«необыкновенно ленивых» владельцев конюшен, которые «проводили свой день на стуле в ожидании клиентов», до рабочих, обслуживающих печь, которые зарабатывали на жизнь «перекладыванием лопатами золы и угля». Собранные Майером данные могут быть использованы для подтверждения какой угодно точки зрения. Рабочие мельницы, трудившиеся больше всех, например, одновременно и весили больше, и больше ели, чем те, кто впахивал меньше. Что касается людей с менее напряженными обязанностями, то чем меньше они работали, тем больше ели и тем меньше весили. Работники, живущие в доме и проводящие весь день в сидячем положении, весили в среднем на семь килограммов меньше, а ели при этом на четыреста калорий в среднем больше, чем те из них, кому приходилось идти на работу пешком от пяти до десяти километров ежедневно, – или столько же, как те работники, которые мало того что ходили на работу пешком, так еще и играли каждый день в футбол в свободное время.

16
Это доказательство представляло собой «тщательно контролируемые эксперименты», проведенные Джином Майером, которые показали, что «умеренная физическая нагрузка на самом деле слегка сдерживает аппетит человека».

17
Опять-таки подобный расчет является очень упрощенным и никогда не будет работать на практике, однако в арифметике ошибок нет, и именно так органы здравоохранения воспринимают это рассуждение. Это все, что нам нужно знать об этом в настоящий момент.

18
Индекс массы тела определяется весом в килограммах, разделенным на рост в метрах, возведенный в квадрат. Об ожирении говорят тогда, когда индекс массы тела человека превосходит тридцать.

19
На самом деле можно стать толще и при этом не становиться тяжелее, если при этом мы теряем мышечную ткань, на замену которой приходит жировая. В таком случае нам не придется потреблять больше энергии, чем мы расходуем, так как потенциальная энергия мышц может быть передана жиру. Именно поэтому я сказал «толще и тяжелее», а не просто толще.

20
Джин Майер, который кое-что о проблемах ожирения и регулирования веса понял правильно, однако самое основное воспринял совершенно ошибочно, озвучил эту проблему следующим образом в 1954 году: «Ожирение, как полагают многие люди, объясняется перееданием; на самом же деле нужно понимать, что таким образом мы лишь по-новому озвучиваем проблему, приплетая сюда (что совершенно излишнее) еще и веру людей в Первое начало термодинамики. Объяснять ожирение перееданием настолько же глупо, как и говорить, что «причиной» алкоголизма является хроническое злоупотребление алкоголем».

21
У Джулиуса Баэра, профессора Венского Университета, был гораздо более рациональный подход к проблеме ожирения, на котором бы мне хотелось ненадолго остановиться. «Те, кто полагают, что проблема ожирения исчерпывается утверждением, что существует дисбаланс употребленных и израсходованных калорий, – писал он пророчески в 1947 году, – тем самым допускают, что только определенное поведение – тяга к пище, вызванная эмоциональными причинами, – является причиной переедания и последствующего ожирения. Хотят ли эти ученые отнести ожирение к «поведенческим расстройствам», приписав его к психиатрическим, а не метаболическим, заболеваниям? Это было бы как минимум логичным, хоть по факту и абсурдным, выводом из их теории».

22
Под умеренным питанием здесь подразумевается употребление настолько малого количества пищи, чтобы это действительно способствовало уменьшению веса, количества, возможно, значительно меньшего, чем потребляемое стройным человеком схожего роста и структуры костей.

23
В научно-популярной и медицинской литературе существует тенденция описывать работы ученых так, словно один-единственный человек проделал все исследование целиком, чтобы не засорять текст повторяющимися фразами вроде «Уэйд и его студенты…». Здесь та же самая история. Уэйд проводил эти эксперименты совместно со своими многочисленными студентами и аспирантами. Работа была совместной, как это практически всегда происходит в науке.

24
Вот как эта концепция описана в «Учебнике Уильямса по эндокринологии», уважаемом учебнике по гормонам и гормональным заболеваниям: «Активность ЛПЛ в тканях человеческого тела является определяющим фактором распределения в них триглицеридов (то есть жиров)».

25
В статье Википедии, посвященной ожирению, по состоянию на июль 2009 года, когда я писал эту главу, о механизмах регуляции жировой ткани не было ни слова, хотя в статье «жировая ткань» о них говорилось. Отсюда можно сделать вывод, что процессы регулирования жировой ткани, согласно мнению авторов статьи, не имеют никакого отношения к болезням, связанным с избыточным накоплением телесного жира.

26
Когда я говорю «практически без сомнения», я имею в виду, что я в это верю и был бы готов рискнуть ради этой идеи своей репутацией. Однако я так много писал о науке и являюсь настолько ярым сторонником научного подхода, что я просто не могу убрать «практически». Когда дело касается науки, мы не можем ни о чем говорить с уверенностью, пока это не было подтверждено доскональными исследованиями, особенно когда мы бросаем вызов общепринятым взглядам. Когда люди поступают подобным образом, то этого должно быть достаточно, чтобы относиться к их утверждениям с подозрением, будь то автор книги о диетическом питании или ученый. Тем не менее, если вы предпочитаете воспринимать «практически без сомнения» как «без сомнения», то будете практически без сомнения правы.

27
Верблюжий горб является другим отличным примером огромного скопления жировой ткани, существующим для определенных целей: этот горб служит резервуаром для жира, чтобы помочь животным выжить в условиях пустыни. Без него верблюдам бы пришлось хранить жир, так же как и нам, под кожей, однако подобное утепление только мешало бы им в жарком климате. То же самое касается и курдючных и жирнохвостых овец, а также жирнохвостых сумчатых мышей – обитателей пустыни, жир у которых сосредоточен практически полностью в одном месте.

28
Это только летом. В течение остальной части года киты, судя по всему, живут за счет своих жировых запасов, как это делают впадающие в спячку грызуны.

29
Если быть более точным, то все изученные учеными животные модели ожирения (согласно имеющимся у меня данным) можно разделить на две категории: (1) те, в которых эта связь была подтверждена, и (2) те, в которых ученые даже и не задумывались о проведении экспериментов, необходимых для ее подтверждения (не сажали животных на строгую диету, чтобы убедиться, что они все равно потолстеют), потому что они даже и не задумывались, что их подопытные животные могли толстеть по какой-то другой причине, кроме как потому, что слишком много ели.

30
На самом деле в ходе этих экспериментов ученые не измеряли количество расходуемой животными энергии, однако я совершенно естественным образом предполагаю, что это было именно так.

31
«Его лекции (читаемые на английском) были невероятно популярными среди врачей из Великобритании и США», – написали в журнале «The Lancet» (вся информация на английском языке) после смерти Баэра в 1979 году в возрасте девяноста двух лет.

32
В 1941 году Хьюго Рони описал эту концепцию гипотезы о липофилии похожим образом: «Из-за какой-то аномалии в… жировой ткани больных ожирением людей эта ткань забирает глюкозу и жир из крови быстрее и при меньших пороговых значениях, чем обычно, а затем, когда возникает необходимость в калориях для энергозатрат… она сильнее сопротивляется использованию для этих целей запасенного в ней жира. Из-за этого усиливается чувство голода, и человек начинает принимать больше пищи, львиная доля которой снова присваивается жадной жировой тканью. Этот процесс повторяется многократно, пока не приводит к заметному ожирению».

33
Фразу «независимо от алиментарного статуса животного» часто можно встретить в медицинской литературе, посвященной обсуждению процесса регуляции жировой ткани. Она означает, что люди и другие животные откладывают калории в виде жира даже тогда, когда количество потребленных калорий не превышает энергетические затраты – «даже когда они смертельно голодны», как говорил Джин Майер. Как мной уже было отмечено ранее, одной этой фразой уже можно объяснить существование больных ожирением женщин одновременно с их недоразвитыми детьми в доведенных до нищеты обществах. С другой стороны, Вертеймер немного преувеличивал, когда делал подобное заявление, ведь алиментарный статус животного, в курсе чего Вертеймер, разумеется, был, на самом деле влияет на равновесие процессов активации и откладывания жира – на то, больше ли жира поступает, чем уходит, и наоборот.

34
Выделение инсулина в организме происходит и после употребления белковой пищи, однако в этом случае его действие является более размеренным и по большей части определяется содержащимися в пище углеводами. Таким образом, можно сказать, что в основном секрецией инсулина управляют углеводы.

35
Вот научное описание этого явления, взятое из «Учебника Уильямса по эндокринологии» 2008 года издания: «Инсулин оказывает влияние [на распределение триглицеридов между различными тканями тела] путем стимуляции активности ЛПЛ в жировой ткани».

36
Опять-таки это не относится к фруктозе – это особый случай, который я вскоре рассмотрю.

37
Речь идет об открытом в конце восьмидесятых гормоне, который получил название стимулирующий ацилирование белок. Можно практически без сомнения утверждать, что он является в этом случае значительным исключением. Он выделяется самой жировой тканью, и этот процесс, как минимум частично, контролируется инсулином.

38
В 1984 году выдающийся французский физиолог по имени Жак Ле Маньен описал эту ситуацию. «Это не парадокс, – написал он, – говорить, что люди и животные становятся жирными из-за того, что теряют свою способность худеть».

39
Если быть более точным, то инсулин помещает жир в жировую ткань и следит за тем, чтобы она там оставалась. Нашим мышцам приходится сжигать больше углеводов, чтобы компенсировать энергетические затраты, и мы истощаем наши запасы гликогена, что само по себе уже может сделать нас голоднее. В результате нам хочется есть больше и двигаться меньше, в то время как наша жировая ткань продолжает наполняться жиром.

40
Существует возможность намеренно вызывать сопротивление инсулину у отдельных тканей организма лабораторной мыши, что и было сделано группой исследователей в Центре по изучению диабета имени Джослина в Бостоне. Они вырастили лабораторную мышь, у которой на некоторых видах тканей не хватало так называемых инсулиновых «рецепторов», что означает, что у этих тканей была полная сопротивляемость инсулину. Как и ожидалось, у мышей с нехваткой инсулиновых рецепторов в мышечной ткани развивалось ожирение. Энергия в организме этих животных направлялась в жировую ткань на хранение, а не в мышечную для выделения энергии. Мыши же, у которых не хватало инсулиновых рецепторов в клетках жировой ткани, были худыми и оставались такими, даже если их насильно кормили большим количеством еды, чем они съели бы самостоятельно.

41
Изменение уровня сахара в крови в зависимости от вида употребляемой пищи определяется так называемым «гликемическим индексом», который является корректной мерой определения того, как именно будет вести себя инсулин в ответ на конкретный продукт. Чем выше у продукта гликемический индекс, тем сильнее он повлияет на уровень сахара в крови. Целые книги были посвящены идее уменьшения гликемического индекса в рационе питания с целью снижения количества вырабатываемого организмом инсулина и откладываемого жира.

42
Даже крупный рогатый скот можно приучить к корму, от которого он бы иначе отказывался, если «смешать его