Сообщение: #70223
Аннета Эссекс » 06 Фев 2017, 14:16
Хранитель

Соус красный основной

Для рецепта вам потребуется:
бульон коричневый – 1000г
маргарин сливочный – 30г
морковь – 80г
петрушка (корень) – 20г
лук репчатый – 40г
мука пшеничная – 50г
томат-пюре – 200г
сахар – 25г.
Чтобы приготовить Соус красный основной необходимо:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.