Аюрведическая кулинария для западных стран

Вступление
Уже одиннадцать лет я исследую аюрведу, "науку жизни", и использую ее принципы в приготовлении пищи. Впервые я услышала об этой древней системе здоровья в 1983 году, когда работала
диетологом и стремилась к более глубоким познаниям в лечебных
свойствах пищи. В аюрведе меня привлекло то огромное внимание, которое уделяется в ней терапевтическим качествам продуктов, а также ее систематизированный подход к различному питанию для разных людей. Аюрведический способ изучения человека
как уникальной индивидуальности с неповторимыми особенностями медленно, но верно перевернул мои взгляды на диетологию
примерно на 240 градусов. За двадцать лет работы я всегда обращала самое пристальное внимание на терапевтическую диетологию, лечебные продукты и диеты, поэтому аюрведа, естественным
образом, оказалась для меня очень полезной и важной.
Приготовление пищи играет в этой пятитысячелетней традиции
едва ли не главную роль, наряду с прочими видами терапии, такими как йога, медитация, астрология и лечение при помощи драгоценных камней. Поскольку в аюрведе придается такое большое
значение питанию и пищеварению, она учит тому, что свежие, легкие, вкусные и несложные для переваривания продукты необходимы не только в повседневной жизни, но и при любой лечебной диете, которой следует человек в том или ином состоянии.
Аюрведическая кухня активно задействует широкий спектр свежих овощей, фруктов, злаков, бобовых и молочных продуктов. Она
играет с пряностями и специями, подобно живописцу, который экспериментирует с красками и цветами на своей палитре. Эти специи и пряности, которые, чаще всего, "прописаны" на любой кухонной полке (например, свежий имбирь, кардамон, корица, тмин,
кориандр или фенхель) используются в аюрведе для поддержания
агни, огня пищеварения в организме человека.
По мере того, как аюрведа набирает популярность в нашей стране, все больше и больше людей хотят готовить по-аюрведически.
При этом, литературы, которая рассказывала бы о том, как это правильно делать, катастрофически не хватает. Именно поэтому я взялась за создание этой книги. Мне хочется помочь людям научиться
готовить полезные для себя блюда, используя знакомые каждому,повседневные продукты. Слова "аюрведическая кулинария" часто
вызывают в памяти (если вообще вызывают хоть что-то) нежные
ароматы овощных карри, мягких кичади, дымящихся чапати, легкого риса басмати. Действительно, все это - основные блюда традиционной аюрведической кухни в Индии. Но аюрведическая кулинария может включать в себя огромное разнообразие других
вегетарианских блюд - главное, чтобы они были свежими, легкими
для пищеварения, не забродившими и приготовленными с любовью и заботой. На самом деле, один из главных принципов аюрведы заключается в том, чтобы задействовать растения, плоды и
другие продукты, выращенные в своем регионе. Приготовить полезный для здоровья аюрведический обед, скорее всего, значительно проще, чем вы думаете. Кроме того, он может состоять из
ваших любимых блюд, которые вы помните с детства - просто их
нужно приготовить правильно.
Аюрведа исходит из предпосылки, что пища влияет как на тело,
так и на ум. Понимая, как приготовить еду, которая лучше всего
подойдет для нашего ума и тела, мы можем сделать ежедневное
питание своим главным союзником в поддержании и укреплении
здоровья. Рацион питания человека практически всегда находится
в его полной власти, зачастую даже больше, чем мы себе представляем - ведь никто никогда не сможет поесть за нас самих. Этот
факт может оказаться бесценным, если мы поймем, что "на нашей
собственной плите есть столько полезных лекарств", как выразился однажды мой друг Чандракант.
Как только принцип приготовления свежей и легкой вегетарианской
еды по-аюрведически получит практическое применение, вы начнете
удивляться тому, с какой скоростью можете исцелить свой организм и
восстановить его внутреннюю гармонию. Аюрведа полагает, что существует несколько различных причин заболеваний - генетические, врожденные, метаболические и т.д. В зависимости от причины, правильное
питание тоже будет оказывать разный эффект - в каких-то случаях оно
способно творить чудеса, в других будет лишь ослаблять те или иные
симптомы болезни. И все же, вспоминая обо всех увиденных мной за
двадцать лет примерах того, как аюрведическое питание помогало самым разным людям в совершенно разных обстоятельствах, я бы посоветовала вам не упускать этой возможности.
Надеюсь, вам удастся увидеть простую красоту аюрведического питания и применить ее в своей жизни. Пусть ваша уверенностьв процессе создания все новых аюрведических блюд растет день
ото дня. Со временем ваше понимание аюрведического питания
будет все более и более ясным и твердым и вскоре вы заметите за
собой, что выбираете "аюрведические" блюда даже в японском или
мексиканском ресторане. Что касается людей, которые предпочитают индийскую кухню и ценят ее рецепты, то мне хотелось бы,
чтобы эта книга стала мостом между кулинарными традициями и
расширила понимание принципов аюрведы на Западе. Есть немало людей, которые лучше меня разбираются в аюрведе и аюрведической кулинарии; нужно исследовать и описать еще множество
нюансов. Пусть эта кулинарная книга станет трамплином для всех
вас, кто умеет, образно говоря, выше подниматься в воздух или
глубже нырять.
Аюрведа - это медицинская система, которая основана на дарах земли. Ее базовые ценности уходят корнями в природу. Аюрведическое понимание медицины очень сильно отличается от нашего, западного взгляда на здоровье. Можно привести пример из
другой "природной" медицинской системы - люди на Западе часто
воображают, что "заклинатели погоды" из индейских племен умеют управлять погодой, вызывая то дождь, то ветер, то солнце. На
самом деле, все совсем наоборот. В действиях "заклинателей" не
существует фактора управления; шаманы не заставляют силы природы вести себя тем или иным образом. Между ними налажены
отношения дружбы и сотрудничества. "Заклинатели погоды" общаются с друзьями. А эти друзья - энергетические силы природы,
духи природы, называйте как хотите. И поскольку их дружба длится очень давно, эти природные стихии с удовольствием выполняют просьбы друзей, "заклинателей погоды", которые, в свою очередь, понимают и уважают независимость своих природных
товарищей. В таких отношениях не бывает главных и подчиненных, нет ведущего и ведомого. Напротив, это сотрудничество нескольких равноправных существ.
Западная медицина старается "заставить" наши тела стать здоровыми, пичкая их таблетками, уколами, облучением и т.д. Но если
работать действительно по-аюрведически, то вести себя надо совсем не так. Нужно подружиться с собственным телом - своей колесницей, чтобы наше с ним сосуществование стало более приятным для обеих сторон. Никому не понравится, когда его пинают и
заставляют что-то делать - ни духам природы, ни человеческомутелу. Может быть, вы уже знакомы с аюрведическим подходом, а
может быть, нет. В любом случае, прежде чем положить в рот очередную порцию аюрведического блюда или начать варить очередной суп, задумайтесь на минутку. Поразмыслите о своих намерениях. Чем вы заняты, в какой степени вы сотрудничаете с
собственным телом?
Исцеление и восстановление внутренней гармонии неизбежно
приводят к мыслям о том, как аюрведа и пища относятся к здоровью всей планеты в целом. Для меня это очень важно, и потому я
включила в свою книгу мысли и факты о Земле и ее обитателях
(они помещены в рамки и разбросаны по тексту книги). Мне хочется верить, что эти вопросы и искания каким-то образом отзовутся
в вашей душе, ведь мы с вами живем в очень хрупком мире. В
своих глубинных аспектах аюрведа - это наука обретения гармонии как со своим телом, так и со своей планетой. На самом деле,
это не две разных задачи, а одна.
Меня очень глубоко тронули слова Далай-Ламы, которые он
написал во вступлении к книге "Тибет: Воспоминания о Колесе
Жизни". Он пишет: "Подобно лотосу, расцветающему в грязи, потенциал самоосознания растет из жирной почвы нашей повседневной жизни". Приготовление пищи, уборка, дыхание, взаимоотношения с окружающими - все это составные части такой почвы.
Книга буквально рвется из меня наружу - это попытка заглянуть
глубже и надежда, что мне удастся объединить родственные души.
Спасибо, что мы с вами вместе.
Амадеа Морнингстар
Санта-Фе, штат Нью-Мексико
Апрель 1994 г.Аюрведа - это наука о здоровье. Питание человека считается в
аюрведе одним из основных терапевтических методов наибольшего влияния.
Следуя аюрведическим кулинарным традициям, сначала необходимо упорядочить поглощение и переваривание пищи, и вывод
из тела пищевых отходов. Наилучшей характеристикой аюрведического повара является способность составить меню из продуктов, которые вам легче всего будет переварить. Главная задача
"аюрведического едока" состоит в том, чтобы правильно принимать
и легко усваивать приготовленную пищу.
Следующим шагом должно стать (при помощи врача-аюрведиста) обнаружение и устранение всех возникающих случаев внутренней дисгармонии в организме (викрути). Затем - научиться выбирать продукты, которые лучше всего подходят для конституции
вашего тела (пракрити, вата, питта, капха). Как сказал однажды
всемирно известный врач-аюрведист д-р Сунил Джоши, сначала
нужно обратить внимание на аппетит, пищеварение и опорожнение кишечника, а затем приступать к уравновешиванию более тонких настроек собственной конституции.
Чтобы добиться успеха в этом предприятии, в первую очередь
необходимо перейти на диету, состоящую, в основном, из саттвических (чистых, свежих) продуктов, избегая, насколько это возможно, раджасических (огненных) и тамасических (испорченных). Саттвическая пища, отличаясь свежестью и легкостью, способствует
очищению ума. Более подробно о саттве, раджасе и тамасе вы
сможете узнать из раздела "Пища и Ум".
Таким образом, ваша первейшая задача состоит в том, чтобы
начать питаться более свежими и чистыми продуктами. Это означает, в том числе, и отказ от продуктов, содержащих пищевые добавки, консерванты и пестициды - по крайней мере, сведение до
минимума их удельного веса в своем рационе питания. Когда выпочувствуете, что уже "попали в струю", можно начинать задумываться о более тонких аспектах аюрведической науки о питании.
Аюрведа рассматривает пищу с разных точек зрения. Имеет
значение вкус еды (раса) - он бывает сладким, кислым, соленым,
горьким, терпким или острым. Каждый из этих шести вкусов оказывает на организм свое особое действие, как и продукты, влияние
которых начинается с момента первого ощущения вкуса пищи
(раса), попадания ее в желудок (вирья) и до момента вывода пищи
из тела (випак). Когда аюрведический врач назначает пациенту ту
или иную диету, он учитывает все перечисленные выше аспекты,
поскольку очень важно, окажет ли пища на вас расслабляющее
воздействие, будет ли она вас стимулировать, согреет или остудит
ваш организм.
Человек, чье питание согласовано с принципами аюрведы, потребляет продукты, успокаивающие его ум и тело1. Взглянем для
сравнения на продукты, рекламируемые в Америке и других западных странах. Подавляющее большинство продуктов обладает
саттвическими свойствами со сладким випак. Существуют предпочтительные, с точки зрения аюрведы, продукты, однако в американском рационе очень часто присутствуют продукты, которые
нельзя назвать ни саттвическими, ни удобоваримыми: в качестве
примеров можно привести твердые сыры, мороженое или продукты на томатной основе.
Мы настолько пристрастились к подобной пище, что для того,
чтобы направить свои привычки в другую сторону, придется запастись терпением и проявить характер. В настоящей книге предложен сравнительно легкий способ "смены курса", благодаря чему
можно направить свой "корабль" к берегам здоровой жизни.
1 Сравните этот пример с положением дел во многих регионах планеты, где
человек счастлив, если может добыть хоть какое-то пропитаниеОсновные ориентиры
Начнем с объяснения теории пяти элементов, которые служат
ключом к успешной практике принципов аюрведы. Затем, исследуем пищу и деятельность ума в форме саттвы, раджаса и тамаса,
что станет первым шагом на пути познания аюрведической кулинарии. После этого, рассмотрим пищу как таковую, ее разновидности и степень влияния на пищеварение, включая пост-пищеварительный эффект. Раздел введения в