах желудка, несварении и тошноте.
Удивительный эффект даёт применение настоя кориандра при повышенной нервной возбудимости, раздражительности и различных психических расстройствах – даже при эпилепсии он способен понижать судорожную активность мозга.
При депрессии очень помогает настоянное на кориандре красное сухое вино: измельчённые (молотые) плоды кориандра (100 г) заливают вином (1 л), настаивают неделю в тёмном месте, периодически взбалтывая, процеживают и принимают по 100 мл 3 раза в день.
При поносе, который вызван не инфекцией, а употреблением в пищу расслабляющих стул продуктов, или нервным расстройством, назначают отвар семян кориандра. Можно добавить к нему корки граната или гранатовый сок, и временно изменить рацион питания: есть отварной рис, натуральный йогурт, чернику, бананы – небольшими порциями.
При лихорадке и повышенной температуре тоже пьют настой кориандра. Заливают семена (2 ст.л.) на ночь водой комнатной температуры (1 стакан), а утром выпивают натощак. Потом весь день пьют чай из кориандра и лимона – жар спадает. Такой эффект вызывается благодаря мочегонному действию кориандра, поэтому им можно снимать отёки, выводя из организма излишки воды.
В средние века смешанное с мёдом размолотое семя кориандра использовали для лечения заболеваний наружных половых органов мужчин: смесь прикладывали к воспалённым яичкам, и фиксировали повязкой. В наше время есть много медикаментозных средств, но этот рецепт тоже можно использовать, если понадобится – в дополнение к основному лечению.Желчегонное и мочегонное действие кориандра позволяет использовать его при заболеваниях печени, почек, желчного пузыря, болезненном мочеиспускании, цистите.
Надо приготовить настой: кориандр (1 ч.л.) и гокшуру (1/2 ч.л.) настоять в стакане горячей воды, которой промывали рис, и принимать 2 раза в день. Это помогает при затруднённом мочеиспускании и камнях в почках.
Гокшура – это индийский препарат (добавка) на растительной основе, укрепляющий почки, улучшающий их работу и снимающий воспаление.
Если мучает жжение в мочеиспускательном канале или постоянная жажда, надо приготовить настой из семян кориандра (1 ч.л.), сахара и амалаки (по ? ч.л.), залив их на ночь стаканом кипящей воды. Настой надо выпить утром, как только проснётесь.
Амалаки – это тоже индийское лекарственное растение, обладающее противовоспалительным, иммуномодулирующим и антиоксидантным свойствами. Купить индийские препараты можно в аптеках.
Женщинам кориандр помогает нормализовать нарушенный менструальный цикл, успокаивает и уменьшает боли при месячных. Это происходит потому, что кориандр способствует выработке необходимого количества женских половых гормонов.
Также он стимулирует деятельность желез внутренней секреции, снижает уровень сахара в крови, что делает его очень полезным для больных диабетом.
При изжоге пьют напиток из кориандра, заварив стаканом кипятка 1-2 ч.л. семян; при кашле готовят настой на воде после промывания риса, добавив к ней сахар и молотый кориандр (по 1ч.л.).
Чай из кориандра, фенхеля и семян кумина улучшает пищеварение. Ингредиенты смешивают, берут 1 ч.л. смеси и заваривают, как чай – на 10 минут.
Чай из семян кориандра помогает также при аллергии: улучшает самочувствие, успокаивает и снимает зуд.
При конъюнктивите глаза промывают крепким настоем кориандра: на стакан воды – 1 ст.л.
Кориандровый чай также помогает очистить кожу от сыпи и прыщей: достаточно попить его несколько дней, и состояние кожи заметно улучшается.
Как уже отмечено, кориандр широко применяется в кулинарии, придавая блюдам особый, пикантный вкус.
Очень простое и вкусное блюдо – запечённый с кориандром картофель. Понадобится примерно 10 картофелин, растительное масло (3 ст.л.), сметана – ? стакана, молотый и целый кориандр (по 2 ч.л.), чёрный перец и соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать кружочками, выложить в смазанную маслом форму, посыпать солью, перцем и кориандром (использовать примерно 1/3), полить растительным маслом и сметаной (использовать тоже 1/3 часть).
Таким же образом выложить ещё 2 слоя, поставить в разогретую духовку и запекать примерно 30 минут при 200°С, до образования светлой коричневатой корочки.
Препараты на основе кориандра нельзя принимать при тромбофлебите и после перенесённого инфаркта миокарда, а также во время беременности. Сок кориандра в больших количествах (около 100 мл за 1 приём) может вызвать обмороки и психические расстройства, поэтому его надо использовать осторожно и в небольших количествах.Кориандр посевной (кинза) обладает устойчивым ароматом и жгучим, пикантным вкусом.
В кулинарии используют свежую и сушеную зелень и семена растения. Свежая зелень добавляется в салаты, овощные супы, блюда из рыбы, риса и овощей (рагу, солянки). Ее подают к жирным мясным блюдам, таким как гуляш и тушеная или жареная свинина. Хорошо подходит она для соусов. Сушеную зелень добавляют также в супы.
Вкус семян кориандра отличается от вкуса его зелени. Он имеет сухой лимонный и перечный оттенки. Семена кориандра широко используют в консервировании самых разных продуктов: засолке рыбы, квашении капусты, мариновании грибов, в приготовлении мясных (например тушенки) и рыбных консервов, сыров. Кориандр улучшает вкусовые и ароматические качества блюд из бобовых – гороха, чечевицы и фасоли. Семена растения добавляют в блюда из птицы и дичи.
В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (булочек, батонов печенья, пряников и др.) кориандр играет роль ароматизатора, обогащает вкус колбас.
Эта пряность служит компонентом, улучшающим вкусовые качества квасов и пива. Кориандр входит в большинство сложных смесей восточных классических пряностей, например таких, как “масала”. Кориандр, как и кардамон, часто используют для производства пива в странах Европы.
Покупать лучше всего целые семена кориандра. Перемалывать их в случае необходимости следует непосредственно перед употреблением. Для улучшения и усиления вкуса семена перед помолом можно поджарить на сухой сковороде 1 – 2 мин и охладить.