А теперь секреты
Первый секрет
Туша говядины должна отвисеться в течение ДВАДЦАТИ ВОСЬМИ дней в специальном холодильнике, в котором поддерживается определенная температура и влажность. За это время мясо ферментируется и приобретает мягкость и вкус. Второй Для стейка подходят только определенные места туши. Я не буду здесь описывать их все ( если кого интересует – могу отдельно это сделать). Буду говорить только о самом лучшем и дорогом мясе – так называемый Рибай Стейк. Рибай – это мясо около позвоночника в толстом крае ( Спинная мышца около средних ребер). Данное мясо получается наиболее сочным и нежным. Третий Если у вас получилось розовое мясо ( а именно такое должно быть) не считайте, что оно не приготовилось. По медицинским показателям мясо должно прогреваться до 75 градусов, чтобы все вредные микробы погибли ( 100 градусов – это всего лишь температура преобразования воды в пар и ничего более , хотя многие эту температуру используют как мерило при приготовлении). Кроме того, мясо говядины и баранины намного более чистое, чем свинины, поэтому даже если вы недожарите мясо – проблем не будет ( если конечно это не ” неубиваемых” микробов, типа коровьего бешенства). Для того чтобы точно контролировать температуру – используйте мясной термометр. Второй способ – разрезать мясо и убедиться, что сок стал бесцветным. Но это уже плохой вариант. Именно поэтому к выбору мяса для стейка надо подходить также тщательно, как и к выбору рыбы для суши. Четвертый При зажаривании мяса, оно должно быть комнатной температуры. Пятый При зажаривании мяса гриль должен быть разогрет очень сильно. Если мясо прилипло к грилю – не беспокойтесь, через некоторое время оно легко отстанет. Шестой Стейк должен быть толстым – около 4- 5 сантиметров. Иначе это не стейк. Именно такой стейк будет сочным и вкусным. Седьмой Жарка должна происходить на очень горячем гриле. После обжаривания ( а это буквально 4- 7 минут на сторону) мясо обязательно должно постоять в тепле. Лучше в духовке, нагретой до 50- 90 градусов. В это время тепло будет доходить до середины куска. И даже после духовки оно должно постоять минут пять на тарелке, чтобы мышца расслабилась и соки смешались. Восьмой Если вы хотите более прожаренное мясо, доводите до готовности мясо в духовке, нагретой до 150 градусов в течение 20- 30 минут. После этого обязательно дайте постоять куску минут 15.