These cheeses have a firm rind and a dense, tender yellow cheese mass.
In the process of making uncooked pressed cheese, the resulting cheese mass is scooped out, crushed and laid out in molds where it is pressed – to speed up the draining of the whey. This raw cheese then dries briefly, is taken out of the mold and processed in brine. After that, the cheese is placed for maturation in large perforated molds. During aging, the cheese is occasionally salted, turned over and brushed. The latter allows you to give the edges a uniform color.
Such cheeses ripen slowly, from 1 to 12 months.
MAIN REPRESENTATIVES OF UNBOILED PRESSED CHEESES
Edamer
Edamer своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.
This Dutch cow’s milk cheese was already popular in the 17th century – both in its homeland and in neighboring countries.
The taste of this cheese is slightly nutty, and the aroma intensifies as it matures. Сыр Edamer выдержанный в течение полутора лет – является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Edamerа.
Gouda
Этот сыр, как и Edamer, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Gouda является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране.
Gouda получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. This cheese has been produced there since the 6th century. Today, numerous cheese dairies around the world make it according to the original Dutch recipe.
Вкус сыра Gouda – от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Basically, this cheese differs in three degrees of maturity: young (2-3 months), medium (6 months), old (at least a year). Также существует и полуторагодовалый Gouda – он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.
Cheddar
This traditionally English cow’s milk cheese, rich in tradition, is not protected by trademark and can therefore be made anywhere in the world.
Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Cheddar сегодня изготавливают несколько британских производителей.
According to the original recipe, this cheese is wrapped in cloth for aging for up to one year. После этого сыр Cheddar приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым smack.
Cantal
Traditional French cow’s milk cheese. Its rind should be of regular shape and may have a slight smell of the cellar where the cheese has been aged.
В зависимости от выдержки консистенция сыра Cantal меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Cantal, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.
Pecorino
Pecorino в Италии называются все сыры из овечьего молока. The most prominent representatives of this cheese, protected by a special quality mark, are three varieties.
Pecorino Романо – сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. This cheese is made from November to June, matures for 8-12 months and has a fruity flavor.
Pecorino Сардо – сардинский вариант сыра Pecorino с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Pecorino Тоскано – меньше чем другие Pecorino и поэтому зреет быстрее. Many connoisseurs prefer the six-month-old Crosta Nera (Black Crust) with the most pronounced taste of this cheese.
Reblochon
The name of this French cheese made from cow’s milk comes from the word rebloche – the second milk.
Сыр Reblochon имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. The cheese has a pasty texture with a walnut flavor. This is a great dessert cheese.
Mimolet
Французский сыр из коровьего молока, Mimolet первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны.
Первоначально сыр Mimolet употребляли только как мягкий сыр (mimou – от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Then it turned out that when ripening from six months to two years, it becomes hard and acquires a special bitter hue in a fruity aftertaste.