Родился 30 сентября 1961 года в Уиттьере, Калифорния, США в семье школьных учителей.

Полное имя – Эрик Гамильтон.

Детство и юность провел на островах Самоа в Океании и в Санта-Барбаре, штат Калифорния. Мать прекрасно играла на скрипке и смогла привить Эрику любовь к музыке. Еще ребенком участвовал
в музыкальных постановках, где играл на фортепиано.

Окончил школу Сан-Маркус, изучал драматическое искусство в университете Южной Калифорнии. По окончании играл в театральной труппе из Шотландии, принимал участие в Эдинбургском театральном фестивале. В 1981 году учился в в актерской студии Стеллы Адлер и Пегги Фьери в Нью-Йорке.

Дебютировал на телевидении в фильме “Трава всегда зеленее под подземным отстойником” (1978), где исполнил роль Стива Бенсона.

Первой киноролью стал Стонер Бад в фильме “Быстрые перемены в школе Риджемонт Хай” (1982). Вплоть до конца 80-х Эрик Штольц продолжал сниматься на ТВ и играть в малобюджетных фильмах и комедиях.

Играет на Бродвее – в спектаклях по пьесам Шекспира, Чехова, вне Бродвея – “Как важно быть серьезным” О.Уайльда и “Стеклянный зверинец” Т.Уильямса.

С 2001 года продюсирует телесериалы, игровые фильмы. Выступил и как композитор в 2005 году в фильме “Bulls”